廣西地處中國西南，與云貴湘粵接壤，其菜品經過多年的發展，融合了多個省份與自家省份的特色，無論是濃重口味的江湖菜，還是接地氣的土家菜，都被收納于其中，因此給人的感覺“比較野”。
但偏偏是這樣的“野”，征服了不少食客的舌頭，許多人品嘗過后，皆對其念念不忘。今天，就給大家介紹幾道十分賣座的民間桂菜，大家看看，是否可以裝進你的菜單里。
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編輯：張可丹 趙雅男
（版權歸原作者所有）
此菜類似糖醋小排，酸甜開胃，但味型更加豐富。排骨拍粉炸制后裹上醬汁，外層酥脆、內里香嫩，既有山楂的果香，也有紫蘇的清香，令人不忍停筷，搭配的獨頭蒜也極受食客喜愛。
1.豬肋排500克洗凈，斬成重20克的小塊，放入陳村枧水20克腌30分鐘，置于細流水下沖4小時，撈出拭凈水分，調入蒜汁20克、白糖15克、味粉5克、雞粉5克、鹽5克拌勻，撒生粉15克、糯米粉10克、低筋粉10克、澄面10克，再添胡蘿卜汁10克拌勻后冷藏待用。
2.制作山楂汁：山楂片250克加入清水250克煮至融化，調入李派林喼汁200克即成。
1.獨頭蒜8顆去皮，對半切開。鍋入寬油燒至五成熱，下獨頭蒜炸至金黃，撈出濾油備用。
2.鍋入寬油燒至六成熱，下排骨塊炸至兩面金黃，撈出控凈油分。
3.鍋入底油燒至五成熱，倒炸好的排骨塊、獨頭蒜和拉過油的洋蔥片、青紅椒片，預制好的山楂汁加適量水淀粉攪勻，緩慢倒入鍋中，同時不斷攪動至其均勻包裹食材，撒紫蘇碎20克，淋入明油即可裝盤走菜。
制作圖示：
1.預制好的山楂汁加入水淀粉。
2.將山楂汁緩慢倒入鍋中，同時不斷攪動至其均勻包裹食材。
此菜選用廣西本地的紅心番薯搭配炸排骨，成菜顯得分量十足。而原本兩種炸貨搭配帶來的些許油膩感，也被咸甜醬汁很好地中和，呈現出粉糯甘甜與焦香酥脆的味覺碰撞，誘人食欲。
1.肋排5千克斬成小塊，依次加蔥段50克、姜片50克、生抽40克、鹽30克、蠔油30克、蛋黃6個、脆炸粉350克抓勻腌制半小時。鍋入寬油燒至六成熱，下排骨塊炸至表面酥脆，撈出待用。
2.紅薯洗凈去皮，改刀成2厘米見方的小塊。鍋入寬油燒至七成熱，下紅薯塊小火慢炸至邊緣微煳，盛出濾油備用。
1.鍋入寬油燒至六成熱，下排骨塊200克、紅薯塊250克復炸至熱透，撈出待用。
2.鍋入底油，加蜂蜜50克、蠔油5克、生抽5克熬勻，下入炸好的排骨塊、紅薯塊翻炒至食材表面裹勻醬汁，出鍋裝盤后稍加點綴即可走菜。
南寧大大小小的餐館，都不會少了一條甜酒魚，工藝簡單、走菜迅速，只需將羅非魚簡單腌制祛腥，拍粉后炸至酥脆，澆上特調的甜酒汁即可上桌。成菜外酥里嫩、酸甜適口，隱約能嘗到淡淡的酒香。
1.羅非魚一條
（約750克）
宰殺治凈，刮凈魚鱗，在魚身兩側打三道深至魚骨的一字花刀，放入蔥姜水中，加少許鹽浸泡10分鐘，取出裹蛋黃、拍一層脆炸粉待用。
2.制作甜酒汁：甜酒
（即醪糟）
500克，調入白糖250克、白米醋50克、番茄沙司50克、瓶裝糟辣醬 20克、二鍋頭10克、鹽5克，小火煮開，勾薄芡即可盛入料盒待用。
鍋入寬油燒至六成熱，拎起魚尾垂直懸于鍋上，不斷將熱油澆在魚身上，使花刀處的魚肉綻開，定型后將魚放入油鍋內，中火炸5分鐘至熟，轉大火炸1分鐘至其表面酥脆，撈出擺盤，澆甜酒汁100克，在魚眼處點綴一顆煮熟的豌豆即可走菜。
技術關鍵：
一定要在臨開餐前制作甜酒汁，這樣走菜時其仍然溫熱，直接舀取適量澆在炸好的魚上即可。
“瑤長府”的這款魚熱賣亮點有三：首先，選用劍骨魚為原料，其生活在漓江邊峭壁下，以小魚、小蝦、螺螄為食，嘴寬、無鱗、有須，跟鯰魚有幾分相似，肉質肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不爛；其次，制作時，整魚先入烤箱加熱至斷生，再擺入炭火爐烤至全熟，外焦里嫩；最后，以酸筍、豆豉、番茄炒制一鍋老友料，出鍋前烹入香醋，蓋在烤魚上，酸辣微“臭”的味道誘人食欲。
1.取重約900克的劍骨魚一條宰殺治凈，從魚背處平行脊骨下刀，將魚身片開，保持魚腹相連，去盡內臟后沖洗干凈。
2.在魚身兩側改十字花刀，淋少許白醋祛腥，放入蔥姜鹽水中浸泡20分鐘補味。
3.烤網上刷一層油，擺入劍骨魚，送進上下火調至300℃的烤箱加熱6分鐘。
4.取出烤網和魚，擺在電烤爐上，表面撒少許鹽，刷薄油，烤10分鐘，期間每隔一分鐘，將烤網和魚翻一次面，并為魚身刷一次
蒜水
以祛腥增香。待魚皮金黃焦香，將其擺入烤盤。
5.酸筍5000克改刀成條，下入凈鍋，無需加油，放鹽50克小火炒干水汽，盛出備用。
6.鍋入花生油80克燒至五成熱，放蒜米100克、揚美豆豉
（色澤黝黑，豉香濃郁）
