水煮牛肉，水煮魚…6道“水煮菜”，旺銷秘笈竟是用這12種香料煉紅油

最近

后臺又收到了讀者留言

想看水煮肉片的做法

作為一名實力寵粉的小微

必須馬上安排

在看菜譜之前

小微先給大家科普下

什么叫“水煮”？

“水煮系列”

是川菜特有的一類做法

簡而言之就是

蔬菜爆炒墊底

豆瓣燒湯煮肉

撒上花椒辣椒

裝盤澆勺熱油

從一開始的牛、豬、魚

到后來的螃蟹、牛蛙、大蝦

現今川菜中的“水煮大軍”不下二十種

今天小微給大家

帶來了
六道水煮菜

既有經典款又有創新版

除了水煮牛肉

還有水煮魚、毛血旺

水煮鱔魚大蝦、水煮鴨雜等

親們抓緊往下翻閱吧~

AUTUMN.COMING.

水煮牛肉

宋朝時川南自貢一帶盛產井鹽，運鹽的工具是牛車，老牛退役后，往往被宰殺供鹽工們打牙祭，他們因陋就簡，在鍋中倒入清水，加上幾把花椒，再放上一點井鹽，熬出味道后將切成薄片的牛肉放入燙食，這就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期隨著辣椒傳入中國，郫縣豆瓣、干辣椒面得以衍生，這種因艱苦環境而自然生成的菜肴被街邊小館所采納，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、熱油以及各種時蔬，與現代版的樣子越走越近，到了民國，“水煮牛肉”便成為我們今天看到的樣子。

原料：

牛柳肉500克。

輔料：

白菜葉80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。

制作：

1.牛肉改刀成片，加蔥姜水80克充分攪打，放入打發的蛋清40克、鹽4克、色拉油8克抓勻。

2.鍋入底油燒至六成熱，下入所有輔料煸炒至熟，盛出倒入盆底。

3.鍋入豬油、熟菜籽油各15克，燒至六成熱時下郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油，加姜末8克、蔥末5克炒香，添入高湯800克煮開，打去渣滓后加鹽6克、醬油5克調味，將牛肉抖散下鍋，用筷子撥散，煮至牛肉全熟，起鍋盛入墊有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，澆入燒至八成熱的混合油120克（
菜籽油和芝麻香油1∶1
），撒香蔥碎5克即可走菜。

技術關鍵：

1.蛋清一定要打發再拌入牛肉，形成一層保護膜，能使牛肉的鮮汁不流失。

2.最好不要澆紅油，其香辣味過重，會蓋住牛肉的鮮味。

毛血旺

20世紀40年代，重慶沙坪壩磁器口有一個王姓屠夫，每天把賣肉剩下的雜碎低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街擺起賣雜碎湯的小攤，用豬骨熬湯，加入豬肺、肥腸，放老姜、花椒、豆瓣、辣椒小火煨熟，味道特別好，成為過往船工們的最愛。一次偶然的機會，張氏在雜碎湯里放入生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮，因為這種“血旺”不同于市場上賣的方塊成型的“旺子”，是新鮮豬血快速凝固而成，比較粗糙，重慶方言稱之為“毛”，因而這道雜碎湯亦改名“毛血旺”，后來此菜搬入酒樓，加入黃喉、毛肚、鱔魚、鴨腸等，慢慢演變成現今的樣子。

原料：

豬血塊200克，鴨腸段、鮮毛肚片各100克，黃喉片、火腿片各50克，牛肉片50克，鱔魚段30克，黃豆芽50克。

制作：

1.豬血、毛肚、火腿腸、黃豆芽分別汆水備用。

2.鍋入紅油100克燒至五成熱，下入干紅辣椒段10克、花椒粒5克、姜末、蒜末各8克爆香，下入糍粑辣椒30克、郫縣豆瓣碎50克小火煸炒出紅油，倒入鮮湯1500克熬成紅湯，調入鹽5克、味精3克，瀝去渣滓，備用。

3.紅湯燒開，放入汆好水的黃豆芽，燙至入味后撈起墊入盆底。在紅湯中下入豬血、火腿、牛肉小火煮2分鐘，再倒入剩余的原料，煮開后關火，帶湯一起倒入盆中。

4.鍋入紅油50克燒至六成熱，下入花椒粒5克、干辣椒段15克熗出香味后迅速倒入盆中即可走菜。

技術關鍵：

毛血旺中的原料不可同時下鍋，諸如豬血、牛肉等原料需久煮入味，要先下鍋煮一會兒，再投入如毛肚、鱔魚等易熟原料，這樣才能保證所有原料同一時間成熟并且入味。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

