溫馨提示：本文約4405字，燒腦時間13分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于北京。
真相呢？牛雜真的火了嗎？據數據顯示，2015年，牛雜新注冊企業數為2479家，2020年，即使在疫情的影響下，有關牛雜的新注冊企業數居然達到了4220家，如果單看這期間的增長，短短五年間，牛雜的新注冊企業數幾乎翻了一倍，增長近2000家。
且不論牛雜火了沒火，對于任何一個品類，一旦它被人評價火了，入局者反而得更加慎重，比如2017年的酸菜魚米飯、2018年的小龍蝦、2019年的奶茶，再比如2020年確實火的一塌糊涂的螺螄粉，我們今天再去看那些新開業的螺螄粉門店，其實大多的生意也非常一般。
歷史總是告訴我們：一個品類越火，不懂這個品類的人越是得避開。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，對于牛雜這個品類，火沒火倒不是重要的，理清它的品類根本才是核心。
說牛雜火了，這其實是耍了一些數據統計方面的小心思。
從2015年到2017年，牛雜新注冊企業年均增長數為331.5家；從2015年到2020年，牛雜新注冊企業年均增長數為348.2家；至于中間出現的小波動，主要是因為新注冊數從2017年到2018年滯緩了200家，把這個數據帶到2019和2020年，我們就會發現，總數據值其實是均衡的。
圖注：趨勢與實際處于均衡的狀態
這意味著，牛雜品類其實根本就沒有火起來，它的增長率是“平”的。但如果用年均增長線性值來對比平均增長值的話，我們就能看到牛雜的實際增長甚至是下降的(可能有疫情方面的相關原因)。
圖注：虛線為實際增長趨勢線、橙線為平均增長線、藍線為實際增長線，后兩者都低于趨勢線
但我們要知道的是，從大環境來看，2015年和2020年還是有差異的，其中出了不少品牌維權事件，如鮑師傅、鹿角戲/鹿角巷、答案茶、茶顏悅色/茶顏觀色等商標糾紛，雖然沒有確
切
的統計數據，但我們也可以確定越是后期的創業者，他們對于品牌方
面法律法規的重要性也越關注。
再看其余波動因素，牛雜更多屬于小吃，在2015年的時候，新創業者開牛雜店大概是“裸開”或者簡單擺個小攤，到了2020年，這時候的創業者基本會先注冊再開店，路邊攤的從業者也逐步走進了商鋪(和城市治理有關)。
由此可見，如果帶入全部因素，牛雜的實際趨勢其實是明升暗降的。
有些人可能會有疑惑，2020年牛雜新注冊企業數比2015年多了1741家，增長率達到了41%，這難道不算增長嗎？(不知你有沒有發現，上文的評估僅提到了新注冊率，但并沒有提到閉店率，單談增長而不看閉店率，這基本屬于統計流氓，由于我們沒有拿到閉店的數據，所以也略過對于閉店數據的綜合評估)
我們來對比大數據，2015年我國餐飲業門店數為5074852家(約507萬家)，2020年我國餐飲業門店數為9116183家(約911萬家)，相較增長數為404萬家，增長率達到了44%。雖然兩組數據的對比邏輯并不成立，但從中也可見牛雜品類的火根本就是虛火。
再來看品牌，目前牛雜品類超過一百家店的品牌一共有4家，分別是孺子牛雜、阿婆牛雜、古樂牛香牛雜火鍋、半城外牛雜火鍋，它們基本都是2015年之前的“老品牌”。可見2015年至今并沒有跑出真正強勢的新牛雜品牌。
