火鍋，比漂亮的行業數據更引人注目的是江湖里的激烈廝殺。
美團數據顯示，2020年全年線上訂單量和搜索量，火鍋“雙料”第一。新周刊統計，目前全國在營業的火鍋門店數為47.1萬家。
作為餐飲業當之無愧的第一大品類，火鍋早已步入紅海深水區。當下的火鍋行業，股價和營收數據浮浮沉沉，頭部品牌危機感爆棚；中小火鍋品牌的賽道上，你方唱罷我登場，讓人分不清誰是“前浪”，誰是“后浪”。
在火鍋行業，必須時刻保持清醒的頭腦，正確的步調，才能保證品牌不掉隊。但事實也證明，即便競爭焦灼，火鍋行業里依然不缺少機會。
今天，我們換個角度看火鍋行業，拋卻那些已被媒體說“透”的高曝光度品牌，來講一講在火鍋領域內保持著低調作風，“悶聲做大事”的品牌。
看看在它們身上，我們是否可以挖掘到火鍋行業不一樣
的機會點？
不同于很多火鍋品牌的“門店未到，名聲先行”，撈王是一個在廣泛市場里認知度并不高的品牌，至少，在很多撈王還未抵達的地方市場里是。而與其不高的廣泛認知度形成鮮明對比的，是其在本地生活領域的出色口碑。
餐飲數據平臺窄門餐眼數據，撈王的消費者排名第一，其中，菜品健康、回頭客、環境好、空間大、服務熱情，是口碑數據的主要來源。
大眾點評數據，撈王基本上所有門店均是5星門店，口味、環境、服務平均均在4.8分以上。 《中國餐飲報告2019》，無論是口味、環境，還是服務，撈王都位列餐飲品牌首位。
就在大眾點評7月27日剛剛發布的《2021大眾點評必吃榜》中，撈王再次上榜。這已是撈王第4年登上“大吃眾點評必吃榜單”。
撈王，全稱撈王鍋物料理。2009年在上海開出第一家門店，目前以直營方式在全國開出130+門店，主打胡椒豬肚雞。
打開任意一家撈王分店的大眾點評頁面，“胡椒豬肚雞”、“煲仔飯”，都是高頻詞匯，“湯鮮掉舌頭”、“煲仔飯YYDS”、“每個月都來打卡喝湯”……餐品，是支撐撈王高口碑的核心。
資深餐飲人會知道，撈王的重口碑之路并不好走。口碑，是一個需要深耕耘，慢積淀的運營板塊，也是一個吸引回頭客的最佳路徑，它需要餐廳用優秀且一如既往的產品與服務支撐。在普遍以“營銷為王”的行業大環境下，撈王堅持選擇反其道而行，通過口碑積累品牌影響力。如今看來，這也正是撈王的“聰明”之處。
當行業競爭愈激烈，消費的可選擇性愈大，顧客的消費也便愈理性，而好產品，正是“討好”理性消費群體百試不爽的利器。回歸產品本質，才是餐飲品牌的可持續發展之道。
小紅書搜索“撈王胡椒豬肚雞”，顯示有2萬+篇日記。日記中，撈王的胡椒豬肚雞讓“喝湯星人”三碗打底，讓平時不怎么喝湯的顧客也get到了喝湯的快樂。如今的撈王，幾乎成為養生煲湯類火鍋的代名詞。
撈王的差異化壁壘很大程度上就來源于“胡椒豬肚雞”，從創建之初，撈王便確定它不走尋常路的打法。
在很多火鍋品牌以鍋底論成敗，以單品話英雄的時候，撈王瞄準了“冷門”的有料火鍋賽道，把火鍋變成了一道“菜”，將“鍋底”請進了餐廳的爆品清單。
撈王餐廳前廳設有專門攝像頭投射后廚場景，讓顧客得以直觀的感受撈王制作餐品的過程。湯底經過特別慢燉，然后，讓雞湯特有的清甜去碰撞帶有刺激性的胡椒，形成撈王胡椒豬肚雞具有清晰辨識度的味型；再加載雙臘煲仔飯、爆漿手打蝦丸、香煎午餐肉、花生冰沙等爆品，形成撈王獨特、高質量的爆品清單，讓撈王在廣式、有料、養生火鍋的細分賽道上脫穎而出。
