新京菜創始人段譽：從不被看見的幫廚到米其林星廚，廚師要有自己的“作品”

文 | 職業餐飲網 旖旎

“有匪君子，如金如錫，如圭如璧。”

我們曾被天龍八部中，那個翩翩公子“段譽”所折服。

而在群雄并起的餐飲江湖之中，也有這樣一位擁有“蓋世廚藝功夫”的段譽。

他從一個微不足道的小幫廚，一路“過關斬將”到米其林星廚。

又從星廚蛻變為餐企創始人，一直鎖定“高品質餐飲”：打造了從人均300元的到人均2000元不同風格的餐飲品牌，其中更是有僅用一年時間就摘得米其林一星的餐廳。

26年在餐飲的踽踽獨行，他對如何成長為米其林星廚，有著自己的領悟；也對如何打造高品質餐飲，有著自己的商業邏輯。

近日職業餐飲網記者，有幸同段譽進行了一次深刻《對話》，希望他作為廚師一路的成長路徑和對高品質餐飲的獨特想法和理解，對你有所啟發。

初中沒畢業的河南娃，

用6年時間才實現上手炒菜

與天龍八部中段譽小王爺含著“金湯匙”出身不同。

餐飲江湖的段譽，剛出來打拼時還是個河南窮小子，沒學歷只有小學畢業的他，在鄉村飯館從幫廚做起。

廚師這個行業，用郭德綱的話說，門檻都在門里面。入了行，段譽才發現“九九八十一關”在等著他。

入行第一關：“我用6年才獲得上手炒菜的資格”

從進入后廚到上手炒菜，中間還隔著十萬八千里，段譽用了6年時間才有資格走上灶臺。

這六年不炒菜他都在做什么？

“早晨4點鐘就起來，先去市場買菜。先選青菜，再買肉，最后買雞。我負責騎著三輪車把挑好的菜送回店里，采購回來還有一堆雜活，比如燙雞、煺毛、殺魚、摘菜，洗碗，送菜，端盤子，打掃衛生，然后廚房所有人都可以指揮我，這是做廚師必須經歷的一個過程“，段譽說。

練好基本功，才能做一個好廚師

段譽說，別小看在上手炒菜之前的那些基礎工作，這其實是在幫廚師打好基本功。比如買菜會鍛煉廚師對食材的敏感度，比如刀工切配會幫你了解一道菜的基礎原理和基礎搭配。

每一個菜，所謂的絲對絲、片對片、香菇配玉蘭筍片，所有東西配完，才能炒菜。技法的成熟才能幫助廚師以后在灶臺上創新發揮。

就這樣在擁有了一定的廚房經驗以后，段譽不甘心在老家，他想去大城市開開眼界，毅然選擇了鄭州，廣州，北京，而對于一個河南小幫廚來說，想要在大城市的餐廳里站住腳更是難于上青天。

從“幫廚”到“行政總廚”

他寧做鳳尾跨界學習

2000年，他來到北京，開始北漂生涯。河南人的身份又給他多設了一道坎，很多餐廳在招聘時的一個條件就是“不要河南人”。

“沒得吃、沒得住，那時我有個叔在北京做工程裝修，我就住在他工地上，我叔裝修到哪兒，我就住到哪。白天是工地，晚上板子一鋪睡地上”，段譽說。

2003年他甚至到無工作可找的地步，于是開始第一次創業開個小飯館，但是趕上非典3個月就倒閉了。

重新回到廚師崗位，他的目標只有一個要做“廚師長”。

跨界學習寧做鳳尾

“當時我給自己定了一個目標，先不著急找個穩定的飯店琢磨晉升，用三年的時間不斷跳槽，不斷在不同品類的菜系里學習，來補充自己的不足“，段譽說。

段譽把當時幾個受歡迎的菜系，比較有名的店全都列了出來，一家一家去應聘，他統統都去試著應聘，三年他換了十幾家餐廳。

為什么要這樣頻繁地跳槽，并且是在不同的菜系之間呢？

一方面是自己廚藝不高，另一方面是要在這行業里生存下去，他就要比別人多學本事。既然已經決定在這個行業干下去，肯定是要當老大的，他當時的目標是要當廚師長，技術肯定要全面，川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜肯定都要了解一些。

寧做鳳尾去跨界學習，多涉獵多積攢能力，然后再一鳴驚人。

用了8年時間積淀自己終等來伯樂

通過8年在北京各大餐廳、飯館的學習和努力，2011年，段譽有幸遇到自己的伯樂，他拜亞洲大廚、中國烹飪大師屈浩先生為師，師父的教誨和師門的加持為他打開了機會的大門。

