七道風味東南亞菜，夏天食用非常開胃！

來源：東方美食烹飪藝術家 | 公眾號：dongfangmeishiprysj

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吃新加坡菜，螃蟹是必點的，與中餐的清蒸或避風塘不同，黃師傅優選斯里蘭卡蟹，加入辣醬、番茄沙司炒制，成品口味微辣酸甜，再加入橙皮佐味，讓人食欲大開。

原料：

斯里蘭卡蟹600克。

調料：

A料（美極椒醬、白糖各30克，番茄沙司20克，濃縮橙汁10克，鹽、雞粉各15克）

B料（姜花、干蔥碎、蒜蓉、橙皮絲各5克）

蛋液100克，濕淀粉30克，色拉油、蔥油各20克，黃油10克，骨湯600克。

制作：

1.螃蟹宰殺制凈，切成3厘米見方的塊，放入鍋內焯水，撈出，瀝干水分；姜花泡水10分鐘，取出切碎。

2.鍋內倒入色拉油、黃油燒至四成熱時，放入B料煸香，倒入骨湯燒沸，加入A料調味，放入螃蟹小火煨6分鐘，淋濕淀粉勾芡，倒入蛋液，打成蛋花后，出鍋前淋蔥油，盛入盤內即可。

姜花：

姜花真身

關鍵：

蝦頭面與福建蝦面很相似，經過升級改良后，用骨湯為基礎湯，再加入蝦殼、蝦干等熬制底湯，成品湯汁鮮美、蝦味濃郁，很受食客喜歡。

原料：

全蛋面200克，海白蝦40克，牛肉片50克，銀芽、空心菜各10克，雞蛋一枚。

調料：

蝦湯300克，鹽6克，豬油渣35克，白胡椒粉1克，韓國辣椒面10克，色拉油300克。

制作：

1.全蛋面煮熟，撈出，迅速過涼水；雞蛋煮熟，去殼后一開二；牛肉片滑油。

2.鍋內放入豬油渣燒熱，放入海白蝦小火煎熟。

3.鍋內倒入蝦湯燒開，放入煮熟的全蛋面、牛肉片、銀芽、空心菜，加辣椒面小火煮2分鐘，用鹽、白胡椒粉調味盛入碗內，將海白蝦、雞蛋擺面即可。

蝦湯：

關鍵：

在新加坡，用麥片與大蝦炒制是很經典的吃法，麥片優選自新加坡本地，用黃油炒香后包裹大蝦，噴香濃郁，很值得品鑒。

原料：

海白蝦200克，小米辣15克，咖喱葉10克。

調料：

A料（新加坡麥片50克，椰子粉、奶粉各10克，糖粉、雞粉各5克）

蛋黃、黃油各20克，生粉12克，色拉油500克。

制作：

1.將白蝦去沙線后剪去蝦須、蝦腿，在腹部用刀片開，拍勻生粉；A料拌勻。

2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入海白蝦炸至酥脆金黃撈出。

3.鍋內加入黃油燒熱，放入小米辣、咖喱葉煸炒，倒入蛋黃炒散，放入炸蝦，用A料調味后翻勻，出鍋裝盤即可。

關鍵：

叻沙在新加坡街頭，就像在中國隨處可見的蘭州拉面館一樣，深入人心，成品筋道Q彈，老少皆宜。

原料：

A料（河蝦仁40克，銀芽30克，魚豆腐25克，澳帶15克）

米粉300克，鵪鶉蛋2個。

調料：

B料（叻沙粉、叻沙醬各100克，姜米、姜花碎各6克）

叻沙葉6克，清雞湯500克。

制作：

1.鍋內倒入清雞湯燒沸，放入B料煮3分鐘即成叻沙湯。

2.鍋內倒入清水1千克，放入米粉煮熟，撈出；A料焯水；鵪鶉煮熟，一開二。

3.鍋內倒入叻沙湯煮沸，放入A料、米粉小火煨2分鐘，盛入碗內，加入鵪鶉蛋、叻沙葉即可。

叻沙粉：

叻沙醬：

提示：

制作：

1.處理干凈的黑魚肉500克，切成細條，先加入蛋黃1個抓勻，直至魚肉充分吸收蛋黃后，再加入生粉10克拌勻。

2.將腌制好的黑魚肉條裹一層自制蛋黃漿，再裹一層干面包糠，入140°C的油鍋中炸制6分鐘，撈出控油，撒復合焦糖粉10克，拌勻。

3.杏鮑菇500克洗凈，一開二后拍裂，撕成細長條，用生粉拍勻，再裹一層生粉，入120°C的電炸爐中炸制11分鐘，撈出瀝油，撒上星火味椒鹽5克拌勻。

4.牛蒡100克去皮，切6厘米長的細絲，入沸水中迅速焯水，撈出瀝干水分，再放入120°C的電炸爐中炸制5分鐘，撈出瀝油，撒星火味椒鹽2克拌

勻。

5.取炸黑魚條100克、炸杏鮑菇絲15克、炸牛蒡絲5克擺盤，用迷迭香1根裝飾，味碟里放入復合焦糖粉10克，跟盤上桌即可。

自制蛋黃漿：

復合焦糖粉：

制作：

1.米粉300克用溫水浸泡2個小時，泡透后撈出控水，切5厘米長的段。

2.蝦仁60克解凍后，用淀粉洗兩次，入淡鹽水中焯水，從背部一開二片開，去除沙線。

3.春卷皮1張用常溫水浸泡15秒，泡軟后取出，平鋪在抹上一層色拉油的操作臺上，依次放入蝦仁片5片、紫甘藍絲、小黃瓜絲、心里美絲、胡蘿卜絲、米粉段各5克，苦菊苗2根，芝麻菜1根卷好修剪整齊即可，草莓春卷、心里美春卷、圣女果櫻桃蘿卜春卷、牛油果春卷制作方法類似。

4.將粽葉抹上一層油，擺上五味春卷，搭配丘比芝麻沙拉汁、泰式香茅汁各15克上桌，上桌前在器皿底部放上干冰，澆上溫水即可。

泰式香茅汁 將泰式雞醬100克，原味魚露15克，蒜末8克，香菜根碎、馬六甲椰糖各5克，香茅碎2克，檸檬葉絲1克，混合拌勻即可。

關鍵：