“張拉拉”又拿了數億元融資，但蘭州牛肉面已隱憂浮現

2021年，蘭州拉面成了投資機構在線下消費領域搶投的新品類。蘭州拉面品類受到資本青睞，并不難理解。

在中國，面食品類作為大家熟悉的品類，無需做過多市場教育，而蘭州拉面作為中國地方美食的代表，認知度也很高。消費升級趨勢下，給到了這個品類“老品新做”的機會。

區別于傳統蘭州拉面店，這批新品牌大多針對某個細分需求或創新點進行升級。

以張拉拉為例，搭配拉面的是手撕牛肉。張曉慧稱牛肉手撕之后吸滿湯汁，吃著更入味。

此外，張拉拉的菜品主打西北風味，但還最近推出了較多新品，包括烤牛肉、烤鳳梨、烤小酥肉，烤牛蛙、小吃排骨、毛豆銀杏等。

這類豐富產品線的做法，迎合年輕人多樣化的需求的同時也能增加門店收入。但這些創新是否足夠顯著，能在多大程度上支撐張拉拉走得更遠，還待時間驗證。

從門店選址來看，包括張拉拉在內的新興蘭州拉面品牌，多開在百貨商場、購物中心、寫字樓附近。

門店裝潢、就餐體驗及營銷方式等，試圖改變過去蘭州拉面在消費者認知中價值感不高、街邊小店的印象。

比如，張拉拉在廣州剛開出的門店，就選在了周圍白領聚集的天河正佳廣場。據贏商網今年7月報道，陳香貴、馬記永和張拉拉購物中心門店比例分別76%、84%和81%。

但同樣地，蘭州拉面屬于餐飲中的超大品類，消費者對它的價值認知很難因為若干家連鎖店發生改變。

幾乎全面退出消費者視野的“桃園眷村”就是先例——以豆漿、油條、餛飩為主打產品，裝修和門店選址考究，但最終并未成功使這些平民食品賣出更高溢價。

大眾點評顯示，在上海，馬記永、陳香貴平均客單價分別為40元左右和35-40元之間，張拉拉的客單價在40-50元之間。隨著門店擴張，這樣的價格定位能否被消費者普遍接受，也需要打問號。

圖片來源：張拉拉

受到資本熱捧，并不過代表這些品牌接下來可以高枕無憂。

除了許多連鎖餐飲門店經營中可能遇到的食品安全、門店精細化管理等問題外，還需要應對門店快速擴張與利潤增長保持平衡的挑戰。

根據《財經》12月18日的報道，張拉拉一位拉面師傅透露，他所在的門店每個月至少虧6萬元。“虧錢的店多，賺錢的少。聽陳香貴和馬記永的師傅說，他們也一樣——造得聲勢浩大，整體下來都是虧損的。”

但是，即便虧損，張拉拉還是在大量招人。因為“有融資啊，這里的目的不是讓門店贏利，是讓公司上市。”上述拉面師傅說。

天眼查顯示，據不完全統計，今年前8個月共185起餐飲投融資事件，融資總額達475億元人民幣左右。其中面食領域共12起投資，在18個餐飲品類中排名第三位。

和府撈面、五爺拌面、遇見小面、陳香貴、張拉拉、馬記永牛肉拉面等面食品牌也不斷受到資本賞識。

6月和7月，五爺拌面分獲鼎暉3億元A輪融資和高瓴創投A+輪投資，7月8日，“和府撈面”斬獲8億元的E輪融資。

11月29日，陳香貴宣布完成2億元A+輪融資。此輪融資后，蘭州牛肉面品牌的融資紀錄再次被刷新，陳香貴估值已接近10億元。

6月，馬記永蘭州牛肉面被資本爭相哄搶，開店兩年，同樣估值達到10億。

而張拉拉面對的，不僅僅是同賽道勢力的搶灘。

大眾點評數據顯示，在北京張拉拉的人均消費為38元。目前，張拉拉開店的城市多為上海、南京、杭州等一線城市，但為了實現快速擴店的目標，不可能永遠只開在一線城市。

在一線城市，消費者愿意為40元左右的客單價買單，但放在二三線城市，張拉拉的價格則略顯尷尬，和傳統蘭州拉面館10元左右的定價相比，優勢很難凸顯，如何盈利成為一大難題。

另一方面，在走快餐式、連鎖化的新式面食賽道，雖然資本熱投，但仍然沒任何一家的模式勝出，無論是和火鍋生意做得人盡皆知的“海底撈”，還是和“麥當勞”、“肯德基”等成熟的連鎖西式快餐企業相比，還未具備特殊優勢。

下行市場盈利難抵成本，上行之路未能形成足夠體量。

不僅是張拉拉，這也是新式面館共同面對的問題。雖然抓住了資本的心，卻依舊難掩“焦慮”。

另外，對于“有品類無品牌”的問題，張拉拉等拉面品牌們如何破解？

面食品類可復制性強、成本較低，“有品類無品牌”的現狀，也加速了資本的涌入，這樣一來，在初期形成一定的規模并不難。

張拉拉的爆火路徑與大多新消費品牌類似，即年輕人喜歡什么樣，就將品牌造成什么樣。然而，年輕人的熱情會消逝、關注點會轉移，資本的熱捧也有所期限。

目前，張拉拉僅僅是將蘭州拉面搬到了商場里，客單價有所提升，未建立堅固的產品壁壘，形成品牌的核心競爭力。這種情況下，品牌很容易被模仿，被復制。

此外，作為資本加持的面食品牌，存在一個問題：為資本服務與為消費者服務二者之間很容易存在立場沖突，導致企業無法真正從消費者角度考慮，失去本真。

圈地跑馬在前，激烈競爭在后。

在未來的發展中，張拉拉若想塑造品牌長久的生命力，需不斷提高產品的研發能力，通過創新來加筑護城河。還需把好產品的品質關、質量關，在競爭與改良中不斷發展壯大。

值得期待的是，中國餐飲連鎖化升級的序幕才剛剛開始。

作為享譽全球的“中華第一面”，蘭州拉面的普及度高，市場空間大。在拉面這個品類，完全有機會出現千店品牌。

站在餐飲業的黃金時代，張拉拉能否找到新的突破口，或將成為關乎命運的關鍵。

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資本熱捧如何從路邊攤到連鎖化

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