白菜燴粉條也能做成招牌?秘訣就是加八角油調味,太香了!天寒吃燴菜,這6款很熱賣

大廚微閱讀 ? 2021年11月16日 18:02 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 2

冬季天寒

熱氣騰騰的燴菜

開始在飯店大放異彩

憑借其

湯菜合一、鮮香味美

葷素兼備，包羅萬象

的特點

收獲一大批食客的

喜愛與追捧

關鍵還能
讓人

一口吃出家的味道

今天，小微就給大家

帶來了

6款在飯店熱賣的燴菜

豆腐、黃花菜、海帶

燴制入味

走菜時添加肉丸

成菜香氣濃郁

食之令人回味

五香酥肉

泡入自調醬湯蒸制入味

再與油條一同燴制

成菜咸鮮味濃，老少皆宜

土豆絲與魷魚條

以自制土豆雞湯燴制

土豆脆、魷魚韌、湯汁“滑”

三重口感、搭配和諧

想給店里

添道特色燴菜嗎？

快隨小微接著往下看吧

魏都燴菜

制作/張文

餐廳/大同魏都國際大酒店

豆腐、黃花菜、海帶絲提前燴入味，走菜時再加做好的肉丸，成菜原料豐富、香氣濃郁，食之令人回味。

肉丸預制：

1.肥三瘦七的豬肉餡1200克，依次加全蛋液200克、蔥末、姜末各30克、鹽、味精各15克、干淀粉50克按順時針方向攪打上勁，團成每個重約30克的丸子，拍上一層淀粉，入五成熱油炸2分鐘至定型、斷生并浮起，撈出放入盆內待用。

2.另起鍋滑透留少許底油，下入蔥段、姜片各20克、八角10克煸香，添清湯1500克，調入醬油30克、鹽、味精各15克、白胡椒粉3克，燒開后倒入盛有丸子的盆中，覆上保鮮膜，上籠旺火足汽蒸40分鐘，浸在原湯內保溫待用。

土豆粉條預制：

土豆淀粉250克納入盆中，緩緩沖入開水300克，加水的同時按順時針方向快速攪動，待土豆淀粉呈糊狀后仍需繼續攪拌，直至其均勻透明，再加土豆淀粉250克，和勻成白色的面團，入壓面機反復壓成兩面光潔、質地均勻、厚約0.6厘米的面片，撒上一層土豆淀粉避免粘連，折疊后切成寬0.6厘米的條狀，入沸水鍋煮至斷生、浮起，撈出入冷水投涼，控干后攤勻待用。

燴菜預制：

1.取鹵水豆腐1000克切成厚0.5厘米的片，入五成熱油炸至顏色金黃后撈出，改刀成寬0.5厘米的條，汆水待用；泡好的黃花菜、洗凈的海帶絲各500克依次入沸水焯至斷生，撈出控凈。

2.另起鍋入少許胡麻油燒至五成熱，加蔥片、姜片各50克炸香，沖入二湯3000克，調入醬油、鹽、味精各50克、花椒面10克攪勻燒開，下豆腐條、黃花菜、海帶絲，大火燒開轉小火燴15分鐘，至原料充分入味，連湯分成10份待用。

走菜流程：

1.鍋入寬水燒開，下提前制熟的自制土豆粉條250克回熱，撈出后下小白菜段80克焯至斷生。

2.凈鍋滑透留底油，下姜片、蒜片各15克、干辣椒段10克煸香，取批量制好的燴菜一份倒入鍋中，加土豆粉、小白菜段快速攪勻，調入鹽2克、味精、雞粉各3克燒開，起鍋盛入碗中，擺上三只預制好的肉丸即可。

老碗酥肉燴油條

制作/馬金偉

在“白菜燴酥肉”的基礎上做了兩點改良：第一，將炸好的五香酥肉泡入自調醬湯中蒸制8分鐘，令其入味更深透，并加快了走菜的速度；第二，燴制時加入油條，在豐富口感的同時提高了毛利。成菜咸鮮味濃，香氣四溢，老少皆宜。

