糖醋里脊,京醬肉絲,抓炒里脊,過油肉…里脊入菜,都很熱賣

大廚微閱讀 ? 2021年8月6日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

豬里脊

又稱豬扒肉或豬柳肉

肉質鮮嫩、味香好消化

是餐桌上不可或缺的一種食材

無論煎、炒、烹、炸

任一烹飪方式

都能做出美味的菜肴

所以幾乎每家飯店

都有一道用它制作的招牌菜

今天小微
為大家

搜集整理了

6道飯店熱銷的里脊菜肴

既有糖醋里脊、過油肉

又有抓炒里脊、芫爆里脊絲

想學習這幾款特色里脊菜

就跟著小微接著往下看吧

糖醋里脊

糖醋里脊并不是川菜獨有，與其他地區以番茄醬提色不同，川派的糖醋汁是將糖、醋、醬油、黃酒按照一定比例勾兌，呈現深黃微紅的色澤，出鍋再澆上一勺熱油，糖醋汁立刻變“活”。

原料：
豬里脊肉500克。

調料：

保寧醋60克，白糖50克，黃酒30克，濕淀粉30克，鹽5克，白胡椒粉3克，姜末、蒜末各10克，醬油8克。

制作：

1.里脊肉洗凈瀝干，剔去白膜，改刀成厚0.5厘米的大片，兩面各打不同的花刀，拌上黃酒10克，再下入鹽5克、白胡椒粉3克，碼入味后再改刀成條。淀粉60克、清水80克、吉士粉20克調成淀粉糊。

2.將肉條裹勻淀粉糊，下入七成熱油小火炸至定型時撈出，將鍋離火，待油溫降至四成時將鍋重置火上，倒入肉條小火炸制，待用筷子能很輕易地扎透，抽出筷子時，不見有生水粉糊，這時撈出肉條，開大火將油溫升至八成熱，下入肉條復炸至金黃，撈出用炒勺輕拍使其表面產生裂紋，放入盤中。

3.在炸制肉條的同時，將所有調料在碗中調勻，倒入凈鍋中小火慢熬至濃稠，澆入八成熱油20克，起鍋淋在盤中的肉條上，撒蔥花10克即可走菜。

技術關鍵：

1.里脊肉片打花刀時，需在一面切橫平豎直的正十字花刀，另一面打斜45°角的斜十字花刀，刀面與肉片呈30°角，用勁要輕，不要切透，且肉片兩面的花刀走向不同，這樣刀口方向不重疊，避免切得過深，在后續的一系列操作中導致肉條斷裂。

2.最后一步肉條炸脆出鍋后，一定要用勺子輕拍，使表面的那層脆殼產生細小的裂紋，料汁就很容易順其而入，里面的肉條也會沾上料汁，肉質不但細嫩，味道也濃厚。

大廚筆記

澆勺熱油汁變“活
”

川菜講究“活汁”，通常的方法是在熬好的料汁中澆入一勺熱油，在入鍋的一剎那，熱油與汁水猛烈撞擊，把原有的濃度結構打亂，不停翻轉產生撲哧撲哧的動感，澆入盤中會有激躍跳動之感，使菜肴“活起來”。

詳細制作流程

1.肉的一面打正十字花刀

2.另一面打斜十字花刀

3.淀粉、清水、吉士粉調成的淀粉糊

4.料汁在碗中調勻，再倒入鍋中熬至濃稠

過油肉

制作/張文

過油肉是山西省的一道傳統菜肴，口味咸鮮帶酸，質地軟嫩，汁芡透明，不薄不厚。此菜在制作時兩次烹入陳醋，第一次烹入的醋量稍大，加熱揮發后留下柔和的醋香，而酸度大大減弱，起鍋前再沿著鍋壁烹入少量醋，使此菜上桌時散發出濃郁的香氣。

