雞燜蛤味道驚艷,關鍵是添自制料汁燜入味!分享炒雞、燉雞的7種混搭,推出就火

炒雞、燉雞被

公認為“國民美食”

幾乎家家中餐廳必備

怎樣將炒雞、燉雞做出特色？

怎樣讓價錢透明的菜品

毛利更高？

小微發現

最近有許多大廚

愛給雞肉找個“搭檔”

比如炒雞時放花蛤、青口貝

等小海鮮

為香氣豐富、鮮味不足的雞肉

增加了鮮美滋味

且成菜更高端

能賣上高價

再如燉雞時放

苦筍、干土豆、紅薯粉

不僅使出品顯得量大實惠

而且降低了成本

最關鍵的是

這些配料吸收湯汁

比雞肉還好吃

今天，小微就給大家

介紹7道旺銷雞肴

它們在制作時

均
搭配了其他輔料

或降成本、抬毛利

或增鮮味、提香氣

覺得有用的親

記得點贊收藏哦~

配素料

苦筍酸菜雞

制作/全俊峰

餐廳/西安土雞店

酸菜魚因酸香微辣、味道鮮美，成為了近期餐飲市場上最火的品類，而在四川地區，酸菜還常常與苦筍做搭檔，當地百姓將二者洗去過重的苦味、咸味，用來煮五花肉和雞肉。全俊峰把這種做法搬入餐廳，加少許泡美人椒段提亮色澤、略增辣度，成菜雞肉軟韌，苦筍爽脆，湯鮮味美。

制作流程：

1.散養雞宰殺治凈，雞爪剁去趾甲，雞肉切成大塊；苦筍（
又名甘筍、涼筍，產自四川樂山、宜賓等地，每年七八月份大量上市，味道鮮甜微苦，常與排骨、雞肉等搭配燉制
）250克切成長7厘米的段，入寬水內焯去苦味，撈出瀝干；魚酸菜入清水中洗去表面鹽分，與泡美人椒一同切成長約3厘米的段。

2.鍋入熟菜籽油80克燒至五成熱，下雞肉塊450克、酸菜段120克、泡美人椒段25克大火煸1分鐘至去除部分水汽，添高湯1500克，調入鹽8克、白胡椒粉2克、白糖1克，大火燒開后轉小火燉40分鐘（
土雞需燉60分鐘，或入高壓鍋壓8分鐘
），起鍋前加雞粉、味精各適量即成。

技術關鍵：

1.苦筍在炒制前需入寬水汆燙片刻，去掉部分苦味和澀味。

2.此菜做法地道，一經推出便吸引了許多川味愛好者，但也有不少西安食客因味道微苦吃不習慣，于是全俊峰又推出了第二個版本——用香菇、玉米段、胡蘿卜塊代替苦筍作為配料，為酸菜雞增加一抹蔬香和甘甜，也讓成菜賣相更加鮮艷明亮。

酸辣子木耳炒土雞

制作/黨志敏

餐廳/西安永興坊陜南樓

這道炒雞是陜南百姓過年必上的一道菜肴，選用肉質緊實的烏腳雞，制作時需經兩遍煸炒，充分祛腥：第一遍干炒至雞肉出油；第二遍添油煸炒，還要加入少許五花肉，以其油脂滋潤雞肉。而輔料則除了常見的木耳，還搭配了自制的干土豆片和酸辣子，前者嚼勁十足，后者則讓雞肉更為酸辣開胃。

批量預制：

1.選用生長期8個月、每只重約1750克的烏腳雞宰殺治凈，剁掉頭、爪，斬成小塊，淘洗干凈；干土豆片泡軟、汆水；酸辣子切成寸段；黑木耳泡發洗凈，汆水備用。

2.鍋內無須放油，倒入雞塊小火加熱，噴少許白酒不斷翻炒，此時雞塊會經歷變色→出水→水分慢慢收干→滲出油脂的過程，待其表面變黃，盛出備用。

走菜流程：

鍋入菜籽油100克、豬油40克燒至五成熱，下五花肉片60克、姜片20克、蔥段20克、拍蒜10克爆香，倒入雞塊1000克，撒白糖20克炒香，放泡透的干土豆片100克、木耳100克、酸辣子40克，調入鹽15克、生抽20克、老抽5克以及腌酸辣子的汁30克不斷翻炒3分鐘，撒蒜苗段20克翻勻，起鍋裝盤即成。

