初入廚行者，往往很難分清淀粉和生粉有什么區別，其實，這兩種叫法指的是“一路貨色”。
“淀粉”是一個化學概念，也是這類產品的“學名”，而生粉則是餐飲行業對淀粉的一種別稱，相當于“俗名”，還有些師傅會稱之為“芡粉”，在不同地區、不同應用場景下，“生粉”對應的種類亦有所不同，為了避免混淆，下文中我們將統一稱之為“淀粉”。
谷類淀粉（此類作物在地上結出籽實，故也稱為地上淀粉）和薯類淀粉（因獲取淀粉的部位埋藏在土壤中，故也稱為地下淀粉）兩種
。
谷類淀粉
脫水或油炸之后脆性高，但是糊化后透明度差、細膩度不足，
薯類淀粉
脫水或油炸之后脆性差，但是糊化后透明度高、質地細膩滑潤，因此在實際應用中，
水滑類菜肴多選擇薯類淀粉，油炸類菜品則多選用谷類淀粉
。但這只是籠統的分類，在具體應用中，同一類淀粉的特性也略有差別。近些年來，隨著西餐原調料大量被引入中餐，
這個家族又迎來了第三個分類，那就是“變性淀粉”。
價格也相對便宜，拍粉、上漿、調糊皆是一把“好手”，因吸水性強，用于油炸制品時脆度高，是真正的“萬用淀粉”。其弱點是糊化后黏稠度不高、透明度差，雖然也可用來勾芡，但會影響菜品賣相。
淀粉作為廚房的易耗品，用量一點都不遜于鹽、白糖、醬油等，現在我的店里基本都是用玉米淀粉，它價格便宜且普適性高，油炸后口感脆，掛糊時黏度高，效果都很理想。
調糊時摻入適量綠豆淀粉，或者先拍以一層綠豆淀粉再掛糊，食材油炸后表面脆度高、持久性好。但這種淀粉價格稍高，因此使用范圍不廣。
但用來調制糖醋魚的粉糊，絕對是一流的選擇，
既鎖水，又起脆，且長時間不回軟，比普通面粉糊的效果好很多。
由小麥脫去蛋白質后得來，主要應用在面點中，比如腸粉、蝦餃等，成品瑩潤，透明性好，因其沒有任何筋力，
所以幾乎不被應用于拍粉和上漿，
但在調制脆炸糊時會有添加，是一種能提升透明度的“秘密武器”。
比如，制作傳統菜“炸酸奶”，就需要在調糊時加入少量澄面，炸好的外殼蓬松圓潤，因為這種淀粉沒有筋力，所以一定要控制好用量，加多了，炸制時就會出現破口泄露的情況。
1斤面粉加入的澄面最好不要超過30克。
這里我給大家提供一個即發即用的
快捷版脆炸糊：
盆內加高筋面粉500克、土豆淀粉50克、澄面25克、酵母粉10克、泡打粉3克，倒入清水1500克，輕輕抓勻，淋入色拉油20克攪勻，靜置10~30分鐘即可使用，調制時應盡量避免長時間順同一方向攪拌，只需要輕輕將原料抓勻即可，否則高筋粉一旦上勁，炸后口感就會非常硬，而且不蓬松，
這款糊可以用來炸蝦仁、炸魚柳、炸里脊、炸酸奶等。
玉米淀粉油炸后的口感是“脆”，而豌豆淀粉則呈現“酥”，它跟綠豆淀粉的特性接近，無論用于包芡、拍粉還是掛糊，加熱中均不易出現“脫落”的情況，用它調成的粉漿，
川廚們親切地稱之為“水豆粉”
，尤為適合制作炸燴菜，此外，川味涼粉就是以此為原料制作而成。豌豆淀粉雖然效果上佳，但因受產地限制，在四川以外的地區使用率不高。
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