50克、酸白辣椒段60克、酸筍條200克炒香，加鮮番茄丁100克炒出汁水，添
番茄湯
300克大火燒沸，調入生抽6克、蠔油10克以及適量鹽、雞粉煮1分鐘至湯汁濃郁，撒青、紅椒圈共50克翻勻，淋香醋25克，起鍋澆在魚身上，撒紫蘇碎20克即可走菜。
清水500克、啤酒100克、蒜末300克、鹽50克調勻，隨用隨取、當天用完。
鍋入花生油400克燒至五成熱，下洋蔥絲200克、蔥段150克爆香，放番茄塊3000克中火炒至軟爛，加山芹段300克、香菜段150克、胡蘿卜片350克炒出香味，調入韓國辣醬160克、番茄醬300克中火炒1分鐘，倒入高湯7000克，下適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火熬30分鐘，瀝渣即成。
在南寧，隨著“蛙x俠”品牌的爆紅，許多年輕客人愛上了“干鍋牛蛙”這一品類，王德欽順勢在店中推出了這道菜品。為了在口味上做出特色，王德欽自制了一款剁椒蓉，加湖南辣妹子醬、紫蘇等料一同炒香熬湯煮蛙，成菜融合湘桂特色，色澤紅亮，香辣微酸。
1.腌牛蛙：鮮活牛蛙
（每只重約400克）
宰殺治凈，剝去外皮，沖水至蛙肉變白，瀝干后每只蛙斬成六塊，納盆后每500克原料加生抽5克、鹽4克、雞粉4克、味精3克、白胡椒粉3克、糖2克、水淀粉10克抓勻腌制入味。
2.剁椒蓉制作：辣之源牌剁椒醬4000克、紅泡椒2000克、大紅菜椒1500克、腌山黃皮1000克、朝天椒250克、泡姜200克一同放入攪拌機中，加二鍋頭150克、鹽100克、雞精250克攪打成蓉，取出放入保鮮盒，加花生油1500克拌勻，冷藏保存。
1.冬瓜片200克、黃豆芽80克入沸水汆至斷生，撈出瀝干，墊在托盤底部。
2.鍋入寬油燒至七成熱，放牛蛙塊炸至金黃，撈出瀝油備用。
3.鍋入菜籽油100克燒至五成熱，放蒜末60克、姜末20克、鮮紅小米椒圈25克大火炒至出香，倒入剁椒蓉55克炒干水汽，添二湯600克，調入老抽5克、蒸魚豉油10克、蠔油7克、陳醋6克、白胡椒粉5克，倒入牛蛙塊大火燒1分鐘，勾薄芡，撒紫蘇碎60克翻勻，淋明油，起鍋裝在墊有蔬菜的盤中。
4.鍋入底油燒至五成熱，放青椒圈40克、紅椒圈15克煸炒至表面冒起白泡，起鍋倒在倒在牛蛙上即可走菜。
劉師傅自制的這款泡菜，酸爽微辣，頗具桂北風味，煸干后與牛肉同炒，鍋氣十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉軟嫩可口，是一道客人接受度極高的特色菜。
1.制作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽后切成小塊，放入料理機內打碎，過濾取汁。
2.牛里脊肉5千克頂刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、雞精20克、味精15克、鹽5克、淀粉200克、蛋清3個拌勻，封一層花生油冷藏腌制6小時以上。
3.胡蘿卜、白蘿卜、豆角、包菜、青椒、紅椒等蔬菜洗凈后用廚房紙吸凈水分曬至半干，改刀成小塊疊放入泡菜壇中，倒入米水沒過食材，添桂林三花酒少許，撒鹽適量，添壇沿水密封后將泡菜壇擺在太陽下腌制2~3天即可使用。
2.炒鍋炙透，無須放油，下自制泡菜300克，待鍋氣濃郁時沿邊緣淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均勻，調入雞精3克、味精3克、白糖2克、蠔油5克，滴老抽1克上色，翻拌均勻后勾薄芡、淋入明油即可裝盤走菜。
炒制時要將泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、鍋氣不足。
假蔞牛肉夾是廣西的特色菜，為了將其香味發揮到極致，這道菜改變了傳統用葉片夾肉餡的做法，而是將假蔞葉切碎后拌入牛肉餡中祛腥解膩，成菜外皮香酥、內里嫩滑，是當地食客的必點菜。
牛肉2500克用料理機打成蓉，
假蔞
葉750克切細絲，將二者置入盆中，加蔥姜水50克、生抽20克、味精10克、雞精10克、蠔油10克、黑胡椒粉10克、鹽10克、老抽5克、蛋清3個、淀粉少許攪打上勁，擠成乒乓球大小的肉丸備用。
鍋入底油，下牛肉丸15個用鍋鏟壓成餅狀煎制，不斷翻面至成熟即可。
制作圖示：
1.預制好的假蔞牛肉丸。
2.用鍋鏟將牛肉丸壓成餅狀煎制。
牛肉直接入油煎制，口感外焦里嫩，香氣被激發得很徹底，假蔞葉的清香也十分解膩。
又名蛤蔞、山蔞等，葉可食用，是一種在中國南方廣為使用的鮮香料，有祛油膩、解濕熱的作用，其美味常與紫蘇相提并論。
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