2013年，段譽又被名廚帥小劍舉薦擔任北京新世界酒店祈年八號中餐行政總廚，因為港資背景的中餐廳都是做粵菜，此前從沒用過廣東、香港以外的廚師做主廚。后來是在餐飲總監的力保下，段譽破例拿下了這個職位。

一道招牌“熟醉蟹”享譽全國

雖然實現了行政總廚的最高目標，但段譽依舊沒有懈怠，段譽跑遍了北京、上海、香港的粵菜餐廳，他發現當時好的粵菜館基本保持優質穩定的出品，差異不大，缺乏有突出個性的菜品。

在一次去上海學習的過程中，他發現了醉蟹，回到北京后，依據北方人的口味特點，多次試做研發，精選花雕陳釀，最終推出“熟醉蟹”。

段譽的熟醉蟹在業內一舉成名，后又推出“段氏絕味魚頭”、“黑松露牛骨髓煲仔飯”，被譽為“段氏三絕”，在全國名聲大噪。

從“行政總廚”到“餐飲老板”

打造高品質餐飲，一年摘下米其林一星餐廳

段譽憑借自己的努力，坐上了五星級酒店總廚的寶座，實現了很多廚師夢寐以求的目標，但他卻又想轉換另一個角色“餐飲創業者”。

“一個原因是每個廚師都有開自己餐廳的夢想。第二個原因是，這么多年下來，我發現，菜品創新最后的驅動其實還是主理人的思想“，段譽說。

所以，他獨辟蹊徑創新做了新京菜“拾玖”，不到一年就摘得米其林一星。而在去年疫情餐飲業面臨疫情的巨大挑戰之時，又逆風而行大膽創建北京新概念火鍋品牌“新京熹”；在靜謐的北京胡同里開設了人均2000元的“京艷-翰林書院”京府菜；打造了一個又一個有望成為米其林星級標準的餐廳。

米其林餐廳對于很多餐飲老板來說，都是一個夢想，因為它代表著對餐廳、菜品、服務的高標準認可。

那如何才能成功讓自己的餐廳，榮獲米其林星級呢？

準確的餐廳定位：極致人文的高品質餐飲是趨勢

段譽覺得，未來餐飲會向著三個方向發展：極致標準化、極致品牌化、以及極致的人文匠心化。

隨著時代的發展，人們對高品質、品牌化的需求越來越高，這會淘汰一部分餐企，但也會迸發很多機會。

“餐飲之前是往大了做，但如今是走越來越精致的路線，顧客越來越專業，這也逼迫餐廳走向更成熟、專業的道路，更快、更更標準化的是大眾需求，而更精致、匠心、高品質同樣會成為剛需”，段譽說。

所以無論是新京菜“拾玖”、新概念火鍋品牌“新京熹”，亦或是新的京艷翰林書院，都在針對不同客群群體，做符合那部分群體的高品質餐飲。

它擁有精致的菜品、符合顧客群體的服務、以及自己獨特的商業模式。

具有創新力的獨特招牌“菜品”

像廚師品牌化需要有自己的作品一樣，一家餐廳也要有創新的菜品。

段譽說，他的團隊無時無刻不在研發創新。現在很多廚師都想做到個人品牌化，有自己的“作品”，切莫過于表面，需要沉下心來做菜。

比如招牌“熟醉蟹”，很多廚師都學過，但是真正能做出好味道的卻沒幾個。段譽說，很多廚師只是把茅臺酒換成別的酒，沒有真正領悟這道菜，比如觀察四季的螃蟹不同，蒸蟹、腌蟹時間長短不同， 水質、散養之下蟹黃的區別等等。

只有對菜品領悟了，才能在“技法”的基礎上做創新，否則只是學習了皮毛，領悟不了精髓。

每個餐廳，每位廚師都要有自己的“作品”，但是作品的形成卻需要長時間的自我理解和積淀。

職業餐飲網總結：

無論是“后廚”江湖，還是餐飲江湖，段譽都在一路“打怪升級”。

從廚師的角色到餐飲老板的蛻變，每一個抉擇背后都需要很大的勇氣。

段譽說，不要急于去成為大師，而是要“貼地飛行”，明白顧客的想法，與年輕一代的YYDS對上話，也許才能成為顧客喜愛的真正的“大師”。