豬骨煲

內容提供/周銳輝

改良思路

大家好，我是周銳輝。幾年前我曾經給大家介紹過豬骨煲的制作方法。這些年來，隨著原料成本的不斷上漲，以及食客就餐越來越趨于家常，我們對豬骨煲湯底的做法進行了不斷的改良。
以前我們制作豬骨煲的湯底，多會選擇老母雞、老鴨、豬瘦肉以及一些海鮮原料。后來我們發現，雖然我們的豬骨煲口味極好，但是成本太高，以至于每煲的售價比一般酒店要略高一些。為了吸引更多家庭前來消費，我們在湯底料的選擇上進行了調整，用豬龍骨和雞架子取代了豬瘦肉和海鮮料。同時，我們還對湯底的熬制方法進行了“瘦身”，使其能夠更“接地氣”。

冬瓜豬骨煲

熬制湯底

步驟1 初加工 1.老母雞10千克、老鴨3只、豬龍骨5千克分別斬成大塊，與雞架子5千克一起沖水30分鐘，然后分別放入沸水中大火焯10分鐘，撈出后用清水沖去血沫。2.豬后腿骨（帶肉）25千克一分為二，放入清水中沖漂30分鐘，入沸水中大火焯透，撈出沖去血沫。
步驟2  熬湯料 取特制的不銹鋼大桶，放入初加工后的葷料，再下入輔料（大地魚干2條，小干貝150克，小黃姜250克，桂圓肉100克，陳皮50克，杏仁20克，羅漢果1個，用料包包好），倒入清水200千克，大火燒開，持續大火加熱30分鐘，改小火再煲2小時，此時帶肉的豬后腿骨已經成熟，將其撈出，重新注入沸水40千克，大火持續加熱30分鐘，離火濾出料渣即可。
提示  如果是在冬季，食客就喜歡口味比較厚重的底湯，將豬后腿骨撈出后無需加水，大火持續沖湯30分鐘，離火濾渣即可。

1-制作豬骨煲的輔料

2-制作豬骨煲的主料

3-原料焯水

4-熬好的豬骨煲

鏈接：改良前湯底制法

做法  1.老母雞10千克、凈老鴨8千克、豬瘦肉5千克分別斬成大塊，先沖水10分鐘，入沸水中大火焯10分鐘，撈出控水。2.豬后腿骨（帶肉）150千克放入清水中，沖水10分鐘后入沸水中大火焯透，撈出備用。3.取特制的不銹鋼大桶，放入除老母雞、老鴨，豬瘦肉和輔料（干貝、姜各250克，白胡椒粒、大地魚干、桂圓肉各150克，蝦米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火燒開，而后繼續保持大火加熱3小時，此時鍋內的老雞、老鴨等已經全部酥爛，改小火繼續加熱2小時，放入豬后腿骨，用微火慢慢加熱約3小時，關火，撈出豬后腿骨，然后用密漏過濾湯汁。此時可得湯汁約125千克。
掌握好火候是熬制豬骨煲湯底的關鍵。以往，不論制作濃湯還是其他湯，熬制時都是大火將水燒開，而后用慢火長時間煲制，或者小火加熱很長一段時間后再改用大火加熱，所以像這種先大火后小火再微火的火候控制方法還是比較少見的。

3小時  大火熬出潔白湯
與熬制其他湯料不同，在下入豬骨前，原料和水的比例約為1:10，也就是說原料（除豬骨外）用料是非常少的，這樣做主要是擔心雞、鴨等會遮蓋骨頭的風味。如何能讓較少的原料在短時間內釋放它們的全部鮮味呢？大火加熱。在猛火的作用下，這些原料快速熟爛，鮮味就可以從每一個“細胞”中滲透出來。而且大火加熱，也可以保證湯色的潔白度，否則湯色就呈淡黃色。
2小時  小火熬足鮮香味
大火加熱3個小時后，湯汁雖白但是不夠濃香，于是我們繼續采用傳統煲湯的方法，用小火加熱，這樣鮮味物質就會有充足的時間與水交融。
3小時  微火煲出骨頭味
經過5個小時的煲制后，湯汁已經有了不錯的鮮味，這時放入骨頭慢火加熱，使肉質和骨頭內的骨髓成熟。同時，骨頭的呈鮮物質也會慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的湯底湯色更加奶白，而且充滿了大骨的濃香。在這個過程中，一定切記要用微火，火略大，骨頭上附著的肉就會脫落，影響成菜效果。

熱銷鍋底
有了湯底，就等于將豬骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品種的差異，將原料和湯底放入鍋內，加熱食用。下面給大家介紹一下銷售量比較高的幾款豬骨煲。

什菌豬骨煲

西洋菜豬骨煲

泰式海鮮香辣鍋

東方美食原創  詳見《烹飪藝術家》雜志

訂閱電話 13331083197

重慶火鍋培訓