溫馨提示：本文約4392字，燒腦時間16分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于北京。
明星餐飲在近一年又出現一個新角色：麻六記。這是一家起步于北京、在2020年底新開業的川菜品牌，在麻六記的主要成員名單中，前俏江南張蘭的兒子汪小菲赫然位列其中。
作為一個新品牌，麻六記近期風頭正盛，它以北京為跳板，目前發展到了成都、上海兩地，已開業和待開業門店數到了20家的級別(預計春節前開業門店數達20家，目前只有10家左右)。
對于麻六記這個新品牌，汪小菲也明確表示未來會全心投入其中，我們再從張蘭和汪小菲在抖音、微博、騰訊視頻號等發布的信息來看，麻六記似乎承載著俏江南之后的新餐飲夢。
對于麻六記的誕生，業內對此有頗多猜測，它將是張蘭、汪小菲在俏江南事業之后的新起點，又或者說它僅僅是創辦人在餐飲業的又一次川菜耕耘？此外，作為一家新川菜品牌，麻六記又有何等競爭力？它能否為川菜品類的發展帶來一些新的推動力？這些問題值得我們對“麻六記”進行深入探討。
創立已過一年，但麻六記品牌的明星網紅標簽及熱度依然不減，這可能得益于張蘭、汪小菲兩人明星人設的優勢。
以微博為例，賬號為“汪少菲”的粉絲人數達到650萬，而在半年可見的微博里，從10月至今，汪小菲加大了對于麻六記餐廳的網絡宣傳。
PS：汪小菲微博等社交賬號目前已更為原名“汪少菲”，為了方便表述，除了社交賬號等，下文其余內容依然用汪小菲一名。
除了微博渠道，張蘭、汪小菲還在抖音、微信視頻號等網絡媒體為麻六記做宣傳推廣(以及其它廣告推廣等)，包括兩人在賬號商品櫥窗也上線了關于麻六記的相關產品，如預調食品、火鍋底料、廚具等。
在餐廳的角度，麻六記經營的是人均120-140元上下的經典川菜館。從線上套餐來看，麻六記在大眾點評推出了雙人餐和四人餐，點評套餐的人均客單價為114-120元，門店只經營午晚兩頓正餐，即使經營已有一年，但餐廳依然不做外賣。
在餐廳個性方面，其菜單寫明“用傳統的技法、品嘗不同的川菜”，菜品命名也多見“傳統水煮魚、傳統毛血旺、四川泡菜”等基礎菜品，與大眾川菜不同的是，麻六記瞄準的是具有一定消費能力的新消費群體，以經典菜品為例，比如老媽蹄花湯(78元/煲)、麻婆豆腐(38元/份)、宮保蝦球(128元/份)、米飯(5元/碗)，可見餐廳在定價方面并未走性價比路線。
此外，我們從菜品組合也可以看出餐廳主打的是3-4人以上的群體社交消費，一人食略有些不便利。
在酒水方面，餐廳有飲品、茶水、白酒、紅酒、威士忌，酒水方面的消費并不低，如威士忌的單點價格在418-888元、茅臺飛天53度的價格為3980元。
如果算上酒水的消費，麻六記并不能算是一家大眾川菜品牌，它依托于汪小菲、張蘭強大的媒體矩陣+直播櫥窗帶貨+餐廳川菜+餐廳酒水消費，其實其主打的是經典川菜的古法呈現，從菜品的角度看，麻六記就是一家中高端消費的明星川菜餐廳而已。
才創立僅一年多的時間，麻六記就發展到了近20家門店，對于中高端正餐品牌來說，這個速度并不能算慢，而麻六記能發展這么“快”，一方面是張蘭、汪小菲在俏江南以及之前在餐飲行業積累了一定的經營經驗和相關資源，另一方面是張蘭、汪小菲在流量獲客方面也有一定的優勢。
經驗+資源+流量+資金……這些麻六記幾乎全有了，而對于這一年的流量經營模式，品牌方對外表示，單店的回本周期在8-12個月。
