就用這碗汁,宮保山藥丁比雞丁更好吃!推秋冬時令菜,別忘了山藥

大廚微閱讀 ? 2021年10月16日 07:32 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 1

山藥營養豐富

是生活中常見的養生食材

備受大眾喜愛

秋季是山藥收獲的時節

以它為主料制作的菜肴

開始在各大飯店熱賣

大廚們又要挖空心思

推出“山藥菜”了

今天，小微就為大家

搜集整理了

6款各具創意的山藥菜

有與牛蛙搭配的下酒小炒菜

干烹山藥牛蛙

又有醬香微酸、鍋氣十足
的

淮山焗藕片

還有深受食客歡迎的

宮保脆山藥

更有外形逼真、造型精致的

高毛利甜品

道道實用，款款特色

感興趣的親

快隨小微接著往下看吧

干烹山藥牛蛙

制作/瞿楚航

餐廳/上海金湘隆餐廳

這是一道銷量極佳的下酒小炒菜，將牛蛙肉搭配淮山片炸至外殼酥脆，以野山椒絲提酸辣氣息，再烹入咸甜微辣的復合牛蛙汁，出菜快捷，鍋氣極濃。

制作流程：

1.牛蛙宰殺，去內臟洗凈，砍成小塊后每250克納入碼斗，放鹽1克、雞精1克、蔥姜汁各少許、黃酒5克抓勻腌約1分鐘，裹勻脆炸粉備用。鐵棍山藥去皮后斜切成片，拍脆炸粉備用。

2.鍋放寬油燒至六成熱，下牛蛙塊炸至定型，倒入山藥片，一起炸至外殼酥脆，撈出瀝油備用。

3.鍋留少許底油，入干辣椒絲3克、野山椒絲5克煸香，淋牛蛙汁50克，倒入炸脆的牛蛙塊、山藥片，撒香菜梗段5克快速翻勺，出鍋裝盤即成。

調制牛蛙汁：

家樂燒汁、辣鮮露、李錦記蠔油按照3∶1∶1的比例攪拌均勻，隨用隨取。

1.腌好的牛蛙塊裹勻脆炸粉

2.山藥片也抓勻脆炸粉

3.炸至外皮起脆

4.煸香料頭后澆入牛蛙汁

5.下入主輔料，放香菜段翻炒均勻

淮山焗藕片

制作/袁野

餐廳/呼和浩特金仕頓酒店

用西紅柿、蒜片加美極鮮、蠔油、蒸魚豉油等調汁，下鍋熗香后倒入炸好的藕片、山藥片快速翻炒均勻，醬香微酸、鍋氣十足，是素菜的另一種巧妙制作方法。

制作流程：

1.蓮藕400克削皮后縱向一分為二，改刀成0.3厘米厚的片，山藥400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；鍋入寬油燒至六成熱，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山藥片浸炸30秒至顏色淺黃，撈出控油備用。

2.西紅柿丁50克、蒜片10克納盆，加蠔油4克、蒸魚豉油5克、鹽5克、雞精6克、味精6克、美極鮮味汁10克。

3.鍋留底油，倒入步驟2中的輔料和調料炒勻，下炸好的藕片、山藥片，放少許青紅椒圈，改大火翻炒均勻即可裝盤走菜。

技術關鍵：

1.先炸藕片后炸山藥片，一是因為藕片不易成熟，二是山藥中富含淀粉，炸制時間過久容易焦煳。

2.此菜要求口味咸鮮微酸，但卻不能用醋調味，否則炸藕、炸山藥容易變軟；加點西紅柿丁，既能避免原料回軟又可增加微酸滋味。

3.此菜講究急火快炒，原料在鍋中停留時間不宜超過10秒，才能保證口感爽脆不回軟。

1.西紅柿丁、蒜片、雞精、美極鮮等調勻

2.底油中下西紅柿丁、蒜片等炒香，倒入炸好的藕片、山藥片快速翻勻

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

鮑魚燜山藥

制作/周華

餐廳/上海羅曼園高級婚禮會館

此菜原型為“蠔皇原汁鮑”，傳統做法是不配其他素料的，最多在盤內扣一小碗五常米飯，屬于典型的高端宴席菜。為使出品更平民化一點，讓更多婚宴客人都能品嘗到這種佳肴，大廚做了兩點改良：第一，選用成本低廉的10頭鮮鮑制作，但鮑汁仍然要熬得特別濃郁，以免降低客人入口時的體驗感。第二，搭配具有養生功效的山藥，這種食材煨熟后質地黏糯，與鮑魚微彈的口感相得益彰，成菜營養也更豐富。需要注意的是，山藥本身無味，因此收汁要濃，使鮑汁緊緊裹在主輔料上。

制作流程：

1.取10頭鮮鮑400克去殼治凈后打花刀；鐵棍山藥250克去皮切成4厘米長的段，入六成熱油炸至定型。

2.凈鍋放底油，下京蔥絲5克、姜絲3克爆香，加入蠔油10克、白糖8克、生抽5克、草菇老抽3克、雞粉5克，放入鮑魚，添清水沒過原料，燒開后倒入高壓鍋，上汽后壓15分鐘，放汽后取出鮑魚，將蔥絲、姜絲濾出，原湯留用。

3.將炸至定型的山藥段放入煨鮑魚的原湯內，加蓋保持中小火燜10分鐘，再倒進煨好的鮑魚，調入大廚四寶雞鮑汁25克、李錦記薄鹽醇味鮮醬油10克、胡椒粉3克，收濃湯汁后淋香油5克，出鍋將山藥段墊在盤底，鮑魚擺在上方，點綴甜蜜豆和烤松子即可。