制作流程：

1.炸好的油條切成長約3厘米的段；海帶30克切成菱形大片，入沸水中汆10秒，撈出瀝干。

2.鍋入底油燒熱，下蔥段8克、姜片5克、干紅辣椒3克、八角3個煸香，加白菜葉250克，倒入酥肉一份以及汆好的海帶片，調入鹽3克、十三香、雞精、味精各2克、白糖1克，淋蠔油5克、老抽3克翻炒幾下，添高湯900克小火煮30秒，放入油條段80克再煮30秒，淋辣椒油10克大火燴50秒，出鍋前滴香油3克，連湯帶料倒入點火的盛器內，撒香菜段即成。

酥肉制作：

1.紅薯淀粉800克納盆，加全蛋液300克、清水800克調成質地均勻的全蛋糊。

2.豬后腿肉5000克切成粗條納盆，加鹽30克、雞粉30克、白胡椒粉15克、十三香15克充分抓勻腌制30分鐘，表面掛一層步驟1中調好的全蛋糊，下入六成熱油炸至外殼酥脆，撈出瀝油，按照每180克為一份放入碼斗備用。

3.鍋入底油燒熱，下蔥段5克、姜片5克、干辣椒段5克、八角6個煸香，添高湯1000克，調入鹽15克、東古一品鮮醬油10克、老抽10克、味精5克攪勻燒開，分別倒入盛有酥肉的碼斗中沒過原料，覆膜入蒸箱蒸8分鐘，取出倒掉多余湯汁即可。

1.此菜所用原料

2.料頭入鍋煸香，加白菜葉、酥肉、海帶片

3.調味添湯，放油條段再煮30秒

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

牛門群英薈

制作/曹靖

雜燴菜全國都有，如福建的“佛跳墻”，山東的“全家福”，四川的“海味什錦”，東北的“亂燉”和“殺豬菜”，這種烹制方法的好處就在于食材眾多，燉后各種香氣融合，且能提前預制、走菜迅速，因而一直是年節宴席上的主流菜品。今天曹靖大師所演示的這道“牛門群英薈”也是其中一種，以牛身上的各種食材入菜，其做法不難，特別之處在于原料的初加工，比如做肥牛酥肉，曹大師使用生熟芡；而牛脊髓也要先裹蛋清豆粉，再拍干粉炸制，然后入鍋煨熟。

原料的初加工：

1.牛肉丸子制作：選用沒有肉筋和肥肉的牛通脊肉5000克切成小粒，先用刀背捶散，再用刀刃剁成泥，放入盆中分三次加花椒水500克，不停攪打上勁，放蛋清10個、鹽50克、花雕酒30克以及適量雞精、白胡椒粉、生粉，不停攪打至牛肉泥質地粘稠，將其團成每個重約25克的丸子，下入燒至冒魚眼泡的水中小火煮1分鐘，待丸子浮起，將其撈出泡入涼水中。

2.肥牛酥肉制作：生熟芡2000克、刀口花椒碎120克（
即干花椒不炒，直接斬碎
）、鹽30克、十三香25克拌勻，放入牛臀肉（
要選用半肥瘦的那塊，改刀成條，加鹽、蔥姜水等底料腌制入味，加雞蛋拌勻
）掛糊，下入六成熱油小火炸3分鐘，撈出瀝油備用。

3.牛脊髓2000克改刀成段，裹上蛋清豆粉（
按照一個蛋清放20克生粉的比例，將原料納入碼斗，攪勻即成
），再薄薄地拍層生粉，下入六成熱油炸5秒后撈出，此時脊髓外層包裹上一層硬殼，煮后不易碎裂。

