“釀”出一個新品類！做酸奶，有品牌一年賣了1個億

主打“釀造酸奶”的寶珠，先后兩次獲得千萬級融資，上海開設30家直營店，日均出杯500杯，年營業額約1億元。

釀造+酸奶，是個能做大的細分品類嗎？近期，我和寶珠酒釀酸奶品牌創始人周本超聊了聊。

酸奶“新玩家”：一年300萬人打卡

在大眾點評上海地區，搜索“酸奶”、“奶酪”、“酒釀”、“雙皮奶”等關鍵詞，都會被系統推薦同一個品牌：寶珠酒釀酸奶。

大眾點評上，寶珠酒釀酸奶大部分店鋪的評分都在4.5以上，每家店的評論量都在數千條，基本都在區域飲品榜單的top10之列。

“瘋狂打call”、“路過必買”等評論比比皆是，第一次看到，你會以為這是個新晉網紅品牌。

事實上，起源于上海的寶珠酒釀酸奶，成立于2010年，經歷過商場時代的淘洗。

2019年前后，寶珠先后獲得今日資本和微光千萬級的融資。

他們在上海先后開出了30家直營店，目前，單店日均出杯量500杯，客單價30元上下，一年營業額約1億元。

就在最近，寶珠酒釀酸奶正式更名為“寶珠BOJOO”，開出了第一家升級門店，從主打酸奶/輕飲食的品牌，變成了一個以釀造為特色、以酸奶為主打的飲品店。

“升級之后，酸奶、酪系列等釀造特色飲品，半年銷售超過100萬杯，去年的消費人次有300萬，今年的消費人次預估在500萬左右。”周本超告訴我。

現在，杯裝酸奶飲品、酒釀桂花酪等，成為門店特色飲品。

釀造酸奶飲品，是一個能跑出千店規模的細分品類嗎？我和寶珠酒釀酸奶（下文簡稱寶珠）創始人周本超探討了這個問題。

相比于快速發展的新茶飲，寶珠是個“慢”品牌。

從一家奶酪小吃店到一個連鎖飲品品牌，寶珠走了10年，經歷了2次重要的轉型，才找到了一種可以復制的門店模型。

1. 傳統甜品店時期：“倒碗不灑”的宮廷奶酪

2010年，上海田子坊，寶珠奶酪的第一家店正式開業，夫妻檔創業，從北京老字號奶酪店學到的原漿釀造方法，制作出的宮廷奶酪，酒釀的酒香與牛奶自然凝結，嫩滑清甜、倒杯不灑。