制作酸辣子：

1.新鮮紅皺皮椒洗凈、晾干、剪蒂，放入盆中，每500克加鹽30克、廣東米酒30克拌勻靜置2小時，待原料出水，瀝干后裝入壇中。

2.鍋入清水5000克燒開晾涼，下粗鹽600克攪至溶化，放入姜片500克、蒜瓣400克、蔥段350克、洋蔥絲250克、大蔥段200克、干辣椒120克、鮮花椒葉100克、青花椒75克、冰糖50克、高度白酒30克攪勻，倒入盛有皺皮椒的壇中，密封腌制7天即成。

制作干土豆片：

黃心小土豆洗凈去皮，切成厚片，下入沸水汆3分鐘，撈出瀝干，放在太陽下曬3天，期間需多次翻面，待其干透即可裝入密封盒保存。使用前取土豆片放入清水泡透，瀝干即可。

技術關鍵：

1.與糖一同入油煸炒，雞塊的表面在短時間內就會變得更加黃亮誘人。

2.陜西酸辣子與四川泡辣椒的做法類似，二者可互換使用。

1.干土豆片

2.酸辣子

3.雞塊入鍋干炒，待出油、變黃后即可盛出

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

紅薯粉燜土雞

制作/莫韓

餐廳/長沙半山廚·土菜研究院

此菜亮點在于將紅薯粉糊煎成的粉坨坨，口感Q糯，與嫩滑的雞血一同燴制，再搭配肉質緊實的跑山雞，口感別具層次。成菜香氣四溢、微帶鮮辣，雞肉的原香在咀嚼中緩緩釋放。

批量預制：

1.竹山雞（
每只毛重約1500克
）1只宰殺治凈，雞血裝進盆中，雞頭棄之不用，其余部分剁成2厘米見方的小塊，置于細流水下沖凈血污，無須焯燙，用廚房紙吸去表面水分待用。

2.雞血用筷子打散，按2∶1的比例倒入濃度約0.5%的淡鹽水攪勻，靜置約30分鐘待其凝固，下入燒至微沸的寬水中，小火煮約5分鐘，立即撈進冷水過涼，改刀成塊備用。

3.凈鍋炙透，放菜籽油燒至四成熱，下老姜250克爆出香味后倒入雞塊，撒鹽10克煸約30秒去掉部分水汽，沿鍋邊烹白酒30克炒至完全揮發，添清水沒過，大火燒沸后倒進高壓鍋，上汽壓15分鐘，挑出雞塊與濾渣的原湯分別保存。

4.取清水1000克、紅薯粉500克、鹽5克攪拌均勻，倒進滑透底油的鍋中，小火加熱至底部結塊，翻面繼續加熱至完全凝固，取出晾涼切成2厘米見方的塊。

走菜流程：

凈鍋炙透無須放油，下青線椒段20克煸出香味，倒入預制好的雞塊以及原湯100克、二湯100克燒沸，調入龍牌醬油7克、味精5克、蠔油5克、鹽3克翻勻，放預制好的雞血塊150克、紅薯粉坨坨150克繼續燒制，撒干紅小米椒碎10克熬勻后盛進砂煲，點綴少許香蔥花，帶底火走菜。

技術關鍵：

烹入白酒時晃動炒鍋使其被引燃，能更好地為雞塊祛腥增香。

Q：炒雞時并未放任何上色的調料，為何雞湯色澤黃亮？

A：
其一，我們選用菜籽油炒雞，金黃濃郁，會使食材上色；其二，雞肉的油脂被炒出，又經過長時間的壓制滲入湯中，也能為其增黃。

1.紅薯粉糊倒進鍋中煎至定型

2.青線椒圈煸出香氣

3.倒入雞肉以及原湯，添二湯燒沸
，撒干紅小米椒碎

配海鮮

花甲愛上雞

制作/范勤耘

餐廳/成都雞本無敵·炒雞客江湖菜

這是為愛吃海鮮的客人準備的一道菜肴，以雞翅為原料，先炸后爆，外酥里嫩；所用的調味品以清蒸豬肉罐頭、啤酒以及五種醬料熬制而成，既有油香又有醬香，還帶有淡淡的酒味，與花甲搭配和諧。