大麻大辣水煮魚

制作/武獻偉

餐廳/成都弄魚萬達店

此菜以毛血旺的配菜打底，加辣醬、豆瓣、泡椒、小米辣以及大把花椒調味，味道大麻大辣，顏色紅亮誘人，是道極好的下飯菜。

制作流程：

1.鍋入寬水燒沸，加少許鹽、雞粉調味，下入黃豆芽100克煮至變軟，撈出瀝干，盛入盆底；在水中下入魔芋片、豆腐片、豬血片各50克，加豬油10克、五香粉5克，再補入少許鹽味，中火煮1分鐘至熟，撈出瀝干，蓋在豆芽上。

2.鍋入香料油60克燒至五成熱，下入蒜末30克、干青花椒20克爆香，放姜末30克、泡椒茸、李錦記香辣醬各25克炒出紅油，再添五年陳郫縣豆瓣醬20克炒香，倒入清水1000克燒沸，轉中火熬2分鐘，打去料渣，在湯中加雞粉15克、味精10克、白糖8克以及適量鹽，下入漿好的魚片550克煮至卷曲，起鍋連湯帶料倒入盛有蔬菜的盆中。

3.鍋入紅油80克燒至五成熱，下入鮮紅小米辣圈50克、干花椒30克（
此菜突出鮮椒香氣，無需放干辣椒
）炸香，起鍋倒在魚片上，撒菊花瓣10克即可走菜。

香料油制作：

鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，撈出放入不銹鋼桶，再下入香料（
干紅花椒250克、干紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克，提前入清水泡軟
）小火炸10分鐘出香，連油帶料一同倒入盛有炸蔬菜的桶中拌勻，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。

1.鍋入香料油，放姜、蒜、泡椒、香辣醬等料炒香

2.添清水熬2分鐘，打去料渣

3.下入魚片煮熟，倒入盆中

4.鍋入紅油燒熱，放小米辣、花椒炸香

水煮鱔魚大蝦

制作/王萊

餐廳/揚州江南一品大酒店

此菜靈感來自毛血旺，“江南一品”的大廚在傳統做法的基礎上進行改良：干二荊條辣椒搭配十余種香料制成一款紅油，以此打底熬紅湯，香氣復合又不會喧賓奪主；讓“毛血旺”中的配角鱔片“挑大梁”，搭配大蝦一同入菜，成品鮮美微辣，十分旺銷。

制作流程：

1.鮮活黃鱔宰殺治凈，去骨后改刀長約4厘米的片，入沸水加高度白酒、鹽、蔥段、姜片汆燙至變色撈出；大蝦入沸水汆至變色。綠豆芽擇去老根洗凈；萵筍去皮切片。綠豆芽80克、萵筍片50克入油鹽水汆燙，撈出墊在盤底。

2.鍋添自制紅油100克燒熱，下姜片5克、香蔥段5克、蒜片10克炸香，加辣妹子辣椒醬20克、牛油火鍋底料50克炒勻，待香氣逸出，沖入高湯1千克燒沸，調入雞粉5克、白糖10克、生抽10克攪勻再次燒沸，撈去料渣，倒入提前處理好的大蝦8只、鱔片300克，大火浸煮1分鐘，撈出擺入墊有蔬菜的盤中，澆原湯沒過鱔片一半。

3.干紅辣椒段15克、干青花椒8克入沸水燙軟，撈出瀝干。凈鍋添色拉油35克燒至六成熱，下燙軟的干紅辣椒段、青花椒炸香，澆入盤中激香，點綴香菜即可上桌。

制作紅油：

1.干紅辣椒2千克洗去浮土，去蒂后投入高壓鍋，添開水壓8分鐘，撈出瀝干用料理機攪成糍粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香葉200克、良姜150克、陳皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、羅漢果6個入沸水汆去藥味，瀝干水分；紫草另外汆水備用。

2.凈鍋上火，倒菜籽油15千克燒至七成熱改小火，少量多次下入糍粑辣椒，邊熬邊攪拌，待香氣逸出，放步驟1處理好的除紫草外的香料，小火繼續熬30分鐘，放入適量紫草攪拌至色澤棕紅，關火加蓋燜制1小時，倒入料桶放涼即可使用。

