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    打造極致效率的超級門店，這三件事一定要做！

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    后疫情時代，餐飲人進入“平效”和“人效”的困難模式考場。

    “原來用300平米做100萬營業額，現在能不能用240平米做到100萬？”

    “原來用15個人做到的業績，現在能不能用10個人做到？”

    “對于餐飲而言，時間是金錢、效率是生命、品質是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。”精細化管理專家、日本物語集團董事盧南表示。

     

     

    如何抓住利潤黑洞，真正做出高效率的賺錢門店，盧南認為，其核心在于，精細化地管物和理人。

    餐企老板內參 大魚君 | 文
    做好流程優化，扼住“食材成本”

    盧南介紹，在其管理的店面中，要想科學化餐廳運營，就要做好流程操作。

    首當其沖，就是要為餐廳引入凈菜。為什么？
    他解釋，凈菜是工廠直接配送，不需要人工切配，也沒有毛菜出成率的損失。通常，引入凈菜的餐廳，小的蔥姜蒜配料，也能夠省掉制作環節。這樣就把切配的部分員工給優化掉了。
    而且，使用凈菜還保證了菜品規格的一致性。
    拿土豆來講，如果土豆片的薄厚不均，那么對于后廚制作人員來講，菜品出成的時間也會有差別。厚土豆片的成熟時間，當然會高于規范土豆片的成熟時間。

    時以秒計、物以克量，算清楚一盤土豆絲的制造成本，你會發現1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆凈菜，你應當選擇后者。
    “老板們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”，盧南說，精細化管理，首先是老板們思路上的轉變，學會真正的“精打細算”。
    而如果用凈菜，這些時間和人工就都在可控范圍之內，效率當然也會大大提升。
    “很多時候，餐廳菜賣得好，不是說制作工藝有多優秀，而是原材料的標準配備得好。因為只有統一標準的原材料，才能保證烹飪的統一性，菜品也會更加穩定。”盧南說。
    而改變了餐廳的制作工藝和流程，餐廳的工作人員就省下來了。
    盧南說，之前有家餐廳，一個月一百萬營業額，后廚有21人。引入凈菜做了人工優化后，后廚就只剩下了11人，卻仍然不影響餐廳月銷售100萬元的營業額。
    這樣人效就有了翻倍的提升。
    如何讓員工的收入也漲起來？五個人的活，讓三個人做，給四個人的工資。
    盧南表示：改革的目的，是讓員工的收入大幅度增加，讓公司的利潤也大幅度增加。這兩項其中任何一項沒有達到，改革都是失敗的。
    靈活用工+高效排班，大幅提高人效
    近10年來，上海的服務員工資翻5.5倍，從800塊錢漲到4500塊錢，店長的工資從3000多塊錢漲到1.2萬，將近翻4倍。員工工資成本平均每年增長17%。
    人力成本的居高不下和持續走高，倒逼餐飲企業必須改變思想。靈活用工，成為中國餐飲的必由之路。
    精細化運營專家盧南說：“從疫情之后，我們就干兩件事情，精細化運營與人效提升。這是餐飲行業最重要的基本功。”
    盧南老師介紹，在他服務的企業中，只要導入靈活用工模式的企業，都在疫情期間獲得不錯的生存和發展。
    比如西安的朝花里青花椒魚在今年逆勢新開11家門店，還店店賺錢，其根基就在于他們較早導入了靈活用工模式，人力成本率降低6%的同時，員工收入提高1200元，人效直接翻番。
    鄭州姐弟倆土豆粉，導入小時制用工后，人力成本降低7%，人效從22000元提升到35000元；
    昆山老阿爸，人力成本降低5%，人效從25000提升到36000元，并在50多家門店全面推廣小時制用工。
    重慶香佰里火鍋，人力成本降到12%，人效提升到35000元，門店QSC得分同樣維持在85分以上。
    上海的燒肉王更是做到了人效8萬，只使用了4個全職+11個兼職。
    改變用工方式才能保證利潤最大化，劃線排班是實現靈活用工的核心方法。
    打造超級門店，
    你需要這樣精進運營力

    后疫情時代，餐飲人進入“平效”和“人效”的困難模式考場。
    “原來用300平米做100萬營業額，現在能不能用240平米做到100萬？”
    “原來用15個人做到的業績，現在能不能用10個人做到？”
    對每項成本進行總量控制，確保消費者體驗無差別，也保證了餐廳整體不虧損。
    “如果餐飲企業的內功練好了，利潤并不受經濟大環境的太多影響”，即使在無差別打擊下，也會成為最先復蘇的企業。
    7月7日-8日，餐飲老板內參邀請盧南老師，在北京開設《超級門店特訓營》第12期。帶大家一起進化門店運營能力。
    8月4-5日，《高效排班實操班》第4期課程，通過嚴密的邏輯計算+落地性極強的工具表格，帶大家獲得專屬于自己的高效排班方案，從而獲得更大的人效提升。

    講師介紹

    盧南，餐飲精細化管理專家，擅長餐飲企業的戰略規劃及餐廳的內控精細化管理和數據分析。

    日本上市企業：日本物語集團中國區首席戰略顧問，盧南老師運營的物語集團中國區高端品牌“蟹的岡田屋”，15店單店每天盈利10萬+；

    鄉村基高級顧問，3個月時間將5個試點店凈利潤各提升5%；

    全國烤魚連鎖頭部品牌：江邊城外副總裁，3年時間盈利4個多億；

    青果投資及觀宇咨詢公司首席戰略顧問。



    通過本次《超級門店特訓營》的學習，你將收獲以下知識模塊：
    門店經營管理的6大技能
    年度營業額預算；年度利潤預算；
     
    人力成本管控；食材成本管控；
     
    人員培訓；門店營銷。
     
    店長應具備的8大能力模塊
    人才管理、營銷管理、生產管理、資產管理、服務管理、財務管理、公共關系、值班管理。
     
    店長角色的6大轉變
    專才—通才；英雄—領袖；
    事—人事平衡；個人—團隊；
    具體—管理；工作—職業認同。
     
    店長人事管理的6大策略
    人：培訓、協調、激勵
     
    事：計劃、執行、控制
    通過本次《高效排班實操班》的學習，你將收獲以下知識模塊：
    經營思路轉變，用工模式改變；
    人力成本及人效測算方法；
     
    全員時薪制設計，小時排班工資結構設計；
     
    排班表制作和運營方法；
    小時工招募和培訓管理；

    課程適合人群

    餐企董事長、總經理、運營總監、區域經理：通過課程可以重新理解店長的角色，重新評估店長的段位，重新構建店長的選育機制，重新設計店長的考核激勵。 
    店長，儲備店長：提升對門店經營的系統理解，提升對自身職責的清晰認知；在意識、能力、素養和習慣方面實現全方位立體化的學習。

    課程大綱

    如需咨詢，可以聯系：
    小餐君：17611506283（微信同號）
    文倩老師：15010788838（微信同號）

    輪值主編｜王盼     視覺｜張婷婷
    歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
    投稿郵箱：nctougao@watcn.cn

    商務合作：

    翁瑞雪 13811864253（同微信）

    栗軍 13718277715（同微信）

    轉載聯系：
    內參小秘書 neicanmishu（微信號）


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