制作流程：

1.里脊肉150克頂刀切大片，盛入碼斗，加入鹽、味精、生抽、蛋清抓勻，拌入色拉油攪勻，養制待用。

2.泡好的木耳100克剪根待用；取花椒2克，沖入開水20克，加蓋燜5分鐘至味道滲入水中。

3.取大蔥芯20克切成馬蹄段，與蒜末10克一同盛入碼斗；另取碼斗一只，裝入蒜片10克、姜末5克待用。

4.鍋下寬油燒至三成熱后離火，取漿好的肉片再次攪勻并迅速投入油中，鍋上中火，用筷子迅速將肉片攪散，隨著油溫的升高，肉片開始泛白并浮起，投入泡好的木耳，與肉片一同滑至斷生，撈出控油。

5.鍋滑透留底油，下入蒜片、姜末煸香，烹入料酒15克、陳醋20克，下入東古一品鮮醬油5克炒勻，將泡好的花椒水過濾后倒入鍋中燒開，下入滑好的肉片和木耳，調入老抽5克、鹽、味精各2克翻勻，倒入花椒油10克、香油5克、雞粉3克，下入馬蹄蔥和蒜末翻勻，沿著鍋壁烹入陳醋10克即可出鍋。

自制花椒油：

鍋下胡麻油5斤燒至三成熱，下入花椒（
用清水淘洗控干
）150克、香蔥結200克，小火浸炸出香，離火放涼，打渣留油即可。

詳細制作流程

1.泡好的花椒水過濾后下鍋

2.倒入滑好的肉片和木耳

3.出鍋前下入馬蹄蔥和蒜末快速翻炒

（點圖片即可下單呦）

芫爆里脊絲

制作/高文平

這是一道經典魯菜，運用芫爆技法制作而成，里脊絲細嫩鮮滑，芫荽清香，口味溫和內斂。

制作流程：

1.豬里脊片成薄片，再切成5-7厘米長的絲，粗細近似火柴梗。

2.里脊絲納入盆中，加適量鹽、味精、料酒、蛋清、水淀粉上漿，然后入三成熱油滑散，撈出瀝干油分。

3.香菜梗100克切成小段；蔥姜切絲。

4.高湯50克加入鹽3克、味精2克、胡椒粉2克調成碗汁。

5.鍋留底油燒熱，加入蔥姜絲爆香，下香菜梗、里脊絲200克，烹入碗汁，大火快炒均勻，淋明油后即可出鍋。

制作關鍵：

1.片里脊時，最好從底部往上一刀刀片制（
即運用“下片法”
），若從上面往下片，由于手指摁在肉塊上，片出的里脊不夠均勻，切出的絲也就粗細不等。

2.漿里脊時要充分抓勻并上勁，使肉絲吃足粉漿，這樣才軟嫩、有彈性。

3.里脊絲滑油時，溫度不要太高，否則會卷曲；油溫也不能太低，否則會脫漿。

4.此菜需急火快炒，不可有多余汁水。

詳細制作流程

1.里脊從下往上片成薄片，再切成細絲

2.里脊絲上“軟”漿

抓炒里脊

制作/王金山

“抓炒里脊”和“糖醋里脊”“鍋包肉”在制作、調味上有相似之處，但細分起來，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“鍋包肉”則酸甜味較濃。另外，“抓炒里脊”必須掛水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉會分離，這樣就掛不均勻），抓勻后立即入油鍋炸至硬脆，然后再烹調。“糖醋里脊”和“鍋包肉”在調糊、掛糊時沒有如此嚴格的要求。

