小吃小喝成為餐飲熱門賽道，應該鎖定這四大發展方向

小吃小喝當前市場狀況如何？如何在這個賽道上脫穎而出？

疫情發生前我國餐飲市場一直處于蓬勃發展狀態，2019年門店規模出現井噴式增長；2020年上半年受疫情直接影響，開店率低于關店率，然而進入下半年餐飲市場恢復生機，開店率明顯升高，2020年末門店規模甚至超過2019年。但進入2021年，因為疫情反撲不斷，餐飲市場步入調整期，餐飲企業轉向保守操作，一些頭部品牌（如海底撈、呷哺呷哺等）關閉部分門店來抵御風險，餐飲門店規模回調至860萬家。

五年來，主打“小吃小喝”的中式快餐牢牢占據中國餐飲市場第一賽道，門店數占比約45%，在2020年疫情期間逆勢增長但進入2021年首次出現負增長。而近年來，輕餐飲憑借其“小而美”的幽雅環境和輕松氛圍以及簡單、健康、合口味和人性化的吃食呈現出穩定發展的態勢。

中式快餐簡餐與粉面類是 “小吃小喝”賽道top2細分品類，特別是粉面類品類近2年頗受資本青睞。但進入2021年，這兩個賽道發展出現頹勢，門店規模相比疫情前銳減。2021年門店規模增速較快的細分品類是餡心點心、鹵味熟食與麻辣燙/冒菜品類，西式快餐表現也較為亮眼。從區域上看，“小吃小喝”門店規模區域發展并不均衡，近1/3“小吃小喝”門店分布在華東區域，其次是華南與華中區域，而且這三個區域發展也較其他區域穩定，特別是華南區域相比疫情前門店規模出現逆勢增長。

我國“小吃小喝”分布呈現從沿海到內陸逐漸遞減的特點，廣東省門店規模最大，其次是山東與江蘇省。結合萬人餐廳數與疫情前后門店增長率來看，中部區域（如湖南、安徽、廣西、湖北、江西、河南等）“小吃小喝”市場飽和度較低且門店增速快于全國均值，發展潛力正在顯現。

總體“小吃小喝”2021年的門店規模回調主要發生在一二線城市，下沉市場（三線及以下城市）受影響相對較小，說明疫情反撲對下沉市場的影響較小，下沉市場具備更為廣闊的待開發空間和良好的穩定性，有望成為新的發展增長點。

頭部品牌已經洞察到這一趨勢，近幾年積極布局下沉市場，搶占先機，如肯德基的“小鎮模式”。未來，“小吃小喝”整體將會向品牌化、零售化、地域化、高端化方向發展。

通過辰智餐飲大數據，我們著重分析了小吃小喝的流行菜品，在中式快餐、西式快餐和輕餐中，當前排在第一的菜品分別是麻辣燙、薯條和楊枝甘露，地域性特色小吃、小食與甜品、葡萄類飲品熱度上升較為明顯。

我國疆域遼闊，不同區域飲食文化與口味習慣存在較大差異，因此中式快餐小吃流行菜品存在較大區域差異性。中式快餐咸鮮味居多，口味、食材及烹飪方式都比較豐富多樣，西式快餐以咸鮮、香甜與香辣味居多，雞肉食材較多，但主要以煎炸烤為主要烹飪方式。

2021年1-9月針對超1.6萬消費者的日常就餐跟蹤發現，約77.7%的消費者去過“小吃小喝”類餐廳就餐過，其中男女近半、8090后年輕食客、中低收入人群居多。從TGI指數來看90后年輕消費者與中產階層對“小吃小喝”的喜好度稍高于總體水平。

隨著消費升級，當前消費者已不單單滿足于吃到物美價廉的餐食，對就餐環境也提出了更高的要求。很多傳統賽道也因為門店升級重新煥發生機，如蘭州拉面賽道。

從近2年消費者點餐關注點對比來看，消費者對“小吃小喝”口味的創新與多樣化報以持續高漲的熱情；從點單方式來看，“以套餐為主、另點一些小食/點心”的方式在增多。隨著消費升級，“小吃小喝”消費需求從最開始的吃飽到現在的吃飽、吃好，豐富口味與菜單、增加社交類就餐場景成為新升級方向，小吃集合店模式開始走紅。

產品打造邏輯已經發生變革，讀懂消費者成為關鍵，將從過去工業時代關注生產到數字化時代關注消費者，消費者參與產品打造，產品從興起到衰落的迭代周期越來越短，運營邏輯將發生變化。

目前80后仍是我國餐飲市場消費主力人群，但90&95后正在迅速崛起，疫情更是按下了90&95后“搶班奪權”的快進鍵。90&95后人群消費理念復雜多變，擁有更為鮮明、個性的消費特點，對于餐飲產品的需求也更為多元。因此，未來將會往食材追求賦值、味型強調多元、關注成分、體驗提升價值四大方向發展，如“北緯47度”食材、肯德基熱辣藤椒嫩筍雞腿堡、元氣森林、茶顏悅色國潮風等事例，多元化成為必然。