沒賣完的珍珠 奶茶店老板當早飯 珍珠正經歷一場革新……

很久前，我聽到這樣一個案例。一位茶飲老板煮的珍珠沒賣完，不能留到第二天給消費者，為了不浪費，自己將珍珠當做早餐吃。

在行業中，沒賣完的預制原料，如茶湯、珍珠、布丁等，因為有賞味期與保存期，在備料沒計劃或生意不好時，將其銷毀、傾倒已然成為茶飲老板共有的認知。

對于維護食品安全的行為，我們理應點贊。但如何控制浪費、減少茶飲店的損耗，也成為行業的思考。

而煮制時間越來越短的珍珠，就與此思考相關。

01PART  ——

珍珠粉圓的制作變遷 

是對消費需求的洞悉

水燒開——放入珍珠——攪拌——等待。

這是珍珠奶茶主要原料——珍珠的大概過程。但如果進入茶飲連鎖，你會發現煮珍珠其實是一個極為精細的技術活。

第一步：量取水量，開火將水燒開

第二步：燒水前或燒水中，稱取相應數量的珍珠備用。（這其中，有的連鎖品牌還會規定珍珠開袋、倒珍珠的具體方法）

第三步：水燒開后，用攪拌匙將水攪出“旋渦”，邊攪拌邊倒入稱量好的珍珠。倒入完畢后，還需要繼續攪拌1-2分鐘，避免粘鍋。

到這里還未結束，珍珠在煮制過程中，還需要控制火候，形成邊煮邊燜的工藝，有的連鎖是煮三次、燜兩次。

加上拌糖的時間，整個過程耗時約70分鐘。

如果是制作黑糖珍珠，這一時間將延長至90分鐘左右。

還有另一種煮珍珠的方法則會使用高壓鍋，千萬別認為這是噱頭，主要原因是一些海拔較高的地區為了能夠讓珍珠能快速煮制使用的方法。但因高壓鍋容積小等原因，并未在茶飲店中大范圍推廣。

在珍珠的發展過程中，現制珍珠也在行業中有著一席之地。門店使用珍珠預拌粉，以及小型的粉圓機制作，煮制時間較短。不過由于口感沒有常規珍珠Q彈，也未持續爆火。

手作珍珠未火爆還有另一個原因，即黑糖珍珠的出現，雖然煮制時間長達90分鐘。但因為其流行度，讓珍珠奶茶的熱度再次重燃，讓許多茶飲店趨之若鶩。

珍珠的精細化煮制，是茶飲店對品質的追求，在消費端所表現的是他們需要的就是珍珠軟糯中又帶Q彈的口感，所以需要精致化。

手作珍珠、黑糖珍珠，則是茶飲店對消費者所需求的安全性、品質感、風味變化所做出的應用方案。

但，當茶飲店需要制備的原料，如茶湯、鮮果、小料等，越來越多時，珍珠這一經典品類，也需要與時俱進。茶飲店需要口感與經典珍珠相同，但煮制時間縮短、過程更加簡易的原料。

這也就催生了“快煮珍珠”的市場需求及容量。

02PART  ——

煮3分鐘燜3分鐘 

珍珠產生新機遇

第一次去廣村簡陽工廠，是去年10月份。相關負責人告訴我們，他們目前珍珠的產量相較去年翻了3倍，即使工廠連軸生產，仍然供不應求。新的生產線及新產品也在建設與研發當中。

近期，廣村耗時一年研發的快煮珍珠問世，煮制時間縮短至6分鐘。

據該工廠相關人員介紹，廣村公司創立于1997年，距今24年，珍珠一直是其主打品類。對于珍珠的品質辨別，他們總結出一個關鍵點，即珍珠中的含水量。含水量越少，對于珍珠的香氣、保存時間越有利。

也正因為這個關鍵點的把控，讓廣村成為許多茶飲標桿品牌的選擇。

而今年推出的快煮珍珠，則是珍珠的另一技術攻克。珍珠的主要原料為木薯粉，屬于淀粉中的一種，快煮珍珠中的核心技術是變性淀粉的應用。

以此技術制作出的珍珠，具有較長時間保持Q彈口感且不硬心的效果，同時解決了傳統珍珠易碎、不易熟的弊端。

從目前廣村的實驗結果來看，煮3分鐘、燜3分鐘煮制出的珍珠口感以Q彈為主。而類似黑糖珍珠這類的產品，則可使用煮5分鐘，燜5分鐘的方法，這樣制作出來的珍珠則較為軟糯。

時間縮短70%-90%，對于茶飲店而言不僅節約的是時間與精力，更易讓“少量多備”這一保持產品品質的方法更易實現。

如果加上門店對于備料時機與備料數量的把控，茶飲店打烊時，傾倒“過期”原料的機率也將大大降低。

珍珠奶茶的普及不僅在于珍珠的獨特風味與口感，也在于其廣泛的應用性。最后，我們分享兩個珍珠粉圓的茶飲應用，供你參考。

03PART  ——

2款珍珠奶茶配方分享