批量預制：

三黃雞翅中5000克洗凈瀝干，斬成長3厘米的段，納盆后加適量啤酒、鹽、生抽、雞粉、生粉抓勻腌制2小時。

走菜流程：

1.花甲200克入沸水汆至剛剛開口，撈出備用；鍋入寬油燒至六成熱，下雞翅600克炸至顏色金黃、外表酥脆，撈出瀝油備用。

2.鍋入炒雞油50克燒至五成熱，放姜片、蒜片、干紅辣椒段各20克爆香，舀入豬肉醬40克炒出香味，倒入雞翅中、花甲翻勻，放洋蔥絲60克、芹菜段50克、青二荊條辣椒段40克、鮮紅小米椒圈15克，沿鍋邊烹入啤酒60克，大火炒1分鐘，起鍋裝盤，撒白芝麻20克即可走菜。

制作豬肉醬：

鍋入底油燒至五成熱，下姜末、蒜末各100克爆香，放入梅林牌清蒸豬肉罐頭1盒（
打碎
）、排骨醬250克、黃豆醬200克、甜面醬200克、蠔油200克、辣妹子醬150克小火煸炒出香，加啤酒500克、李錦記生抽250克、白糖120克、老抽50克、美極鮮味汁50克、雞汁50克、雞粉30克、十三香20克、花椒粉15克，充分熬勻出香，關火即成。

雞燜蛤

制作/許全

餐廳/小海螺海鮮廣場

這款雞肉好吃的秘訣有三點：第一，初加工時采用了白斬雞“開火煮、關火燜”的做法，肉質格外細嫩；第二，加入滋補藥料汁炒制，味足香濃，還有養生功效；第三，加新鮮的花蛤燜制，雞肉帶上一股蛤的鮮美。

雞塊的初加工：

1.土雞5只（
重約2000克/只
）宰殺治凈，去頭、尾、內臟，沖去血水，瀝干備用。

2.鍋入清水，加蔥段、姜片、料酒，大火煮5分鐘至蔥姜出味，調入鹽、雞粉，放入整雞，大火燒開后轉小火煮10分鐘，關火浸泡30分鐘，此時雞肉約八成熟，撈出掛于通風處晾2小時，取下改刀成塊。

走菜流程：

1.花蛤500克洗凈，放入燒至起蝦眼泡的水中汆一下，待去掉其表面雜質時撈出瀝干，此時花蛤尚未開口，鮮汁依舊包在殼內。

2.鍋入混合油50克（
雞油、豬油、花生油各1/3
）燒至五成熱，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入雞塊1000克炒至水汽蒸發、表皮出油，加甜面醬80克小火炒出香，倒入雞湯浸沒至雞塊的一半，倒入滋補藥料汁50克中火燒3分鐘，此時放汆過水的花蛤，加蓋轉小火燜5分鐘，開蓋加青椒片50克翻勻，大火收汁，加香醋8克翻勻起鍋裝盤，撒香菜點綴即可走菜。

滋補藥料汁制作：

1.紅棗60克、白蔻、黨參、枸杞、當歸各30克沖去表面浮灰，除枸杞外其余藥料改刀成片，放入不銹鋼盆加溫水800克浸泡1小時，再覆膜上鍋蒸30分鐘，取出打去料渣，留“藥水”備用。

2.“藥水”中加入土醬油300克、蠔油120克、美極鮮味汁50克、鹽50克、雞精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克攪勻即成。

技術關鍵：

1.經過多次試驗，4斤重的土雞煮10分鐘、燜30分鐘時嫩度剛剛好，且雞皮也不易脫落。燜好的土雞一定要掛起風干、去掉表皮水分，這樣燉制時更易吸入雞湯和藥料汁的香氣。