細心的餐飲人不難發現，被廣大顧客總結出來的撈王爆品清單，無形中打破了火鍋運營的兩大禁錮：
眾所周知，火鍋是一個極難在口味上形成明顯差異的品類，即獲得獨特清晰的味型記憶點很難，這也是倒逼很多火鍋品牌從服務、環境、營銷等層面尋找競爭壁壘的主要原因。但撈王做到了，胡椒豬肚雞的味道讓很多年輕“上癮”。
要么鍋底，要么涮菜，火鍋的品類特性使然，使其很難在火鍋之外找到其他創造爆品的入口。撈王也做到了，“胡椒豬肚雞+雙臘煲仔飯+花生冰沙”的“另類”組合，讓撈王的爆品不止于火鍋。
川渝火鍋市場趨于飽合，在主流川渝火鍋賽道的掘金機會越來越少的背景下，新式火鍋細分賽道成為行業增長的新引擎。在確立產品競爭壁壘的過程中，撈王的打法被清晰地呈現出來。 避其鋒芒，選擇細分品類，在細分賽道上尋找增量，會比正面迎戰熱門賽道的成功機率高很多。除撈王的胡椒豬肚雞外，在“有料”火鍋的細分賽道上，其他像鴨血鍋、酸菜白肉鍋、咖喱鍋、壽喜鍋等，也均表現不錯。
與“重油、重辣”的主流火鍋同時開搶兩大不同的受眾群體，以煲湯鍋、菌湯鍋、海鮮鍋等為代表的“清新養生派”火鍋，開始沖破地域限制，在全國范圍內嶄露頭角。在撈王的評論中，“養生”亦是諸多年輕人看中的重要層面。
去年8月，撈王推出全新形態的撈王心靈肚雞湯，切中忙碌都市人輕松喝好湯的訴求；同年9月，撈王又將胡椒豬肚雞推向了上海Costco等大型商超，開始布局零售生意。產品與渠道上的創新，讓消費者對撈王持續保持新鮮感，亦是很多火鍋品牌保持競爭力的主要手段。
即便在各類媒體中的曝光度并不高，撈王卻依然擁有莫名的“網感”。
微博、抖音、支付寶口碑、大眾點評、在這些年輕人高頻出沒的媒體平臺上，撈王均建立了品牌自有賬號。擁有私域流量約1300萬，僅在微博上， #撈王鍋物料理#的話題在微博上擁有271萬+的閱讀量。目前，這些渠道不僅成為撈王沉淀口碑的主要場景，亦為撈王帶來了約千萬流量的新增量。
在很多平臺上，撈王都自稱“撈小匠”、“撈小愛”，這是撈王打造的兩個品牌IP形象。撈小匠代表撈王的“匠心”，意指撈王“用好料”做產品；撈小愛代表“愛心”，意指撈王“用愛心”做服務。
形象IP化，互動擬人化，通過兩大IP形象，撈王在精準傳達出品牌理念的同時，自帶“萌點”拉近了與顧客之間的距離，讓撈王的文化以及各類營銷活動，以更“接地氣”的方式走進受眾群體。
近兩年，撈王在跨界合作的路上越走越遠。從日本屁桃君到哈羅單車，從花加到珍愛網，撈王不斷通過跨界合作、IP聯名等方式，打破餐飲行業的圈層，尋找與Z世代的對話新場景。
當“得年輕人者得天下”成為共識，即便是“低調”的撈王，在“討好”年輕人的行動中也并不低調。
在餐飲行業，總是不乏在紅海領域尋找增量的品牌。以撈王為例，在它們的身上，總有共性——差異化戰略。
在定位上避開主賽道，在細分賽道上尋找差異化特色；在運營上避免只做差異化的表面功夫，轉而回歸產品，深耕差異化特色；在營銷上迎合主流消費人群的喜好，多管齊下強化差異化競爭壁壘……這些，成為撈王，以及很多“黑馬”品牌實現高速進階的共同步調。
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