從原料瘋長，看2022火鍋食材風向

像毛肚，較2020同期漲了30%左右，關鍵是，拿錢根本買不到貨。有食材供應商介紹，幾個月前在國外訂的毛肚，現在還在海上漂著，當真是“苦海無邊”。

還有一些食材，像脫骨鴨掌，較半年前每噸漲了8000元；像鴨腸，2021年漲了4次；還有些火鍋店將豬黃喉悄悄換成了牛黃喉——豬黃喉實在用不起了。

盡管各原料漲價如斯，很多火鍋老板仍表示，不敢漲價。

鄭州一火鍋店老板告訴餐見君，“顧客通常都是附近的打工族和社區居民，他們對價格很敏感，一旦上漲，客流量肯定下滑，到時候，這點薄利都沒了。”

然而，餐見君觀察到，有些食材卻是賣得如火如荼，蝦滑就是其中之一。

▲ 蜀大俠 太極雙滑

前不久，蜀大俠做了場“百萬蝦滑免費吃”活動，開創的“蝦滑系列”、“一帥九將”等招牌菜亮相，并打出“吃大蝦滑，到蜀大俠”的口號，引發業內外高度關注。

不難推斷，蜀大俠的未來，很可能將“蝦滑”當成主打。

當然，近兩年出現很多“蝦滑火鍋”，這也從側面反映了蝦滑供應鏈的完善及供給的充足。

蝦滑的火熱，甚至讓市場上出現很多蝦滑單品店。

幾平米小店，兩三個員工，產品聚焦而簡單，或煮或炸或煎或烤，社區、商圈均有，不缺年輕人，亦不乏回頭客。

▲ 蝦滑單品小店

大眾對蝦滑的喜愛，還體現在各大社交平臺上，像小紅書上，有關蝦滑的筆記有30W+篇，抖音話題播放量約有5.3億次，微博話題閱讀量2200W+。

除了蝦滑，像植物肉產品，也是這兩年崛起、受熱捧的品類。有業內人士表示，漲價潮下，植物肉將受熱捧，邁入萬億賽道，相關植物肉產品，也將走進火鍋業的千門萬戶。

面對冰火兩重天，火鍋老板們究竟該押寶稀缺食材，奇貨可居、遇勢拋出，還是該追逐熱門食材、順勢而為？

比火鍋老板們更早知道原材料漲價的，是供應商。換句話說，供應商是最能感知食材風向的一群人。

前端品類的爆火，反映的是后端供應鏈的強勁，唯有強勢供應鏈才能造就強勢品類。

所謂的強勢品類，一定是順應大勢的品類。

像前文提到蝦滑爆火的背后，正是踩中了幾個大勢。

>>社會趨勢：品質化和便捷化

消費者選擇產品，有兩個基本維度，一是品質化，二是便捷化。

這兩個維度也是社會發展的趨勢，比如電話從有線到無線，電視從黑白到彩色再到液晶，諸如此類。

像過去從吃飽到吃好，從吃好到吃新鮮、吃文化、吃品牌、吃場景，本質上都是對更高品質的追求。

以前的人們，舍不得吃或者吃不到海鮮，如今經濟發展了，錢袋子鼓了，就想嘗嘗鮮。

大蝦，味道好，有營養，性價比高，適用多種用餐場景，也順理成章成為餐桌座上賓；但鮮蝦不易剝，吃起來不便捷，于是，市面上就出現了冷凍蝦仁；而冷凍蝦仁的新鮮度差了些，所以，蝦滑就走進大眾視線。

當然，如果內卷夠瘋狂，蝦滑依然會繼續進化，但方向仍在這兩個維度上。

>>消費趨勢：健康養生化

這兩年，在疫情影響下，大眾越來越關注健康，飲食上也更為養生。

像清湯火鍋、番茄火鍋越來越受大眾喜愛，再如豬肚雞、椰子雞等有料火鍋的興起，也從側面反映了這一消費趨勢。

專注蝦滑領域、實施“大單品戰略”的逮蝦記創始人翟巖濤介紹，蝦滑高蛋白、低脂肪，營養豐富，正符合健康養生的消費趨勢，中國進入第三消費時代，對優質蛋白需求激增，14億中國人能吃掉全球三分之二的蝦。

▲ 蝦養殖產量逐年遞增

>>行業趨勢：差異化、高性價比

任何行業要想更有活性，必須脫離內卷，走出差異化；行業要想有利潤，性價比一定要高，因為顧客更愿意為“個性和性價比”買單，當然，這也是消費回歸理性的一個標志。

各類蝦滑小店的誕生，正是基于此，單店做爆品，銷量大，邊際成本低，顧客和商家雙贏。

>>經濟形勢：稀缺替代品

目前來看，國際供應鏈的短缺，讓諸多餐廳一秒入冬，連麥當勞、肯德基這樣的企業都將面臨雞肉匱乏的局面，其他更不必說。

像火鍋業，牛肉、毛肚、鴨腸這樣點單率高的食材，都相繼出現漲價、斷貨的情況，如果疫情不散，火鍋老板依然難捱，像前文提到的植物肉，很大程度上，或將成為諸多稀缺食材的替代品，當然，這需要解決其口味和市場教育問題。

從這個角度看，供應充足、高品質的蝦滑，或將成為火鍋點單率第一的單品。

▲ 蝦滑，火鍋的座上賓

實際上，踏中這幾個趨勢的食材，基本都會火。

很多火鍋老板是“看到才相信”，供應鏈則是“相信才看到”，這種預判，來自商業的嗅覺，也來自對大勢的感知。

很多人今年看到蝦滑的火爆，才斷言蝦滑食材的風口到來，而這些則源于供應鏈企業的提前布局。

像前文提到的逮蝦記，幾年前就已在北海投資5億，建造了占地88畝的蝦滑智造工廠，生產加工全程自動化、標準化、智能化。

創始人翟巖濤介紹，逮蝦記的兩期工廠共設計8條蝦滑生產線，完全建成投產后，全天作業，只生產蝦滑，日產能可達200噸，生產效率比一廠多品的企業要高得多。

▲ 蝦滑應用場景很廣泛

目前，逮蝦記已在全國建立26個省級倉儲配送中心、和直營辦事處直營銷售體系，要在2022年完成200個地級市本地服務網絡和2000個縣級農貿批發市場、經銷渠道，形成集線上、線下、直營、渠道、批發、零售為一體的全渠道銷售網絡和配套倉儲物流體系，并初步具備向全國縣級以下區域深度下沉的能力，已經實現一箱起送上門、最快次日可達、半噸定制等行業領先的履約服務。

另外，除了B端火鍋店，逮蝦記還進軍電商，直面C端用戶、下沉市場，讓更多人更便捷地吃到高品質蝦滑。

新年伊始，逮蝦記還推出了新年禮盒，讓蝦滑成了走親訪友的佳品。

知名戰略營銷專家小馬宋認為，“逮蝦記布局線上電商，可以與更多消費者建立強鏈接，標志著蝦滑產業從蝦滑1.0時代（火鍋食材時代）邁進蝦滑2.0時代（家庭烹飪時代）。”

最后

對任何人來說，選擇比努力重要，時代比選擇重要，當你踏中某一風口時，實際上，并不是你選擇了時代，而是時代選擇了你。

好食材正如一把利器，青鋒在手，無往不勝，把握好新風潮，才會有更好的應對策略，心中才更有底氣。

當然，隨著各類好食材的崛起，火鍋業也將被重新定義。