刀工是中餐烹飪中
尤其在原料初處理環節
至關重要的一步
俗話說
“三分勺功，七分刀工”
精湛的刀工技藝
能把家常的食材
做得更加誘人、更為高大上
烹飪中
除了切、片、剁等基礎刀法
花刀的使用也較為頻繁
之前小微給大家介紹過
蓑衣花刀和麥穗花刀
今天，再給大家
介紹較為常見的一種刀法
——梳子花刀
梳子花刀又稱
“佛手花刀”“魚鰓形花刀”
，因經刀工處理后的原料形似梳子、佛手而得名。此刀法一般用于
加工五花肉、豬腰、蘑菇、茄子
等原料。
1.先用直刀剞的刀法在原料表面剞出一條條平行的刀紋，深度至原料的2/3，刀間距為0.2~0.3厘米。
2.將原料旋轉90°，直刀或斜刀將其切成薄片，即成梳子狀。
2.
深度至原料的2/3，刀間距為0.2~0.3厘米
制作/顏景祥
地址/濟南西巷泉樂坊306室
傳統“熘三樣”中的“三樣”是指豬里脊、豬腰與豬肝。隨著大眾口味的變化，熘三樣的搭配已演變出多種排列組合，例如豬皮肚、豬肝、豬里脊，但只要里脊肉還在，均可稱為“熘三樣”。有意思的是，如果將傳統“三樣”中的里脊去掉，調味時再加入泡辣椒、泡姜，就搖身一變，成為川菜中的“肝腰合炒”。
1.取新鮮豬里脊、豬肝、豬腰各約200克，里脊肉頂刀切成長4-5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的薄片，豬肝片可略厚一些，約為0.4厘米左右，豬腰先撕凈外膜，用刀從側面平批成兩半，分別去凈腰臊，然后打梳子花刀：先剞上深至腰片厚度2/3、刀距約為0.2厘米的平行直刀，然后旋轉90°，刀刃與砧板呈30°，斜批成薄片。里脊片、豬肝片分別放少許鹽、蛋清、水淀粉上漿，豬腰放少許水淀粉與姜末抓勻。取玉蘭片、木耳、蒜苗段各約20克備用。
2.兌汁：碗內倒入清湯150克、冰糖老抽5克、味達美10克、味精水5克、白糖3克調勻，加入水淀粉兌成醬紅色汁水。
3.鍋入寬油燒至四成熱，先后下入里脊片、豬肝片、腰片，前后間隔2-3秒鐘，用不銹鋼長筷滑散后一起倒出瀝油。
4.鍋內留底油，放蒜末20克熗香，烹入醋15克、料酒5克，倒入主輔料，快速烹入芡汁，顛翻四五下即可起鍋裝盤。
以上內容選自大廚專業傳媒獨家編纂的《百變刀工》，除此之外，還介紹了佛手花刀的改刀手法和實用菜例哦~
此書分為“刀工基礎知識”“烹飪基礎刀法”“烹飪進階刀法”“烹飪高級刀法”“烹飪另類刀法”五部分，由易到難，由簡到繁，點面結合，系統梳理中餐常用刀法，深度挖掘其中邏輯關系，并搜尋了70余道貼切生動的實操案例，圖文并茂，希望對踏入餐飲門檻的廚師有所助益。
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