4.牛頭皮、牛筋、牛舌、牛心、牛腸、牛肚各2000克沖去血水，改刀成“大一字條”，牛頭皮、牛筋汆水備用。

5.胡蘿卜、杏鮑菇、香菇1500克切成與牛頭皮等寬的條，汆水備用。

6.鵪鶉蛋1500克煮熟去皮，拍層薄粉，下入七成熱油炸至表面形成一層脆殼，撈出瀝油備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片各20克爆香，放入牛舌、牛心、牛腸、牛肚各80克大火爆炒出香，待原料出水、變色，放入汆過水的牛頭皮、牛筋各80克繼續炒干水汽，添牛骨湯1000克，加少許老抽、鹽、糖、料酒、白胡椒粉調色補味，放入牛脊髓、肥牛酥肉各100克、牛肉丸子150克大火煮沸，起鍋裝入一個砂罐，封牛皮紙，放在煲仔爐上小火慢煨兩個半小時，打開牛皮紙倒入炸鵪鶉蛋80克、胡蘿卜條、杏鮑菇條各70克、香菇條50克，再一次封上牛皮紙繼續煨10分鐘，取下砂罐，帶一個深口盤走菜，上桌后當著客人的面開封，倒出原料即成。

肖毅：做酥肉為何要用生熟芡？如何調制？牛脊髓先炸后煨目的是什么？

曹靖：
所謂“生熟芡”，其實是用涼水和熱水分別調制的芡粉混勻而成，用它炸好的原料，即使經過久煮也不易脫芡。生熟芡的調制方法如下：紅薯淀粉1000克分為兩份，一份加冷水500克調稀，一份加熱水500克調勻，然后將兩份芡粉倒入一個盆中即成。至于牛脊髓，則是考慮到它質地軟嫩，久煮易碎，因而在初加工時裹豆粉、拍生粉，入油輕輕炸一下，這樣就能長久保持其形狀完整。

問：在制作此菜時，為何只將牛頭皮、牛筋汆水，而如牛舌、牛心、牛腸等原料卻是直接入鍋炒制？

曹靖：
川菜中有種技法叫生燒，是將原料入油加蔥姜爆炒出香后，再添入鮮湯或清水，大火燒沸轉中火燒熟而成，成菜見汁見油，質軟鮮嫩，較為出名的菜肴是老牌名店“努力餐”所制作的生燒什錦。我的這道“牛門群英薈”，便是參考這種技法烹制而成，經過生爆，原料的香味全被激發出來，但鮮味卻幾乎沒有流失，因而成菜的味道更加香濃。可為何要將牛頭皮、牛筋汆水？那是因為在市面上很難買到這兩種生料，它們大多已經被加工為半成品，入菜前汆水，主要是出于衛生方面的考慮。

1.炸好的肥牛酥肉

2.牛脊髓先裹蛋清豆粉，再拍生粉，入油炸5秒

3.牛雜入鍋炒香，加牛骨湯，調味煮沸，關火盛入砂罐，封牛皮紙小火煨熟，再放素料煨10分鐘，取下帶深口盤走菜

4.上桌開封，將菜品倒入盤中即成

牛肉大雜燴

制作/樊樹剛

餐廳/新疆大掌柜蘆花雞

此菜選料家常、微辣下飯，在店內銷量極佳，其訣竅就在于一款秘制八角油。

制作流程：

1.選用上好的牛腩肉切成5厘米見方的塊，紅燒制熟；白菜片成薄片。

2.鍋內下入秘制八角油100克，放入蔥、姜、蒜片煸香，加入干辣椒10克炒香，下白菜片700克、淋入混合醬油30克（
東古一品鮮醬油和鹿加牌紅燒醬油按同比例混合
），倒入加工好的牛腩肉200克、老豆腐塊80克，小火燉至白菜熟透，調入味精、雞精、胡椒粉各3克，下入泡好的水晶粉50克，稍燉即可出鍋。