在各大已開業的麻六記餐廳，大眾點評上評價的關鍵詞是排隊久、爆火、追星而來、因收到很多廣告推送而種草。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，餐飲表面上做的是流量的生意，但餐飲的內核還是餐飲體驗及市場價值的生意，也就是說，流量、經驗、資本等只是表面因素，而對于行業內核的深入才是品牌發展的根本。
我們以麻六記北京國貿店的評價為例，在“第二次來”的關鍵詞下，餐廳總評價數4221條，真正二次到店消費的評價僅30條，其余大多為看到推廣后的到店打卡人群。如果以“第四次來”為關鍵詞，點評只檢索出了2條消費評價。
PS：上述評價的真實性不詳，數據截取至2021年12月28日。
對于麻六記在成都新開業的門店，有評價直接寫明“沖著老板的熱度來的，估計來吃的都是一樣的想法”。總體來看，大多到店顧客更多的是一次性消費。
從數據和信息的角度，我們看到一個非常殘酷的事實，如果沒有明星標簽及推廣的流量，麻六記的輝煌可能只是一場虛火。
在菜品方面，由于麻六記走的是傳統技法、經典川菜，大多顧客給出的評價是“中規中矩、記憶點不強”，當然對于環境和菜品顏值，大多顧客還是給了好評。
但僅憑流量來做生意，對于一家餐飲品牌的長遠發展來說，這可能會是一個硬傷。
從廚師的角度看，大多餐廳都想要找到一定的自信和獨特性，在麻六記品牌，它主要通過復古味道的經典川菜來實現，而在今天年輕人的角度，他們要的是炫酷刺激和物超所值，麻六記在優質食材和經典菜品之外、賦予了餐廳的明星標簽和網紅餐廳的消費必要性。
然而，從90年代至今，中國餐飲業從來都不缺乏明星餐廳，更不缺乏網紅餐廳，但這些流量為王的餐廳大多都隨著時間而消亡。
好在麻六記與其它明星餐廳、網紅餐廳有著本質上的差異，其一，麻六記是明星主業餐廳，不像部分明星餐廳的明星只是來站個臺而已；其二，創辦人汪小菲和張蘭對餐飲業有一定的經驗和理解，他們不是餐飲門外漢；其三，汪小菲和張蘭的麻六記是有故事傳承的，它不是憑空出現，而是帶著俏江南的資歷進入行業。
雖然麻六記是一家有情懷、有故事的明星網紅餐廳，但它的內核依然是一家流量型餐廳，我們從點評的評價也看到了，如果不是因為有流量，它的發展甚至可能會淹沒在整個餐飲業的洪流下。
在筷玩思維看來，麻六記確實有不可否認的、強大的流量優勢，問題是：針對這樣的優勢，它的沙漏時效還有多久？
在發展的角度，餐飲業是品牌的生意，它表面靠的是流量和營銷方法，但其內核依然脫不開市場品牌的本源，而一個市場品牌要有發展區位，它就必須解決自己的獨特性價值、找到自己的獨特競爭力。
麻六記是否有獨特性價值？競爭力如何？它是否解決了川菜品類的發展痛點？是否做成了年輕人在某個消費區位最喜歡的川菜？
我們以城市、人均客單價、品類作為關鍵詞，先來確定可對比的品牌。
在北京麻六記的7家餐廳，它的人均最高為149元、最低為127元；成都麻六記的人均有意控制在百元左右及以下級別，如雙人套餐價格為199元、四人套餐的價格為399元，點評人均的區間在98-109元。而且我們還注意到，在北京越往后開的餐廳，它的人均普遍控制在130元左右，而成都的餐廳人均則控制在100元級別。
根據品類和人均客單價，在北京市場，我們可以將可對比的范圍定在人均110-150元的連鎖川菜館，通過這個條件篩選出了眉州東坡、錦府鹽幫、胡桃里、辣婆婆；成都市場我們則將人均下調到90-130元，基于此篩選出了拈一筷子、悅百味、成都映象、馬旺子。
麻六記才成立一年時間，讓它一個品牌和那么多成立多年的品牌對比，這是否公平？
我們可以換個角度，麻六記有著明星網紅優勢，它的入局于其它無流量的品牌是否公平？
在消費者的角度，市場不僅會把麻六記和這些川菜品牌相比，顧客甚至還有拿麻六記和其余不同人均、不同品類的餐飲品牌相比。