當然，我們花了這么大的文章篇幅并不是為了說明牛雜品類有問題，數據僅僅是表面，我們還得深入其中才能對牛雜品類做出真正客觀的評價。
牛雜又稱為牛雜碎，是牛肚(包含百葉、毛肚、牛雙胘等)、牛腰、牛心、牛肺、牛粉腸等內臟做成的廣東小吃(并不僅限于廣東)，它包括鹵水牛雜、牛雜火鍋、蘿卜牛雜、牛雜面、牛雜蓋飯等，其中多以牛雜小吃為主，類似于便利店的關東煮。
1)、以門店呈現看牛雜，從快餐到正餐、從小吃到火鍋，可謂一應俱全
門店數達到302家的孺子牛雜成立于2011年，門店主要產品有純牛雜大雜燴、蘿卜牛雜、牛雜米粉、牛雜面、牛腩、牛肉丸等，其人均客單價在10-25元左右。發展至今，孺子牛雜經歷了三個變化，其一是從小吃檔口升級到主食餐廳，其二是從專賣牛雜升級到了經營牛肉食品，其三是從單一的走街消費升級為堂食、外賣的綜合體驗。
阿婆牛雜的門店數達到了240家，門店同樣集中在廣東。2020年，阿婆牛雜的新開門店數超過了100家，門店產品除了牛腩、牛雜以外，還加入了咖喱魚蛋和可添加素食(類似關東煮)，門店提供堂食、外賣、外帶，人均客單價在30元左右。
兩廣牛雜的門店數為66家，門店主要位于江浙滬，與阿婆牛雜、孺子牛雜的快餐模式不同，兩廣牛雜將牛雜做成了牛雜煲，產品同樣是牛雜面、牛雜蓋飯、牛雜煲等，此外還加入了潮汕蝦球、咖喱魚蛋等小吃。從定位來看，阿婆牛雜和孺子牛雜的牛雜還帶著輕小吃屬性，而兩廣牛雜則是把牛雜做重，進而做成了正餐消費，不過兩廣牛雜的人均也僅是在30元左右。
牛小灶成立于2014年，門店主要位于廣州。牛小灶的產品是比兩廣牛雜更進一步的正餐牛雜煲，人均達到了70元。
從差異來看，牛小灶還推出了咖喱牛雜煲、咖喱牛腩煲、牛尾牛雜煲等，顧客消費時可以加入土豆、金針菇等配菜。其門店主要以堂食為主，也有顧客評價略牛小灶的產品遜于牛雜火鍋(這可能是牛小灶發展速度過慢的原因之一，其門店數不到30家)。
大鼓牛雜是大鼓米線的新品牌，門店主要位于上海，消費方式類似于牛小灶，同樣是牛雜煲的形式，但大鼓牛雜的人均波動較大，覆蓋了30-80元的消費區間，在牛雜之外，門店還提供牛肉粉、清湯面等非牛雜產品。
古樂牛香牛雜火鍋、半城外牛雜火鍋，它們用牛雜鍋作為鍋底，再燙入火鍋食材，這種方式完全將牛雜變成了火鍋。具體來看，古樂牛香除了鍋底是牛雜鍋，其余則和一般火鍋店區別不大；半城外則是將牛雜變成了一個點綴，鍋底方面除了牛雜鍋，門店還提供鴛鴦鍋、番茄鍋、川鍋等常規火鍋鍋底；兩者的人均消費均在80元左右。
牛雜能進入高端餐飲么？在上海人均達到1000元的潮汕菜菁禧薈餐廳就有一道牛雜菜品，它被歸為小菜，一份牛雜煲售價為98元；在人均390元的港式火鍋入圍煮餐廳，它的牛雜鍋售價則為198元。即使翻看了其它的高檔餐廳，大多牛雜菜品的售價基本不會超過200元。
但大家看到這里，可別認為牛雜就是純粵菜，在北京金融街，有一家人均達到300-600元的芙蓉無雙榮派湘菜，它店里就有沙煲牛雜，且并不是一道改良湘菜；入選北京米其林的湘愛餐廳也推出了售價128元的資水牛雜鍋；再看人均達到250元的御仙都·北京菜館，這一家被評為正宗京味的北京菜餐廳也有牛雜這道菜品。
即使是遠離廣州4000多公里的烏魯木齊，在這座遠廣城市，無論是外來的潮汕牛肉火鍋、四川火鍋，又或者是營業多年的當地餐廳，我們都能找到牛雜這個菜品。
在筷玩思維看來，一道菜的成功不在于當地人有多擁護它，而在于它到了別的地方還能不能被異地人接受且喜愛。這一點，牛雜顯然做到了。
