廚師，去應聘新職位時，試菜是必不可少的環節。但在這個過程中，有的老板就會打著招聘的名義，借機偷師，推出同款菜品謀利。
那么在試菜過程中，如何能很好地展示自己的手藝，又能避免被偷菜呢？
本文轉自紅廚網（ID：hongcan18），作者江流。
前段時間紅廚網發布的《
騙錢又騙菜！這些招聘的套路害慘了多少廚師！
》，其中一個套路便是試菜被偷師。
文章發布后，很多廚友留言表示，被偷師是非常常見的事情。
如果毫無防備就去試菜，對方只需要安排三五個人圍觀，暗自記下操作步驟，就能剽竊你的菜品。
5年前，姚國斌還是福州某酒樓的點心主管，一直在尋找跳槽升職的機會。恰好，在當地另一家大型酒樓任職的朋友，跟他說酒樓正在招點心總廚，讓他過去試菜。
朋友所在的酒樓規模很大，有2個大廳、20多個包廂，姚國斌心想：如果能在這家酒樓當上點心總廚，對自己以后的發展會大有裨益。
當然，姚國斌自己也是有底氣的，因為他有一款獨家產品——香蔥五香包，這款包子當時銷量很好，幾乎每桌必點，加之純屬自己研發，在福州算是“只此一家、別無分號”的點心。
出于對自己手藝的自信，加上又是朋友介紹，姚國斌沒有任何防備。他提前跟對方總廚溝通，開出制作包子需要用到的用料清單給到對方，第二天一大早就去試菜。
這款包子制作分幾步，先是調制餡料，炒制餡料，放涼后拌入香蔥，然后和面、包包子、醒發，隨即入柜蒸制，需要上菜時再入油鍋炸至皮脆……整個過程姚國斌做得一絲不茍，全然沒有在意現場圍觀的四五個廚師。
試菜的效果十分不錯，總廚對他的這款產品贊不絕口，對他的創意和手法也十分滿意。但當姚國斌問起何時可以上班，總廚卻以“這幾天還有幾位過來試菜”為由，讓他回家等消息。
姚國斌回去以后左等右等，卻沒有等來任何通知。一周后，他再次登門，想詢問一下試菜結果，順便看看好友，結果還沒進到點心房，就發現這家酒樓的菜單上出現了自己的香蔥五香包了！
姚國斌立馬點了一份，吃過以后，能夠明顯感覺到味道上與自己做的還是有差別，但環顧四周，發現幾乎每桌食客都會點，這才明白自己被偷師了。
“估計就是圍觀的時候被偷偷記下配方和操作過程了，當時我也大意了，因為調料配比是非常看個人經驗的，不同分量配比，出品效果就不一樣，所以很難百分百復原，但沒想到還是被偷師了。”
事實上，點心的配方是比較難偷學的，但架不住招聘方有意安排人手圍觀，可謂防不勝防。
那么，廚師去試菜時應當如何避免被偷師呢？為此，紅廚網記者采訪了數位經驗豐富的師傅，大家都給出了一些十分實用的防偷師招數。
粵廚姜博師傅說，這招是跟自己的師父學的。他說以前和師父跑場子試菜時，師父總會讓自己帶上用了很多年的小港秤。
在試菜的過程中，師父都會用這桿小港秤去稱食材、調料。由于很少有餐廳會用港秤，即便想偷師，圍觀的廚師也只能干瞪眼。
如今姜博將師父的這個習慣保留了下來，每次試菜都是帶著小港秤，避免被偷取配比。
比如制作燕鮑翅等菜式，姜博去酒店試菜時，往往會自備提前熬好的鮑魚汁和黃燜汁，比起處理食材的步驟，醬汁的調配熬制才是高檔粵菜的核心。通過自備醬汁，試菜過程即使被再多人圍觀，也只是學到烹飪手法，而學不到核心，自然就避免了被偷師。
△姜博師傅制作的宮保蝦球，醬汁是獨家調制（受訪者供圖）
廚師老余有一手絕佳的鹵水配方，誰也不知道他的配方。每次試菜，他都會提前跟對方溝通，開采購清單給對方備料。
配方直接給到別人，老余也不擔心對方會把自己的獨門配方偷走，因為他會在采購清單上“做加法”。比如，制作獨門鹵水的鹵料只需用11種，他開采購清單時就會開23種，對方即使按照采購清單復原，也做不出他的鹵水味道。
而在試菜的時候，老余還會屏退眾人，把要用的鹵料混在一起打成渣，做成鹵料包使用，不用的就偷偷丟掉。因為每一種的量都不多，即便丟了也不會浪費。
這樣一來，自己的配方就不會泄露出去了，即使遇到想偷師的，對方也只能根據采購清單慢慢試，根本偷不到什么。
川廚劉顯春有一道經過10多年不停改良的招牌“秘制香辣蟹”，在當地餐飲圈子頗有名氣。即便如此，每次去試菜，他都會大大方方地展示這道秘制蟹的做法，絲毫不擔心會被偷師。
原因就在于，除了需要用到自己特制的紅油和香辣醬，這道蟹還十分考驗制作者對火候的把控。
