第四期餐飲O2O微海店長班報名
乍看標題，有些朋友可能會嘲笑我，你是皇上不急太監急，關你毛線啊？況且，人家這么做自然有人家的考慮和道理~說實話，我還真是有點著急，在今天的競爭環境下，市場瞬息萬變，做為一個餐飲人，必須要時刻關注著市場的消費導向，關注著新的品類崛起，關注著商業模式創新和新的商業機會。也許大家留意到，最近這幾年，正餐萎靡，快餐負+重，單品類餐飲風行天下~
（潤園四季火爆之極，單店年收一個億！）
（小三逆襲上位，九毛九上市可全靠她了）
（蛙來噠這些年風頭正勁，一鍋牛蛙闖天下）
細數若干業態和品類后我們發現，可上可下、可快可慢、兼具休閑快速為一體，極具客群基礎的小吃品類開始抬頭，似乎預示著小吃這一風口已經被徹底打開~
談到小吃，南北各地都有，比較有影響力的當屬四川小吃，西安小吃，北京小吃，湖南小吃和南京小吃了~傳統的小吃，作坊門店，手工操作，世代相傳，很難復制，很難跨區域、規模化發展，地域性太強的口味也很難走出當地，很難得到異地市場的認可。
目前市場上普遍存在的小吃有兩類，一類是單品類作坊或者連鎖門店；另一類，是類似于小型美食廣場的集成店模式。
市場上缺乏的是介于二者之間的；有商業連鎖思維的；有強大供應鏈支撐的；口味能夠南北兼容的；能夠快速規模化復制的；能夠一舉殺入城市核心商圈的；能夠滿足主流需求的多品類小吃品牌。
這當中，湖南的黑白電視算一個，我在專文《3年100家店，“黑白電視”預示著地方小吃風口已經打開》里已經詳細闡述過了~
（黑白電視三年異地開店100間）
在我看來，眉州小吃天生麗質，基因優良。眉州小吃應該更有機會，有資格，有能力在全國市場內，扛起小吃品類規模化擴張這面大旗，只是需要的是膽識、魄力與戰略決斷。
我高度認同眉州小吃這個品牌，主要是基于三大因素：
1.眉州小吃優良的產品基因
2.強大而成熟的供應鏈支持
3.對小吃與大眾快餐的理解
1
眉州小吃的內外部基因
成就并支持了它的穩定發展
眉州小吃同源于四川小吃、成都小吃，是中國極具口碑和客群基礎的小吃品類之一。
同時，眉州小吃是從眉州東坡的正餐母體延伸而來，產品基因優良，真可謂是根紅苗正，口味極致，毋庸置疑~
在眉州小吃的餐牌中，任何產品，無論是粉面類、包點類、流食類還是鍋仔類、串串類都是那么的賣相十足，都是那么的口味極致~也無論是在早餐、正餐、休閑時段都有相對應的產品滿足需求，不論你是都市白領、老人、學生、兒童都能夠在這里品嘗到心儀的產品~
所以，眉州小吃的產品基因把先天的和后天的加起來，就顯得是那么的光彩四射和無與倫比了~
2
眉州東坡的產品研發和供應鏈配合
是支持企業高速發展的堅實保障
眾所周知，眉州東坡的中央廚房是行業標桿，是酒樓正餐標準化、工業化的典范，是花了兩個多億的學費燒出來的，是為酒樓正餐“去廚師化”所準備的~
把這套支持系統應用到小吃快餐領域，好比是如虎添翼，事半功倍，這是支持眉州小吃快速穩定發展的核心競爭力，是參與市場競爭的底氣之所在~
3
小吃的產業化思維、快餐化思維
是業態資源整合、商業模式創新的新舉措
傳統的小吃品牌植根于社區，作坊式經營，慢工出細活，耗用人工多，運營效率底下
眉州小吃反其道而行之，定位于小吃當中的快餐，主打商務及城市二線商圈，產品結構主次分明，兼顧快餐與休閑的結合，交易模式合理順暢，吞吐效率快速高效，在眾多的單品快餐市場中，牢牢的占據著口味和品種優勢。
據筆者觀察，除了上述優勢與長處外，眉州小吃也有著很明顯的短處和不足，而且有些方面已經危及到企業的生存與擴張，成為發展路上的瓶頸和絆腳石~
1
思維過于保守，過于求穩，
會失去極其寶貴的發展良機
縱觀全國范圍內一線城市，眉州小吃已經在產業化運營和市場的品類占位方面取得了先機，應該摒棄地域限制，抱著邊發展、邊完善的戰略思維，快速實現跨區域規模擴張。寬窄巷子，南京大排檔，西安小吃等各地的小吃品牌，早已經是四面開花了~
但是，遺憾的是，眉州小吃歷經十多年發展，最終只是在北京地區，磨磨蹭蹭的開設了50間直營店，這不是新時代餐飲的打法。
我理解，現代餐飲競爭“慢進就是退！”慢進意味著貽誤戰機，把搶先開創的大好局面拱手相讓~無論何種原因，都不稱其為發展路上的硬傷和瓶頸，也許是追求完美，穩健至上，固守北京市場的傳統思維誤導了企業的發展。（在這里，我聲明，我只是瞎猜，也許還真不一定呢）~
2
小吃的快餐式打法
易陷入客群單一和時段消費不均的泥潭
定位于快餐的小吃是雙刃劍，模式當中有利有弊，利在于產品的組合搭配，在于效率的提升，在于標準化、產業化運營。
但，弊端也十分明顯，也就是說，所有快餐業態所遇到的瓶頸和障礙你也要同樣面對。
比如，節假日與非飯市的空置問題，主打工作餐導致的固定客群比例過大，缺乏非飯市流動性問題，客單價偏低問題，飯市短暫且高度爆棚問題~
是否可以考慮淡化快餐屬性，把節奏適度放下來，把休閑共享的客群也包容進來，讓自己做得更有品質和更加從容，從而脫離固有商圈限制，往商業綜合體突圍，跟隨大客流，求全天候運營的理想狀態呢~
——結語——
眉州小吃不同于西貝的麥香村，麥香村是沒找準賽道，是目標與情懷，是正餐向下順延后的想當然。
而眉州小吃不然，它不缺任何基礎、資源與物質層面的東西，只是缺少的是大局觀、膽識與行動的魄力！眉州集團的突破口在小吃，小吃的風頭正盛，市場的商機在虛位以待~不要折騰了半天，回頭一看，感情是起了個大早，趕了個晚集~
值此眉州東坡22周年之際，奉獻小文一篇！權當是一點小小的建議、批評或者雜音吧
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作者 | 孫旭（孫旭，餐飲020特約作者，資深餐飲經理人，執掌過多間餐飲百強企業，現任中烹協休閑簡餐委副主席。專家診斷 項目咨詢 請微信：s13509622118）
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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