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    繼毛肚、鴨血、鵝腸后，下一個細分品類之王竟是它！

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    毛肚火鍋、鴨血火鍋、鵝腸火鍋，甚至腰片，都有了代表品牌，相信大家都能想到是誰：巴奴、譚鴨血、佬土、周師兄。

    那下一個火爆的食材會是誰？這個品牌又會誕生在哪里？（魚火鍋、蝦火鍋、牛蛙之類的屬于另外一個范疇，不在本文討論之列）

    第 840 期

    文 | 張冬

    我們發現，火鍋業那些主打某一爆品食材的火鍋品牌，一路高歌猛進，攻城略地，發展迅速。

    不妨思考一個問題——主打某一食材的火鍋為什么更容易跑出獨角獸？

    餐見君認為有三方面原因：

    定位明確
    顧客認知清晰

    自從定位理論傳到中國后，各種定位公司層出不窮，但是有一點不可否認，找到自己定位的企業，目標清晰，心里有底，手腳不慌。

    心理學上有個“沉錨效應”，意思是，對方一旦對你產生認知，這個認知就如一個“沉錨”，沉入心底，這也是認知
    難以改變的重要原因。

    定位明確，顧客的認知度就會清晰，說白了，來你店里，就是要吃招牌菜的，面對“今天吃什么”的靈魂拷問，顧客也不犯難。

    像左庭右院鮮牛肉火鍋，店外有個“牛肉鋪”，小哥們在其中細細地切牛肉，整齊地碼在盤中，服務員上菜時，將盤子倒立，展示牛肉掛盤不倒，以示新鮮。

    巴奴做得更絕，毛肚盤子碩大無比，往桌上一放，很難讓人忽視，一來二去，“沉錨”形成，顧客就會自主傳播；后來居上的譚鴨血的定位更直截了當，先上鴨血鍋底，無論點啥，都繞不開它，譚鴨血鄭州負責人介紹，雖然鍋底有鴨血，但很多顧客還是會多點幾盤。

    拋開火鍋店不談，在定位明確的餐廳，顧客連點好幾份招牌菜也是常有的事。

    極致爆品引流
    帶動其他產品
    著名的商業咨詢顧問劉潤曾說，對一個企業而言，最關鍵的是產品，因為產品是解決用戶問題的，企業用所有精力和時間打造極致產品，將其勢能推向頂點，這樣才會有更高的動能迅速搶占市場，至于銷售和渠道，只是減少產品運行中的摩擦阻力，本質是為產品服務的。

    但有些企業卻搞反了，把渠道和銷售放到了勢能最高處，這樣做的結果就是，大家覺得你宣傳做得不錯，對于產品則沒有太多感觸。

    食材類火鍋就是打造極致單品，左庭右院的品牌負責人介紹，中央廚房的統一配送鮮牛肉，一天兩送；
    巴奴研發木瓜蛋白酶發毛肚的故事，更是讓人津津樂道。
    極致單品是先鋒隊，強大的產品組合才是后續部隊，當品牌認知形成后，顧客會有這么一個概念，“他們家的招牌菜好吃，別的東西想來也不會差”，所以，這些爆火的食材類火鍋品牌，其他菜品也都賣得相當不錯，幾乎都可以獨當一面，可見，這些產品是可以反哺招牌菜口碑的。

    人們越來越關注食材
    對于餐企而言，食材的重要性毋庸置疑，而對于火鍋店而言，歸根究底，則是食材的競爭。

    隨著生活水平的提高，人們對于好食材越來越重視，尤其是疫情爆發后，好食材的力量更為明顯。

    從大方向來看，人們關注食材，乃是趨勢所致，所以，這些以食材為主打的火鍋餐企，正切中了趨勢。

    蝦滑、鴨腸火鍋有機會跑出領頭羊

    知道原因和共性，由過去鑒未來，我們不妨對食材類火鍋做出以下三點預判：
    第一、兩個爆火的食材火鍋品類將會出現。

    火鍋對食材很包容，山珍海味，邊角雜碎皆可入鍋，可定位的食材自然也很多。
    根據《2020火鍋行業生存報告》來看，牛肉、羊肉、毛肚、蝦滑、鴨腸、鴨血是賣得最好的食材，除去蝦滑和鴨腸，其他點單率高的食材，都已經被知名品牌占據。
    從數據和市場需求來看，這兩種食材有很大的機會。
    目前，鴨腸火鍋在成都較火，比如拈江湖鴨腸火鍋，但尚未跑出全國知名品牌，不過，這也從側面說明鴨腸火鍋已經被盯上了。
    第二、火鍋將由口味向品質轉換。

    當下，人們的消費日趨理性，對健康的需求與日俱增，對于火鍋，逐漸從“辣味成癮”轉變為注重品質。

    火鍋本身的社交屬性，讓互聯網原住民這樣的年輕一代更為挑剔——

    產品顏值不高不打卡、裝修環境沒調性不打卡、沒啥趣味不打卡……幾番篩選下來，存活下來的，必須依靠高品質。

    所以，餐廳不僅要打造極致單品，整個產品線都要跟上。

    第三、下一個爆火的食材類火鍋品牌或將在南方誕生。
    所謂南方，是以秦嶺淮河以南。

    產品的背后是文化，中國南北方文化和消費理念的差異，讓餐飲經營者產生不同的取舍。

    尤其是火鍋店，南方食材豐富，人們的消費理念較為開放，也樂意嘗試新事物、新玩意，南方火鍋的基因本身就很強大，而且從以上幾個代表性食材類火鍋品牌也看得出，除了內蒙的小肥羊和中原鄭州的巴奴，其他品牌都出自南方。

    另外，如果下一個爆火的品類在鴨腸和蝦滑之間產生，無論是蝦還是鴨，都須在水豐之地，而南方澤鄉則有較好的地理優勢。

    對于餐見君的三個預判，你若有不同看法，可在評論區留言。

    推薦閱讀：新油做出老油味，這款紅油解決了90%火鍋店的“正宗”難題

    統籌丨孫巖巖
    輪班主編丨語嫣  
    商務合作｜18637183183（同微信）
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