市場競爭講究的從來都不是公平(僅對于供應方)，而是實力與價值。
在眉州東坡、錦府鹽幫、胡桃里、辣婆婆、拈一筷子、悅百味、成都映象、馬旺子這些品牌，其中有川菜與其它品類的融合，也有餐飲、餐酒和休閑的融合，不僅有川菜與西餐的新表達，還有傳統川菜的傳承，更有川菜與網紅打法的新表達。
在川菜的大品類下，麻六記對于川菜品類做了的以及沒有做的，甚至川菜之外的東西，基本都有川菜品牌提前做了，所以從流量之外、在菜品之內，才會有顧客對麻六記給出“中規中矩”的評價。
今天的麻六記還有流量優勢，它當然還是有很強競爭力的，但當時間淡化了流量光環，再回歸到餐飲菜品、餐飲體驗的角度，如果不能解決復購的問題，麻六記在未來很難持續能打。
麻六記做的是經典川菜，它會是今天川菜品類、餐飲品類需要的“新物種”么？或者，在經典川菜品類是市場沒有品牌做的好，還是消費者對經典川菜有著極高的需求，以至于需要有新品牌來持續做這個事兒？
事實上，經典川菜就是傳統川菜，它是川菜品類最基礎的一個類別，消費者在成都大街小巷都能吃到經典川菜。而在眉州東坡、成都映象等餐廳的菜單不僅有經典川菜，更有新川菜，可見即使是經典川菜的品牌化也早有解決方案。
在今天的川菜品類，大多川菜廚師基本在探索如何基于經典川菜的角度做出新意，經典川菜或許還有價值，但新川菜可能才是潮流。
以成都川菜館為例，在大眾點評的好評前10，陶德砂鍋有6家門店上了榜單，它屬于老字號的“第二春”，在菜品的角度，陶德砂鍋推出了青豆肥腸、鯽魚水餃、豇豆茄子等新川菜菜品，這或許可見在成都的年輕人更喜歡新川菜而非經典川菜。
在上海川菜的人氣榜單，廖川菜、破店小酒館有多家門店上榜，這些品牌也都是在經典川菜的角度做創新表達(做的是新川菜)。
經典之所以是經典，這確實代表某些產品經過了時間的沉淀，但今天的市場變了，消費者也更懂吃了，對于菜品，市場不僅需要品牌有好的沉淀，更需要它有耳目一新、頗具洞察力的新呈現。而對于麻六記，如果只是從經典川菜的角度，它確實難以有新的亮點，因為你有的菜品別人也有，這或許很難打動市場。
為什么今天更需要流行、而非去講經典？過去是變化較少的時代，所以經典可以永流傳，但在今天這個變化橫生的時代，經典只能作為基礎土壤，品牌方對市場變化的新理解和新洞察才是核心。
需要注意的是，在發展的角度，我們也無意挑起經典川菜和創新川菜之爭，我們更并非是在給誰做背書。在川菜的角度，它取材廣泛、調味多變，無論走經典路線還是創新方式，川菜母庫都有相應的解決方案。
在菜品的角度，雖然麻六記似乎并未給川菜品類帶來哪些新的形式，但也不可否認麻六記確實是在經典川菜的市場化角度給出了自己的解決方案。它是一種以經典川菜和明星網紅標簽的碰撞，至于這樣的碰撞是否能成為川菜消費的新時代解決方案，它是否能永存于消費者的川菜消費名單，這就需要市場去驗證了。
在發展的綜合角度，麻六記可能需要在流量之上、在經典菜品之外做出一些新的、更為時代所需的東西。
2021筷玩思維內容營銷(廣告投放)執行報價已于近期施行新版本，有廣告投放和內容營銷需求的客戶可與宋女士(微信:kwthink2016)具體洽談和溝通，期待與您攜手共贏。
官宣:筷玩思維啟用“筷幫”品牌，正式推出會員成長體系。筷幫是什么？筷幫是筷玩思維面向全平臺累計300余萬粉絲推出的以資源導入為核心的會員服務品牌，旨在借助一系列的專屬組合特權與您建立更長期的雙贏關系，全方位提升和豐富您在筷玩思維全體系內可享受到的陪伴式成長體驗。
喜大普奔、限時特惠!現在成為筷玩思維會員僅需298元/年，太劃算啦!!點擊下方“閱讀原文”即刻購買“筷玩思維成長會員”吧，無筷幫、不老鐵!