特點：

色澤醬紅，咸中帶甜，鮑香濃郁。

宮保脆山藥

制作/周勃

餐廳/西安十三朝餐廳

宮保雞丁吃膩了，換成宮保山藥如何？“十三朝”的這款自制宮保汁在傳統做法的基礎上減甜減辣，味道柔和卻不寡淡；蔥白段作為輔料，與山藥塊以1∶2的比例下鍋，提香效果顯著。成菜口感爽脆、色澤鮮亮，深受食客歡迎。

制作流程：

1.山藥200克改刀成1厘米見方的小塊，焯水后裹一層生粉，下入八成熱油中浸炸3分鐘至顏色微黃；蔥白段100克、青紅椒片各少許入鍋煸炒出香，盛出待用。

2.鍋入底油，下干辣椒、蒜片、蔥花各5克煸香，烹宮保汁100克，倒入山藥塊、蔥白段翻炒均勻，起鍋前加炸好的紅衣花生20克翻炒幾下即可走菜。

宮保汁調制：

白糖1000克、鎮江香醋680克、辣鮮露500克、白醋500克、生抽350克、鹽60克、老抽50克、雞粉30克攪勻即成。

同行探討：

肖毅（世茂成都茂御酒店中餐廚師長）：在調制傳統的宮保汁時，川廚選用保寧醋，而不用白醋和鎮江香醋，并且要先爆香花椒和干辣椒，產生煳辣味道，而此菜中的宮保汁比較柔和，更適合當地人的口味。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

釀蒸山藥

制作/文忠海

餐廳/昆明西華山水酒店

山藥最常見的吃法是清炒，此菜卻將其加入肉餡蒸制，賣相清爽，搭配和諧，且因沾染了肉的香氣，山藥也變得潤滑鮮美；另外，在調肉餡和熬味汁時兩次使用花椒水，使這款山藥帶上淡淡的椒麻香氣。

批量預制：

1.山藥去皮、洗凈，改刀成片，放入盆中加清水浸沒，調入適量鹽、味精、雞粉、白醋，冷藏浸泡1小時為山藥入底味。

2.花椒70克放入盆中，沖入熱水700克泡15分鐘，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥白末、姜末各80克，鹽30克、糖色25克、香油20克拌勻，再將泡好的花椒水分三次倒入肉餡里，每次倒入后要先順時針攪拌3分鐘，再不斷摔打2分鐘，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓勻即成。

4.每兩片山藥中釀入調好的肉餡30克。取肉餡60克團成丸子，放入深碗底部，略微按壓，在周圍碼入山藥夾18個，封保鮮膜入蒸箱大火蒸40分鐘。

走菜流程：

1.客人下單后取一碗山藥，倒扣入盛器。

2.鮮湯50克，鹽6克，黃酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克調成碗芡，下入鍋中熬開，待其變濃，起鍋淋在山藥上即可走菜。

Q∶怎樣保證山藥不變色？A∶最好選用河南產的鐵棍山藥，要粗細勻凈的，改刀后立刻泡入加了白醋、鹽的水中浸泡，既可為其補入底味，又能防止蒸后變色。

青紅蘋果

制作/林智斌

餐廳/廣州新斗記

這道青蘋果外形逼真、色澤艷麗，許多客人點單時會將其與賣相考究、操作時間較長的分子料理劃上等號，但其實它的工藝并不復雜：大廚借鑒了西式甜點的制作方法，內外均使用魚膠片，將山藥泥凝固成球，表面再裹上一層紅菜頭汁或菠菜汁，外皮晶瑩剔透，內里奶香濃郁，口感如慕斯般輕盈柔軟，極受年輕人喜愛。這款甜品在店里售價為28元/份，一經推出，便立即成為提升毛利的“秘密武器”之一。

預制山藥球：

1.鐵棍山藥去皮后蒸約15分鐘至熟，取出放進盆內搗成泥；魚膠片20克入冰水泡軟待用。

2.鍋入牛奶800克，加白砂糖40克小火煮開，離火后放入泡軟的魚膠片攪至完全溶化，起鍋倒進盆內，待晾至溫度約35℃時，加山藥泥500克、淡奶油50克充分調勻，盛入球形硅膠模具至九分滿，表面覆一層保鮮膜，送進冰箱冷凍一夜。

預制紅綠淋料：

1.魚膠片10克入冰水泡軟待用。

2.料理機中放入紅菜頭塊500克，加清水250克打成汁，濾掉渣子后倒進鍋內，撒白砂糖30克小火煮開，離火后放入泡軟的魚膠片攪至完全溶化，起鍋倒進大盆內，覆一層保鮮膜入冰箱冷藏至凝固，即成紅色淋料。

3.綠色淋料以菠菜制作，方法與紅色淋料相同。

走菜流程：

1.客人點單后，將盛有紅綠淋料的大盆放在電磁爐上，攪拌加熱至剛剛溶化。

2.從冰箱內取出凍好的山藥球，脫模后在其平面中間扎上一根竹簽，將山藥球放入溶化的淋料中旋轉裹勻，取出靜置30秒待淋料凝固，便可輕輕取下竹簽，將其放入盤內。走菜時，每個盤子里擺紅蘋果、青蘋果各1個，插入薄荷葉，撒少許菊花瓣點綴即成。

技術關鍵：

魚膠片使用時一定要先用冰水泡軟，再入熱水攪至溶化，倘若直接放入熱水，會破壞其結構，使之凝結力降低。

1.將盛有紅色淋料的大盆放在電磁爐上，攪拌加熱至剛剛溶化

2.取出冷凍好的山藥球

3.在其平面中間扎上一根竹簽，將山藥球放入溶化的淋料中旋轉裹勻

4.做好的“蘋果”口感如慕斯一般

編輯/張亞楠

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