通過第一部分，我們從數據的角度看到了牛雜的實際發展情況，數據告訴我們，牛雜根本就沒有火起來的跡象；通過第二部分，我們從市場的角度看到了牛雜的消費呈現，市場告訴我們，牛雜雖然沒有火，但它天然具備火的潛力。到此，我們就可以進入本篇文章的第三部分、一起來探討牛雜品類的發展實情。
回到2017年，此時的酸菜魚米飯餐廳、小龍蝦餐廳不僅確確實實有火的潛力，它們還確確實實火了，但到了2021年，局勢就很明朗了，今天的從業者十有八九不會再去開酸菜魚米飯餐廳，更不會去開單品小龍蝦餐廳，有些老板甚至認為，開小龍蝦餐廳、開酸菜魚餐廳，這樣的想法最好都不要有。
那么，小龍蝦餐廳、酸菜魚米飯餐廳的增長停滯了么？并沒有，它們換了一個存在方式，從一家餐廳變成一道菜，然后進入了各個消費場景繼續發揮熱度，如通過零售化進入家庭、超市、其它餐廳等。
歷史告訴餐飲人，你如何對一道菜、如何思考一家餐廳，這決定了你的未來。
比如說牛雜是一道菜還是一家餐廳？牛雜的未來是零售還是餐飲？牛雜是本地的生意還是全國的生意？
有業內人士認為，牛雜是一個新興品類，開店規模可大可小，從早餐的牛雜粉和湯到中餐的粉面飯，再到晚餐的干鍋和火鍋，牛雜店都可實現全天候經營。言外之意是，請從業者像2017年進入酸菜魚米飯、像2018年進入小龍蝦餐廳一樣涉足牛雜吧！
人們很容易被這樣的簡單分析遮蔽了大腦，比如說你開了一家牛雜面餐廳，你投入的是全部，你也只會做牛雜面，但如果牛雜面真的火起來了，其它面館直接推出一個牛雜面單品就把你的消費必要性打沒了。
要謹防廣告遮蔽效應，那些說牛雜好做的，一般是在靠賣牛雜產品賺錢的。不要因為一個事情有利益而去做，不僅要想想自己是否擅長，也要想想市場在未來是否還需要這個模式，更要想想你的商業模式是否可以構建穩固的護城河。
牛雜品類的連鎖化率為什么這么低？有牛雜從業者表示，牛雜的食材處理極為麻煩，每家牛雜店的調味方式也各不相同，這也是大多牛雜店開不了連鎖的原因之一。連鎖品牌門店大多用的是冷鏈冰鮮牛雜，受訪者表示，冰鮮固然方便，但味道就差很多了，需要用更多的調味品去掩蓋牛雜的腥味。
如果我們將時間拉長，牛雜冰鮮化會是一個必然趨勢，也就是說，牛雜連鎖化率會越來越高，而牛雜也會越來越“不好吃”。當餐飲變成了零售，從表面看效率是提高了，但長遠看這對于牛雜品類并不是一件好事兒。
越高的效率、越高的連鎖化率是表面優勢，但如果味道下降了，它同樣會帶來市場容量及消費需求的下降，這是一個實實在在的發展悖論。
牛雜“火起來”的時候，業內有人在擔憂牛雜供應鏈，擔心牛雜再增個幾千家，到時候供不應求必然推動牛雜食材漲價。比如小龍蝦就是典型案例，但小龍蝦不只供于餐飲，一些零食工廠也在和蝦農訂貨，更有一些蝦商去搶貨然后再賣給餐飲人，效率越來越低、流程越來越繁雜，這自然導致產品供應價格的不穩定。
我們要明白的是，牛雜并不具備小龍蝦那般八面玲瓏的商業價值，比如小龍蝦菜品有小龍蝦水餃和小龍蝦比薩，但當下還沒有牛雜水餃和牛雜比薩，如果牛雜品類真到了供應價格影響銷售價格時，這也意味著牛雜品類即將衰亡。
回到餐廳端，如果牛雜品類要做全國品牌，最好是將它當成一道菜，而不是去開一家牛雜專門店，這是牛雜品類在全國發展的實際情況。任何一個從業者要賺的永遠不是當下的錢，而是從當下到未來全時間線產生的可持續經濟價值。
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