1.制作此菜所需的原料

2.自制紅油

3.鍋入紅油、火鍋底料等熬紅湯

4.瀝渣后下入大蝦、鱔片煮熟

（點圖片即可下單呦）

水煮鴨雜

制作/肖海林

餐廳/福州建州宴品牌

將鴨下水“變廢為寶”，加鮮椒圈、泡椒碎、辣椒醬等煮至入味，味道富有層次，是一道香辣爽口的下飯菜。

批量預制：

鴨腸縱向剪開，用面粉、白醋搓洗干凈，切成長7厘米的段；鴨血改成厚約7毫米的方片；鴨肝切成拇指粗細的條；鴨心改成片；鴨胗切成小塊，打上麥穗花刀。

走菜流程：

1.取鴨血50克、鴨肝50克、鴨胗40克、鴨腸30克、鴨心20克入寬水焯去浮沫，撈出瀝干。

2.凈鍋炙透，留少許熱油，下鮮紅小米椒圈25克、蒜末8克、姜末8克、泡野山椒碎8克煸香，加辣妹子辣椒醬5克、老抽5克翻炒幾下，添清水250克，調入鹽2克、白糖2克、雞精2克燒開，放鮮螺絲椒圈30克煮約10秒，倒入焯好的鴨雜中火再煮30秒即可出鍋裝盤。

醬油水煮魚

制作/佟鳳超

餐廳/成都醬油師傅

這是川式水煮魚的“變種”版本，一片蔥綠掩蓋下是濃濃的醬湯，讓人倍感新奇。這道菜的湯底是根據泰式冬陰功改良的，保留了南姜、香茅草、檸檬葉等香料，卻以東北農家土醬油調味，咸中帶有清香，微辣微酸；菜品裝盤大氣，托盤、龍頭、煙霧、步步高升展架等元素匯集，花費不多成本，卻讓客人覺得排場十足，物超所值。

批量預制：

1.漿魚片：龍利魚5000克解凍、沖水，瀝干后斜刀切成大片，加蔥姜水200克、廣東米酒100克、60°老白干酒50克、鹽40克、雞粉30克、糖25克、胡椒粉20克、檸檬3個（
擠汁
）上下翻拌，直到汁水全部滲入魚肉里，加入蛋清400克、濕淀粉350克，繼續攪打至均勻后，撒上豌豆淀粉300克抓勻，擺在一旁靜置30分鐘。

2.
熬魚湯：
鰱魚尾1500克、鯽魚1000克沖洗干凈、剁成大塊。鍋入豬油400克小火燒化，下入魚塊及青蝦500克，一邊煎制一邊用手勺用力砸碎，放蔥段80克、姜片80克繼續炒至出香，添入沸水12千克大火熬成濃白魚湯，瀝去渣子即成。

走菜流程：

1.千頁豆腐80克、韭菜段80克、泡發的木耳40克汆水至熟，撈出瀝干，墊入盆底。

2.鍋入花生油40克燒至五成熱，下入鮮香茅草段10克、鮮南姜片10克、檸檬葉8克、青紅椒圈共40克炒出香味，添魚湯1000克煮沸，放東北農家土醬油40克、白糖20克、泰式辣椒膏15克攪勻燒沸，瀝渣后轉微火，下入魚片600克浸煮至卷曲、成熟，擠入青檸半個，連湯帶料盛入墊有蔬菜的盆中。

3.鍋入色拉油60克燒至七成熱，下入青紅椒圈共30克炸至表皮略微變白，澆在魚片上激出香味，再撒入香蔥碎80克蓋滿魚片，點綴蔥白絲、干紅椒絲即可走菜。

技術關鍵：

漿魚片時用到了兩種酒，廣東米酒回味清香，老白干則味道濃烈，能有效去腥減膩，兩種酒作用不同，缺一不可；濕淀粉可以使魚肉更滑嫩，干淀粉則可以保證魚片上的漿不脫落。

Q：感覺醬油放得不多，魚片顏色為何這么深？

A：
我所使用的是東北農家自腌的陳年醬油，發酵時間長達2-3年，味道醇香，略粘稠，顏色僅比老抽略淡一點，因此一道菜僅使用40克，便已完全能將魚片染色。

1.制作此菜，需選用東北農家土醬油

2.千頁豆腐、韭菜、木耳汆熟墊底

3.改良版冬陰功湯內添入大量醬油，放魚片浸熟