與DQ倒杯不灑的暴風雪系列不同，寶珠的奶酪是用中國傳統米酒和牛奶以特制木桶烤制，然后冰鎮而成，制作過程要經歷約40天，不需要額外添加凝膠或增稠劑。

這個時期的寶珠，客單價 20~25元，門店面積30平米。

同年11月，在打浦橋日月光，他們開出了第二家門店。“前3年開出3家店，基本都開業即火爆。”周本超回憶。

2012年，兼職創業的周本超正式辭職了，他想把這個“質樸溫暖”的小店，變成一個連鎖品牌。

2. 轉型高頻剛需：以酸奶為特色的輕飲食小店

“奶酪這個產品消費者認知度較低，不是強勢品類，嘗鮮打卡屬性強，低頻消費帶來的想象空間有限。”周本超分析。

周本超發現，酸奶經過多年的市場教育，是個高頻且剛需的品類。

2017年，寶珠開始了第一次轉型，把以宮廷奶酪為主打的產品體系，改為了以酒釀酸奶為主的產品。

其中，雙重發酵的酒釀酸奶，讓酒釀與酸奶的益生菌結合。鮮釀鮮售，吃到嘴里仍“咕嚕咕嚕冒泡泡”。

產品上市的第一年，口感辨識度高的酒釀酸奶，賣出了300萬份。

而門店方面，周本超想打造都市“小歇空間”，可以帶孩子來吃，也可以帶老人來體驗，寶珠變成了一個全時段、全齡段覆蓋的輕飲食品牌。

然而，這樣的門店模型，節奏慢、復制也慢，成就的仍然是一個小而美的品牌。和周本超愿望中的“連鎖品牌”，還有一定的距離。

3. 再次轉型：以釀造為特色的飲品店

今年5月份，在漕河涇印象城，一家名為“寶珠BOJOO”的新店正式營業。

36平米門店、新的LOGO，字體童趣，色調一改以往綠色的古早風，變成了明亮的白金配色。

產品上，和現煮、暴打等相似，新店以釀造的制作工藝為定位，以酒釀酸奶為特色，融合了奶茶、果茶、純茶為一體——寶珠變成了一個新茶飲品牌。

其中招牌產品酒釀桂花酪，將桂花與酒釀放在一起發酵萃取，從而使得桂花香氣濃郁，成為了門店的爆款。

打造成熟的門店模型，寶珠用了10年。

但寶珠未來能不能快起來，還有一個重大考驗：釀造品類，產品標準化和供應鏈能支撐嗎？

對于酒釀這個品類，目前國內還沒有大型連鎖品牌先例，沒有可參考的模式，是機會也是挑戰，我有幾個疑惑：

1. 發酵難穩定，酒釀能標準化嗎？

酒釀、醪糟、甜醅子等產品，多出現在街頭小店中，極少出現全國性品牌，究其原因，就在于發酵過程的不穩定性。

寶珠產品的靈魂角色，是“酒釀原漿”（類似于醪糟），酒釀，是成功和失敗的根源。

“酒釀特別不穩定，一年四季，溫度、濕度、時間、環境等不同，釀出的酒釀都會發生口感的變化，其中一個環節出問題，就會前功盡棄。”周本超告訴我，在寶珠的經營中，就出現過因為酒釀原漿失敗，導致門店無貨可賣的情況。

這種產品特性，對做連鎖品牌，是最大的掣肘。

周本超經過多年的研發，從原料米的選擇、水質的酸堿度、溫度濕度、原料配比、發酵環境改良等幾十個參數反復測試，終于找到了一套制作酒釀原漿的“SOP”。

2. 酒釀+酸奶，門店好操作嗎？

寶珠在門店出品標準化方面，也做了很多嘗試：

• 建設中央廚房

寶珠在上海有2000平中央廚房，雖然目前只有30家門店，但這個中央廚房的產能可以覆蓋約200家門店。

• 核心原料工廠量產

目前，寶珠已經把3種酒釀原漿作為核心原料，通過一家工廠生產，實現常溫-配送全國。

• 專用設備開發

開發了“四步全自動酸奶機”和奶酪機，中央廚房把基礎原料配送到門店后，使用專用機器，“奶酪一小時能做出40杯、酸奶一鍵全自動操作，10多小時能做25公斤”。

當天提前預制，顧客點單后，加上水果、堅果、果仁等配料就可以直接出杯，單杯的出品時間平均70秒。

可以看出，為了“快”起來，寶珠做了很多準備。

但酒釀原漿的古法故事怎么向消費者講述？中央廚房的口感還原度如何？面對南北的溫差，設備能不能實現智能調節？

對還未走出上海的寶珠來說，都是未知的挑戰。

寶珠的口號是“釀造中國甜”，以釀造飲品為細分品類，打造一個連鎖品牌。

從社會趨勢看：在國潮流行之下，類似于“紅糖、酒釀、火鍋”這樣的中國符號，有打造大品牌的基因。

從茶飲行業看：在奶茶、果茶、奶蓋茶等大品類的覆蓋下，“釀造飲品”聽上去是一個極小的賽道，但中國市場足夠大，消費者需要在奶茶、果茶之外，有更豐富多元的選擇。

餐與飲的市場，本就應該百家爭鳴、百花齊放。只要做好產品和品牌，在縫隙里依舊能找到可能性。

釀造飲品，是不是一個賽道？能不能跑出全國性品牌？評論區期待你的高見。