肥牛常年占據各大火鍋店推薦菜前10 ,深受消費者喜愛。
但隨著消費者的成長和變化,他們在鮮、嫩、香以外,對肥牛提出了更高要求。
“有嚼勁”成為消費者的最新期待,也成為肥牛產品迭代的新方向。
餐見君注意到,一款名為筋頭巴腦雪花肥牛的新物種,正在席卷火鍋界。
第 991 期
文 | 亞飛
火鍋肥牛進入產品迭代新拐點
火鍋行業是牛肉消費大戶。
不管是川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋,還是串串香,都有牛肉的身影,尤其是肥牛產品,各類肥牛卷幾乎桌桌必點,且長期位居推薦菜前10。
▲ 肥牛一直很受歡迎
然而,肥牛產品的同質化問題,困擾著不少火鍋老板。
>>肥牛產品迭代是剛需
過去的消費者吃火鍋,點一款肥牛就很開心,后來他們要看是上腦肥牛,還是雪花肥牛,未來還會看更多。
火鍋店只有不斷地進行產品升級迭代,才能持續保持品牌生命力。
>>“有嚼勁”的產品開始流行
近年來,肥牛產品大都圍繞不同部位進行創新迭代,如上腦、腹肉、外脊等,口感重點突出鮮、嫩、香。接下來,肥牛還能怎么迭代?
有個消費新趨勢,消費者越來越愛吃有嚼勁的食材了。
比如吃面愛吃勁道的海底撈舞面、巴奴拽面,吃丸子愛吃牛筋丸、手打貢丸,吃魚片開始流行有嚼勁的羅非魚……
能不能把“有嚼勁”,作為肥牛創新迭代的突破口?
當然可以。
“有筋有肉有嚼勁”
筋頭巴腦雪花肥牛火了
餐見君注意到,和一肉業敏銳地捕捉到“有嚼勁”這個關鍵點,開發出了一款筋頭巴腦雪花肥牛,一個半月就賣出近400噸,深受市場歡迎。
>>行業首創,“肉筋+牛肉”的雪花肥牛嚼勁十足
提到筋頭巴腦,餐見君立刻聯想到了《闖關東》,劇中潘五爺曾對朱開山講,他最愛吃朱家的醬牛肉,尤其愛吃筋頭巴腦。
“這個筋頭巴腦是最有嚼頭了,翻過來嚼,覆過來嚼,直到把那筋頭巴腦的地方咂摸干凈了,別提多舒服了。”
雖然他是暗指要與朱開山爭個高低,但這也表明筋頭巴腦的牛肉的確很受歡迎。
而和一肉業用現代化生產手段,將牛肉的“有嚼頭”做出了新潮流。
為一探究竟,餐見君專程驅車到鹿邑縣的和一工廠,穿著嚴嚴實實的工作服,經過一系列的消毒殺菌,來到了車間一線。
據廠長介紹,牛肉的嚼勁除了牛肌肉組織外,最重要的就是來自于牛肌肉組織間的肉筋。
他們這款筋頭巴腦雪花肥牛,是專門剔出牛肉中的肉筋,然后將其與牛前部位肉以約5%、95%的比例混合后做出來的,嚼勁十足。
“消費者們,尤其是年輕男性,天一冷,很喜歡圍著火鍋大口吃肉,筋頭巴腦的肥牛有嚼頭、更有滋味,很有滿足感。”
這種“肉筋+牛肉”的形式,在行業內尚屬首例。
>>冬日引流神器,加班加點依然供不應求
在8500平的現代化加工車間,餐見君見證了一塊塊肥牛磚的誕生。
▲ 和一工廠肥牛加工流程
進口過來的安格斯牛肉,經歷15度自然解凍后,被搬上分割臺。
工人們有條不紊地分割、剔肉筋、剔除品相差的廢料,然后分門別類地放置到不同的盤子里。
精選出的牛肉被滾揉、裝模稱重、靜置后,還要歷經至少8小時零下35度的速凍。
一套流程下來,一塊塊整齊劃一、硬邦邦的肥牛磚就誕生了。
據廠長介紹,這款肥牛的鍋圈定制款,已經在其線下門店開啟熱賣。
與此同時,面向B端市場的標準產品也很搶手。
▲ 筋頭巴腦肥牛
工廠現在每天生產30噸左右。工人每天都加班加點,依然供不應求。據了解,因為上個月生產很忙,有的工人能拿到9000多元的工資。
臨近年底,火鍋消費進入旺季,有嚼頭的筋頭巴腦成為冬日引流神器。“接下來還會繼續提升產能到50噸,或者更高。”
在餐見君離開時,車間仍忙得熱火朝天。工廠大門外,還有四五個年輕人詢問招工的事情。
▲ 筋頭巴腦雪花肥牛擺盤
肥牛上新邏輯
選產品,更是選供應鏈
火鍋店選擇一款肥牛,表面看選的是產品,背后則是供應鏈。
可以建立長期穩定關系的品牌,需要在規模化、專業度、研發力,三個關鍵點上有足夠的實力。
>>“國外牧場+國內加工”模式日趨成熟
國外牧場規模化、專業化養殖,肉質好,價格低,極具性價比。
目前世界公認的優質牛種有,安格斯黑牛、西門塔爾小公牛、日本和牛等,其規模化、專業化養殖,主要在歐美、澳洲、巴西等地。
▲ 安格斯黑牛
在歐美超市,冷凍牛肉的C端零售價折合人民幣才每斤20元左右,B端價格只會更低。因此,即使加上關稅、運費,國外牛肉在國內依然保有極大的競爭力。
這從連年上漲的牛肉進口量可見一斑。從2015年到2020年,牛肉進口量猛增347%,去年已達212萬噸,增長勢頭強勁。
▲ 數據來源:中國海關
像和一肉業,采用“國外牧場+國內加工廠”的模式,具備價格、品質雙重優勢;與下沉縣鄉的華鼎冷鏈合作,24小時國內直達。
▲ 和一工廠
從養殖、屠宰,到加工、運輸,和一已經形成完備、可追溯的供應鏈體系,不僅在規模化、專業化上有很強的優勢,在產品研發上也走在市場前列。
除了筋頭巴腦雪花肥牛,還有一系列的肥牛矩陣和鮮牛肉產品。
肥牛產品性價比高,鮮牛肉產品主打高端,可滿足不同定位的火鍋店的需求,均受到市場熱捧。
最后
肥牛一直深受消費者的喜愛,火鍋店如果想要靠肥牛鎖住用戶,就要拋棄品質差、同質化的產品。
站在用戶角度思考問題,強化產品迭代思維,并付諸實踐。
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