預制菜發展論壇丨巨大前景，食品、餐飲企業亦紛紛布局

12月9日下午，2021首屆中國餐飲B2B產業大會迎來了“預制菜發展論壇”的精彩分享，元昆創投投資合伙人李忠敏、深鯊集團聯合創始人及高級副總裁赫薇、珍味小梅園創始人浦文明、四川植得期待生物科技有限公司總經理鐘威、麻辣空間餐飲有限公司總經理朱鴻艷、千喜鶴成都分公司總經理何超群、湖南省政府特聘湘菜首席標準化專家楊代明以及四川旅游學院、國家職業技能鑒定高級考評員歐陽燦作為嘉賓為本次論壇帶來了精彩的分享。

作為投資機構，李忠敏認為目前餐飲企業的人口分布還不均衡，餐飲單位下沉市場占比僅為60%，三線城市及以下有9億人口和660.4萬家餐飲單位，二線城市2.1億人和196.7萬家餐飲單位，新一線則是2億人和150萬家餐飲單位，而在新一線城市里，則是0.84億人對比71萬家餐飲單位。而在口味方面，重視正餐與中式快餐達到了7:3的比例，其中辛辣口味占比最高，甜味占比最低。中小型餐飲企業是預制菜生產商的主要客戶。據《中國餐飲報告 2019》顯示，2025年90后對健康、平衡的預制菜需求會有爆發。預制菜的規模將超過6000億元，其中60%都在B端市場，其中35%都集中在一線城市。

元昆創投投資合伙人李忠敏

深鯊集團聯合創始人赫薇談到：目前行業高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率，門店平均壽命只有約 500 天，行業集中度低于 5%，整體抗風險能力較差。國內有超過 74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房，超過半數的餐飲品牌研發預制菜產品。深鯊集團通過大單品撬動、B端優先、相應高效和規模數據化為王四大理念，在預制菜方面實現與餐飲企業的高效快速對接，為餐企提供了一站式的新品研發與測試平臺、銷售解決方案和工具，并提供一整套的配套設施，包括流量扶持等。

深鯊集團聯合創始人&高級副總裁赫薇

珍味小梅園創始人浦文明則分析了到目前預制菜市場空間足夠大：速凍預制菜千億市場，發展潛力巨大，凍品特性準入門檻高。目前中國社會結構的核心經濟指標（如人口結構、家庭結構等） 與日本70年代末非常類似，正是在當時日本預制菜品高速發展，年增速達20%而目前國內預制菜滲透率僅為日本的1/6，存在巨大發展潛力。珍味小梅園通過不斷發掘新的動銷渠道，逐步構建品牌“前置倉“小B市場”。

珍味小梅園創始人浦文明

四川植得期待生物科技有限公司總經理鐘威對這一風口產品進行了介紹：這兩年植物肉正不斷出現在消費者的生活當中，不少人都開始實踐綠色生活模式，這也使得植物肉在中國市場迎來了巨大的風口。截止目前植得期待共推出植得肉腸、植得肉丸、植得酥、植得肉塊四款產品16個SKU。從營養學的角度，植物肉具有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素，富含人體必需氨基酸等特點，在全民健康意識不斷增強的形勢下，以植物蛋白為主的植物肉將成為改善飲食結構的新選擇。植得期待以建立自身的技術壁壘、把控源頭技術，塑造品牌影響力等方法，試圖打造屬于植物健康肉全產業鏈解決方案的閉環。

四川植得期待生物科技有限公司

聯合創始人&總經理鐘威

作為清油火鍋品牌——麻辣空間餐飲有限公司總經理朱鴻艷在會上強調了“創新川調，賦能川味”的概念。深耕餐飲30年，深知餐飲的各種痛點，期望B端供應商能夠提供一站式解決痛點的產品和方案：先從調料開始。在川調的風口之下，全國多個區域的調味品企業都在積極入局，充斥著挑戰也充滿了機遇。其中，火鍋底料和川菜調料以15%的增速成為了發展最快的兩大品類。麻辣空間通過開發打底料，減少了調味品數量、縮小了廚房面積，從而增加了經營面積、提升坪效和人效。

麻辣空間餐飲有限公司總經理朱鴻艷

千喜鶴成都分公司總經理何超群在會上帶來了“數字化賦能·創造連鎖餐廳團餐賽道新機遇”的主題分享，2020年上半年疫情提高了甲方及團餐企業對于食品安全和線上管理的強度和進度，在原有需求的基礎上催生和延展出了自助取餐、外賣配送、無接觸配送、線上點餐等新需求，拓展了新的應用場景。通過“移動互聯”信息化團餐管理系統，摒棄傳統餐飲管理弊端，挖掘“移動互聯”管理精髓，打造技術先進的信息化團餐解決方案。通過智慧餐廳結合一系列智能設備，創新訂餐模式，實現精準備餐和采購、加強員工和餐廳的互動、提升員工就餐體驗和餐廳服務水平。

千喜鶴成都分公司總經理何超群

湖南省政府特聘湘菜首席標準化專家楊代明則分享了預制湘菜發展的初步研究：預制湘菜發展至今20多年，由于加工場所環境條件的巨大改進、食品科學技術的巨大進步和人民對消費生活質量的轉變與提高，其加工程度和食用領域的擴大，在湘菜連鎖經營中找到了預制湘菜最合適的位置——中央廚房。預制湘菜企業發展的規模變大后，要開始向上游或下游拓展，首先保證原料供應穩定性，去形成戰略合作或同盟。從事基地建設，并去拓展產品市場，向下游發展可以建立連鎖店（限油炸、蒸等烹飪方法）。同時，隨著資本的進入，預制湘菜逐漸與連鎖餐飲進行聯手，進行安全而快速地擴張。

湖南省政府特聘湘菜首席標準化專家楊代明

四川旅游學院、國家職業技能鑒定高級考評員歐陽燦談到預調理菜與智能數字化烹飪的關系。歐陽燦認為，預調理菜研發設計的參照原型為“三個一定要”，即一定要足夠大的影響力或消費者基礎；一定要能夠數字化標準化；一定要好吃好看。而數字化烹飪則一定要數字化加熱設備和計量工具；一定要以預調理菜為基礎；一定要簡便快捷易行。預調理菜的出品（復熱）一定要數字標準化且操作簡便，并逐步智能數字化。目前，通過大量試驗，美的-四川旅游學院-成都駿元微博烹飪聯合實驗室，目前已完成了幾十道菜品的研究，實現了菜品原料、調味品數字標準化，加熱工藝數字標準化。

四川旅游學院、國家職業技能鑒定高級考評員歐陽燦

此次大會在諸多行業大咖、專家的分享碰撞下，從不同的角度對預制菜領域表達各自的看法，對于不斷擴大的食品和餐飲市場規模，對于未來期望在預制菜供應這一領域進行專業發展的企業而言，目前仍然有巨大的市場空間與提升空間。