制作流程：

1.將豬里脊400克切成0.3厘米厚的片，加適量鹽、味精、胡椒粉、蔥姜水腌制20分鐘。

2.將紅薯淀粉與普通淀粉以1∶5的比例兌在一起，倒入適量清水調成水粉糊，放入里脊片充分抓勻。

3.鍋下寬油燒至三成熱，下掛勻水粉糊的里脊中火炸至定型，撈出。

4.鍋內油升溫至五成，再下里脊中火復炸至酥脆，呈金黃色。

5.鍋下底油燒熱，下蒜片、蔥絲、姜絲各3克爆鍋，下清水40克、白糖5克、鹽2克小火燒開，勾中等稠度的芡，下米醋6克攪勻，下入炸好的里脊片快速翻裹均勻，淋明油即可上桌。

技法心得

1.水粉糊不能調得太濃稠，否則炸好的里脊口感太硬。

2.里脊掛糊要均勻，不要有裸露的地方，否則炸后口感不酥脆。

3.調汁時水、鹽、糖、醋的比例要準確，40克水熬好后正好裹勻400克里脊片；勾芡時要稀稠適度，太稠則口感發黏。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

百香果燴里脊

制作/段勤樂

餐廳//金陵一哥龍蝦館

“糖醋里脊”售賣多年依舊熱度不減，“金陵一哥”的大廚推出一款果味版本：用新鮮百香果汁和濃縮橙汁調味，再加入番茄沙司上色，成菜光澤油亮、色彩鮮艷，入口外酥里嫩，帶有天然的水果香氣，受眾十分廣泛。

制作流程：

1.豬里脊肉300克洗凈，改刀成長5厘米、寬1厘米的條，添適量鹽抓勻腌入底味。

2.面粉500克、吉士粉70克、生粉35克、泡打粉10克放進碼斗，調入適量清水攪勻成糊狀，淋少許色拉油。腌好的里脊肉條裹勻脆炸糊，依次投入120~150℃的熱油中，小火慢炸至顏色金黃，撈出瀝干油分待用。

3.鮮百香果3個，切去頂部外殼，用小勺挖出果肉倒入碼斗，添番茄沙司50克、濃縮橙汁60克攪勻待用。

4.凈鍋上火，無須放油，添白糖30克以及調好的百香果汁，小火加熱至黏稠，倒入炸好的里脊肉條，顛炒至表面裹勻醬料，起鍋裝盤，撒少許黑芝麻即可走菜。

Q：為何要在脆炸糊中加入色拉油？

A：
可使里脊肉條表面潤滑、不易結塊，且炸制后更為油亮。

詳細制作流程

1.里脊肉改刀成長條

2.裹上脆炸糊放入熱油炸至表面金黃

3.鍋放白糖，倒入百香果汁熬勻

4.放入炸好的里脊條，翻炒至裹勻醬汁

老長沙醬肉卷

餐廳/長沙辣椒樹

將豬里脊搭配紅黃彩椒絲炒制成菜，帶烤鴨餅上桌，酷似京醬肉絲，但賣相更加新穎。

制作流程（三份量）：

1.豬里脊1000克改刀成粗絲，加鹽6克、蛋清3個、生粉30克、大豆油100克抓勻腌制20分鐘。

2.鍋入寬油燒至三成熱，取漿好的肉絲225克放在漏勺里，下入油中撥散，滑20秒至顏色發白撈出。

3.凈鍋燒透，倒入自制甜面醬150克，小火炒至醬汁粘稠，下入滑過油的肉絲翻炒至均勻上色，醬汁全部包裹在肉絲上即可。

4.將肉絲分裝入3個方盤，擺入籃中即可上桌。

熬制甜面醬：

鍋入大豆油150克燒至三成熱，下入桶裝甜面醬8斤炒香，加黃豆醬350克、白糖200克翻炒均勻即可。

詳細制作流程

1.提前腌好的豬里脊肉絲

2.將里脊絲放進漏勺，倒入油鍋滑散

3.肉絲顏色發白時撈出

4.甜面醬入鍋熬至粘稠，倒入滑過油的肉絲

5.翻勻后盛入白盤

6.擺入提前裝好紅黃彩椒絲、大蔥絲、生菜的籃中即可走菜

編輯/張亞楠

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