2.花蛤汆水的度要把握好，既去掉表面的雜質，又不能開口。若是開口，則鮮汁流出，加雞塊燜制時鮮味不足。

3.出鍋前淋少許香醋，會讓姜的香味更加濃郁，且雞肉不膩口。

貝赑雞煲

制作/魏旭翔

餐廳/廣州大龍鳳

這道菜共用到三種貝類，其中的白貝個頭小、肉略瘦，但鮮味濃郁，作用是給湯提鮮，加入普通海虹的目的是豐富食材種類、顯得海鮮量大，焯水后取肉使用；澳洲青口的個頭大、肉質飽滿，最適合充當視覺賣點。

制作流程：

1.澳洲青口12只解凍后清洗干凈，焯水備用。白貝500克和海虹250克焯水后分別剝出凈肉。將整只鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中拉一下油。

2.色拉油200克燒熱，下入生姜3片、炸蒜子5顆、鮮辣醬50克小火煸香，倒入雞塊略煸，添高湯800克，加入白貝肉中火煮約8分鐘，放入青口同燒約2分鐘后挑出，將雞肉等料盛入砂鍋內，再把海虹肉倒入鍋中，用鍋底余汁拌一下，擺在雞肉上面，最上層擺放一圈剛才挑出的大個青口，點綴拉過油的青紅椒片和香菜即可。

自制鮮辣醬：

鍋放底油，下入干蔥末、姜末煸香，下入剁碎的瑤柱300克、茂德公辣醬1000克，淋入適量清湯翻炒均勻即成。此醬使用廣東本地產茂德公牌辣醬調制，這款產品是南派香辣醬的代表，制作醬料時會放入蝦米和小魚仔，帶有海鮮風味，且辣度不高，適合本地食客口味。

Q：海虹和青口有何區別？

A：
海虹和青口均屬于貽貝，其中青口又叫翡翠貽貝，殼較薄，表面光滑，呈翠綠色，前半部常呈綠褐色，殼內面呈瓷白色，有珍珠光澤，肉質肥厚鮮美。

Q：為何白貝煮8分鐘，海虹只拌一下？

A：
白貝味道非常鮮美，因此要在湯內多煮幾分鐘，使其鮮美滋味充分滲入湯汁中。海虹的鮮度一般，稍微拌一下掛上湯汁即可。

1.此菜中所用的配料：海虹、澳洲青口、白貝

2.將貝類入沸水汆透

3.剝出海虹肉和白貝肉，青口則不去殼

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

配水果

藍莓菠蘿蜜雞煲

制作/魏旭翔

餐廳/廣州大龍鳳

這是一款介于干鍋煲和湯鍋煲之間的菜品，因菠蘿蜜果實的質地較為緊實，不易戳爛，因此要將其先取一半打成果汁，再添湯燉雞，如此一來，其果香才能充分釋放。最后點綴的整顆菠蘿蜜肉也要入湯汁中略煮至熱。裝盤之時，將菠蘿蜜擺放在頂端，中間放藍莓提色，再裱上一層沙拉醬，然后用噴槍燎一下，非常有融合范兒。

制作流程：

1.將整只鮮雞剁成小塊，放鹽、味精、料酒、生粉碼味10分鐘，入六成熱寬油中“緊”一下。取菠蘿蜜肉500克分成兩部分，去核之后將其中一半添少許清水打成果汁，過濾后備用，另一半留用。

2.鍋放色拉油150克燒至六成熱，下入姜片煸香，放雞塊煸炒一下，添高湯400克，倒入榨好的菠蘿蜜汁，調入鹽和雞汁后燒約10分鐘，最后放入整顆菠蘿蜜肉稍微煮一下，裝盤時先把整顆的果肉挑入碼斗內，將鍋內雞肉和少許湯汁盛入墊有不銹鋼箅子的砂鍋中，上面再擺放挑出的整顆菠蘿蜜果肉，中間點綴幾顆藍莓，用沙拉醬裱成網狀，再用噴槍灼出少許煳斑即可。

編輯/張可丹

END

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