秘制八角油：

凈鍋上火，放入色拉油5千克燒至六成熱，下蔥姜、洋蔥炸干水分、出香后撈出，此時油溫約為八成熱，關火后待油溫降至五六成熱時，下入打碎的八角末（
大小如芝麻
）1千克、香料粉（
白蔻、香葉、草果、桂皮、小茴香各50克混合打碎
）250克攪拌均勻，約8分鐘后再下入干辣椒面600克攪勻，靜置浸泡20分鐘后撈出渣滓即成。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

雞湯魷魚燴土豆絲

制作/何宏杰

餐廳/北京九如軒家府菜餐廳

同樣的原料，一道炒土豆絲只能賣到十幾元，在只增加少許成本的情況下，改炒為燴，就賣到了68元。制作此菜時有兩處亮點：首先，使用自制的土豆雞湯煨制，微稠、鮮美、清香；其次，土豆脆、魷魚韌、湯汁“滑”，三重口感搭配十分和諧。

制作流程：

1.土豆去皮改刀成絲，放在細流水下沖去多余淀粉；冰鮮魷魚筒摘掉內臟，撕去外膜，改刀成筷子頭粗的條，加蔥姜水不斷攪打，待水變得渾濁，沖洗干凈，再加蔥姜水攪打一遍后沖凈，即能去掉大部分粘液和腥味。

2.鍋入雞油40克燒至五成熱，下入姜片10克爆香，添入雞湯800克，調入適量鹽、雞粉，放土豆絲350克、魷魚條100克煮2分鐘，放韭菜碎40克翻勻即可起鍋。

吊豬骨湯：

豬棒骨40斤沖水瀝干，從中斬斷，下入湯桶，添沸水100斤大火燒開轉小火吊3小時，再轉大火催1小時，打去渣滓，約得豬骨湯70斤。

土豆雞湯制作：

1.老雞5只、雞架骨35斤汆水瀝干，倒入湯桶，添清水100斤，大火燒開轉小火吊2小時，撈出老雞，取肉斬成塊，用于制作涼拌雞，雞架扔回鍋內，繼續吊3小時，再轉大火沖1小時，打去渣滓，約得雞湯70斤。

2.土豆2000克、白蘿卜700克加豬骨湯7000克壓熟，起鍋連湯帶料一同打碎，瀝渣后即成土豆湯。

3.開餐前每500克雞湯兌入土豆湯50克攪勻燒沸備用。

技術關鍵：

在土豆湯中添入一些白蘿卜，壓好的湯味道更清香。

以老雞、雞架、土豆熬制而成的雞湯

帶魚燴娃娃菜

制作/龔長春

餐廳/長沙大魚海棠·風尚海鮮餐廳

娃娃菜與炸帶魚同燴，是一道極為旺銷的家常菜。大廚在其中加了兩點小心機：其一，娃娃菜先下鍋生炒，激發出香氣；其二，帶魚用花雕酒和魚露腌制，祛腥的同時增添咸鮮風味，使成菜味道更為濃郁。

制作流程：

1.帶魚治凈后斬去頭尾，魚身切成長約5厘米的段，添泰國魚露、花雕酒各少許抓勻腌制5分鐘。娃娃菜洗凈，去葉留梗，切成大塊。

2.凈鍋炙透，下娃娃菜600克略炒，撒少許鹽繼續翻炒至變軟，盛入漏勺控干水分。

3.鍋入寬油燒至180℃，下帶魚段500克炸至金黃，撈出瀝干。鍋留余油，放蔥段10克爆香，倒入炸好的帶魚塊略煎，沖入二湯沒過，燒沸后放炒好的娃娃菜，添鹽5克、味精5克、
超霸世家雞粉
5克、蠔油5克、生抽5克、白糖3克調味，淋老抽3克上色，勾薄芡、收濃湯汁，淋少許香油翻勻，倒入盛器后挑出帶魚段碼在娃娃菜上，稍作擺盤即可上桌。

上述有好幾款燴菜

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