劉顯春介紹，做這道蟹需要先用小火慢慢把香辣味“浸”入蟹中，而且小火炒出來蟹肉才會完整，等到收干蟹肉多余的水分后，再用大火收汁，只有這樣才能做出香辣入味的效果，否則調味只會流于表面。
這些年只要去試菜，劉顯春就會展示這款蟹，因為最核心的東西別人根本無法偷學。
東哥說，
他去試菜時，會做一些看似簡單，但其實內有竅門的菜，“只要我不說竅門在什么地方，別人光是用眼睛看是看不出來的。”
據東哥介紹，有一次他去廈門應聘頭鍋的職位，一開始的時候，對方總廚說是不用試菜，直接人過來就可以了。可沒想到人到了后，總廚卻說要試一下他的手藝。
東哥一聽，馬上知道這總廚是不懷好意，就找借口翻了翻廚房的冰箱，看看里面什么原料是沒有的，然后表示“我想做的菜，你這兒沒有那些原料，我就隨便炒個小炒吧。”
隨后，東哥便隨意抓了一些原料，開始制作。制作的時候，也是很多人過來圍觀。
做好后，圍觀的人包括總廚，每人一筷子很快就把那道菜吃光了，大家都表示炒得很香、很好吃。
可東哥沒想到的是，他的菜很快就被模仿了，而且，快得離譜。
△圖片來源：攝圖網
當天午飯吃經理餐時，那總廚就端著一盤同樣的菜放在桌上，向各部門經理吹噓“這是我剛研發的新菜，大家嘗嘗，很香很好吃的，這菜呀，就是要炒到這么干才夠香。”
東哥說，當時他的肺都要被氣炸了，“我還坐在這兒，他就敢這樣說，長這么大還真沒見過這么不要臉的。”
看著各部門經理你吹我捧地夾菜品嘗，在氣頭上的東哥也強忍著怒火夾了一筷子，一吃，馬上就露出了鄙視的笑容，“剛入口我就知道他模仿失敗了，他只看到了我把菜炒得夠干身，卻不知道我是怎么把菜炒香的。”
看到東哥的鄙夷笑容，那總廚也夾了一筷子，放進嘴里后，“連他自己也皺起了眉頭。”
“可能那時候他心里在想，怎么照著炒也沒那個香味呢？呵呵……”東哥說。
東哥還介紹，如果去應聘一些小場子的總廚職位，試菜時他還會帶一個電飯煲，做一道焗蔥香雞。
這道菜做法很簡單，靚雞洗凈吸水，內腔抹五香鹽，表皮燙水，抹上一層生抽，然后過油定色，在電飯煲底放入炒香過的洋蔥、香蔥、干蔥，把雞放進去，再調一個美極水，焗熟就可以了。
△圖片來源：攝圖網
但東哥做出來的雞，往往能夠比其他人做得蔥香味更濃，而且能夠滲入雞肉當中，別人做的卻沒有這樣的效果。
東哥表示：“竅門就在于我自己帶去的電飯煲，只有這種電飯煲的熱力，才能把蔥香味焗進雞肉里面。因為我試驗過很多次，用別的電飯煲，熱力過大，香味還沒滲入雞肉里，雞已經熟了，出品效果是不夠香的。所以這里面的竅門，如果我不說，看的人只能看到我是用電飯煲焗，覺得這很簡單，很容易復制，卻不知道這其中的道道。”
東哥還有一招，在接一些比較高檔或者大型的餐廳總廚職位時，會帶上兩三個助手，而開的菜單里面，會有幾道大菜。試菜的時候，東哥會把一道可以自己單獨做的大菜，拆分成幾個人一起完成，而且把比較重要的部份交給助手處理。
“因為偷師的人，大多只會關注主廚在做什么，很少去關心助手在做什么。”
“比如我做一道龍蝦球，本來我可以用滑油去處理，但我卻把它改成了蒸，而且蒸完之后，還要拿過來爐頭擺盤、打芡，打芡之后，還要入蒸柜回一下熱。”
△圖片來源：攝圖網
東哥介紹，這其中最關鍵的，就在于打芡和回熱這兩步。
“我讓一位助手去熬松露油，等我鍋里的芡汁差不多完成時，再倒進來，淋完芡后，再讓上什入蒸柜回一下熱，才能上菜。”
東哥說，如果這兩步，你不知道為什么要助手在一旁熬油、沒有留意上什回熱的手法，到你復制的時候，成品就沒有光澤、沒有香味，上桌后不夠熱，還會泄芡、出水。
要做到這一點，可以自己預制醬料帶過去試菜，可以在開采購清單時多加幾種不重要的原料釋放“煙霧彈”，讓有心偷師的人一頭霧水。
配方可以抄襲，比例可以偷學，但廚師對火候的把控、對不同菜品獨特的理解，是看一兩次試菜很難被偷學去的。
正所謂防人之心不可無，紅廚網認為，廚師去試菜，還是要多留個心眼。不過，真正有實力的廚師是無懼偷師的，畢竟配方、步驟都是死的，廚師自身具備的手藝、經驗還有研發能力，是別人怎么都偷不了的。
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