一盤牛心菜的熗炒竅門，三腕廚來分享~

熗炒牛心菜是一款非常接地氣、制作又格外簡單的家常菜。做好的成品口感脆爽，牛心菜色澤碧綠，帶有辣椒的特有香味。別看它做法簡單，但是要做出好吃的成品，還真不容易。

要做好這道菜，首先要選對食材。大家都知道牛心菜就是一個球狀蔬菜，一般人見到都會覺得是包菜也就是卷心菜，籠統點說牛心菜是包菜的一種，都屬于結球甘藍，但是牛心菜和包菜還是略有區別的。一般市面上買到的包菜都是圓形白球，而牛心菜是稍微有些扁的。切開后，它的內部是比較松散的，葉片質地比較細嫩，而普通的包菜內部葉片結構比較硬，葉片質地也略微硬一些。從價格上來講，牛心菜也明顯高于普通的包菜。

普通包菜（左）VS 牛心菜（右）

除了要選對食材，我還總結出制作熗炒牛心菜的5個心得，分享給大家試用。

牛心菜洗凈后一定要用手掰，而且不能用刀切。用手掰出來的葉片質地口感要好，并且形狀有一種凌亂的美。而刀切后的牛心菜有種鐵器的味道。

掰好的牛心菜葉片不能長時間用水浸泡，清洗干凈就行。長時間浸泡后的葉片熗炒時，會出大量的水，這樣炒出來的菜品跟水煮鹽烹一樣沒有鍋氣。

制作這道菜，一定得用蔥油炒，這樣炒出來的牛心菜才有蔥香味。因為在熗鍋的時候是不能再放蔥、姜、蒜等小料的，第一放了比較凌亂不好看，第二熗干辣椒的油溫較高，放入蔥、姜、蒜就容易焦煳。

干辣椒熗鍋時一定要恰到好處。一般來說，三四成油溫下干辣椒最為適宜，這樣能突出辣椒的辣香味，而不是純粹的辣椒的辣味。當然熗過了辣椒就會發黑，口味發苦。

牛心菜下鍋前，一定要把它放到笊籬里，用炒勺從上淋入2炒勺水，讓每個葉片表面“附著”水分，這樣下鍋急火快炒時一氣呵成，中途不用點水，也不會煳鍋，出鍋正好。

下面給大家介紹一下熗炒牛心菜的制作方法 ：

1. 取牛心菜400克略微清洗，掰成大小適中的塊。2. 鍋上火，倒入提前煉好的蔥油150克，燒三四成熱時，先放干辣椒段8個（剪段）熗鍋，再放淋過水的牛心菜，中火快速翻炒，中途倒入提前調好的味汁（取蒸魚豉油10克、東古一品鮮5克、鹽3克），顛翻均勻后，最后烹入陳醋15克，繼續顛覆至葉片略微有些回軟，出鍋將菜肴倒入笊籬內，略微顛翻（控掉多余的炒菜后的湯汁），裝盤上菜。

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在熗炒牛心菜時，我有三個不同的操作方法 ：

▲ NO1. 只選外面四層葉子。選料方面，我們只選擇了牛心菜最外面的四層葉子，因為這些葉子的顏色都是翠綠的，而內心的顏色是比較白的，炒出來顏色不漂亮。

▲ NO2. 豬油炒制香味足。炒制牛心菜時，我選擇的是熟豬油。因為這道菜沒有添加任何的葷類原料，香味就顯得有些不足，所以我認為用豬油炒香味最好。

▲ NO3. 增加酸泡椒，生抽陳醋鍋邊淋。除了放入干辣椒外，烹調時我還放入了拍蒜和酸泡椒，以迎合湖南食客的口味喜好。烹生抽和陳醋時，一定不要直接下入葉片中，這樣會造成菜肴水分過足。正確的方法是將生抽和陳醋沿著鍋邊淋入菜肴中，然后大火煸炒片刻即可。

下面簡單給大家說一下這道菜的做法：鍋內放入熟豬油50克，下入干辣椒10個（剪節）熗香后撈出干辣椒節，再放入拍松的蒜子5個煸炒至蒜子金黃，放入酸泡椒20克熗香，下入手撕牛心菜，中火爆炒至五成熟，用鹽、味精和雞粉調味，沿著鍋邊烹入生抽和陳醋各10克，大火顛翻，出鍋即可。

在熗炒牛心菜時，我也有三個不同的操作方法 ：

▲ NO1. 手掰后泡淡鹽水。牛心菜質地比較厚實，所以在熗炒過程中不容易入味。為此，手掰后我都是將其先放入淡鹽水中浸泡5分鐘再炒。切記，浸泡時間一定要短，不然炒后容易大量出水。

▲ NO2. 豬油雞油混合炒。炒制牛心菜時，我選擇將熟豬油和熟雞油（二者比例是3:2）混合使用。熟豬油主要是增加菜肴的香味，而熟雞油主要是增加菜肴的色澤。

▲ NO3. 自制味汁加白醋。熗炒牛心菜時，料頭的投放是有先后順序的。一定要先放拍蒜，等蒜呈現金黃色時，再下入干辣椒。另外，熗炒牛心菜的味汁調制方法也比較講究。具體做法 ：取生抽5克，蒸魚豉油8克，白糖4克，味精、雞精、白胡椒粉、老抽、白醋各2克，蠔油3克，芝麻油6克調勻即可。

圖文來源：

↓《烹飪藝術家》雜志↓