2018火鍋產業大會分享 || 2017中國火鍋產業發展報告（國內篇）

中國火鍋產業正走在發展的高速路上。總的看，傳統經典不斷抖擻精神，新創品牌搶奪生存空間，弱肉強食上演競爭大戲，布局全球衍生跨國火鍋。

2017年，火鍋產業似乎在印證這樣一個道理：一切皆有可能。

數據可以說明真相：2017火鍋產業總銷售額為11700萬元；中國餐飲百強占比30%份額，一直穩健發展。

其中，重慶、深圳、鄭州、上海、哈爾濱的火鍋消費表現強勁，成為傲視全國的領先板塊。

高端火鍋依舊疲軟，中低端火鍋的表現活躍，形成了快餐化、低消費、經常性的消費特點。具體表現是：

伴隨著外賣市場的逐步興起，低端消費人群對快餐品類提出更高要求，便攜式火鍋正逢其時，在全國各地領異標新，建立了簡易、快捷、便利的細分品類，成為快餐外賣市場的中堅力量。

重慶德莊集團快速把握便攜式火鍋成為市場新寵的機遇，搶占便攜式火鍋的制高點，通過線上線下多條通路與消費者“親密接觸”，主動跨界打劫“快消品類”，進入超市、便利店等商業渠道，成為便攜式火鍋的排頭兵。

依賴互聯網營銷模式的火鍋企業依然找不到成功模式，“折騰營銷”正在被越來越多的餐飲人所唾棄，品質經營繼續成為主流。

通過制造噱頭忽悠顧客的火鍋企業，已經陸陸續續被清場離開，前幾年曾經風頭勁爆的火鍋企業已經不見蹤跡。

傳統低端火鍋企業以麻辣燙、麻辣串串、冒菜等形式改頭換面，深受大眾年輕人群喜愛，在火鍋市場形成很大影響。

從東北走出的楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙氣勢正盛，已經在全國發展了數千家的加盟企業，盈利能力較強，逐漸在消費者心智當中成為知名度很高的火鍋品牌。

高端店鋪逐步讓位于特色火鍋，定位清晰、決策合理的火鍋企業，他們正在努力搶奪市場份額，擴大自己的門店數量，不斷增強自己的品牌影響力。

鄭州巴奴以海底撈為競爭目標，毫不顧忌的張揚自己的產品個性，通過各種媒介傳播品牌主張，千方百計攻擊海底撈的經營短板，在鄭州、無錫市場上確實超越了海底撈，成為火鍋企業突破市場瓶頸的標桿品牌。

被譽為“快火鍋之王”的呷哺呷哺正力圖抹掉消費者心目中的“快”字，新戰略將呷哺呷哺的模式從“快餐”轉型為“輕正餐”，并在火鍋中植入茶飲產品，以“火鍋+茶飲”的創新商業模式，打造“火鍋界中的星巴克”。

呷哺呷哺不但對原有品牌重新定位，其在2016年新推出的中高端火鍋“湊湊”，同樣主打“火鍋＋茶飲”，現已布局門店二十余家，受到顧客追捧，成為火鍋產業不可小視的后起之秀。

火鍋品牌經營進入到比拼內力階段，“撞大運”式的企業將難以找到生存空間。

中國烹飪協會火鍋委員會極其重視火鍋運營理論的整理和完善，不斷推陳出新，傳播互動。通過火鍋委主辦的產業大會、火鍋中國行包頭站、廣州站、成都站等活動，關注產業趨勢，發布運營信息，推介強勢品牌，研討運營方法，使火鍋產業發展體現出勃勃生機。

資深火鍋企業：海底撈、黃記煌、騎龍火鍋，面對市場不斷出現的挑戰，采取措施積極應對，通過提升品牌影響力、建立細分品類企業和增加外賣業務提高市場占有率，強力突破瓶頸，擴大影響觸角。

產品供應商、產業服務商、地產商等火鍋上游企業更加注重回報率和成功率，在價格、服務方式和便利性方面，對品牌企業、規模企業偏愛有加，給予更多的優惠和讓利，使整體餐飲企業的市場環境苦樂不均，拉大企業彼此之間的競爭差距，導致強者更強，弱者更弱。弱勢企業想通過常規手段跟上強勢企業的步伐愈發艱難。

同一品類的不同品牌，知名度、美譽度較高的火鍋品牌更容易獲得消費者的認可，而出現嚴重負面事件的火鍋企業，輕者出現經營動蕩，重者可能從此離場歇業。

在消費者的關注下，深謀遠慮的火鍋企業更加注重自己的行為和品牌，努力通過食品安全體系的建立維護消費者的合法權益，并通過專業公關手段建立企業長效機制，正面訴求企業的用心和主張。

曾經的農業人口進城解決了餐飲企業員工不足的問題，但隨著農民返鄉創業人口回流現象的增多，火鍋企業面臨著嚴峻的員工缺失問題，以往招工中特別要求的性別、長相、年齡等條件不斷放寬，四十歲以上人群都成為餐飲搶人大戰中努力爭取的主力。

隨著大眾創新、萬眾創業思想被大眾所接受，打工不如創業成為工薪一族改變命運的常規選項。與其在城里為他人勞心費力，莫如回老家發揮特長自己創業，在開店創業自食其力的同時，還可以和家人團聚照顧家中老小。雖然收入有高有低，但各地政府不斷推出的回鄉創業政策，基本可以保證回流人員有一個穩定的生活狀態。

這些帶有一技之長的人員回鄉之后，將沿海和發達地區的先進理念和方法帶回家鄉發揚光大，在一定程度上改變了家鄉面貌，得到家鄉人的認同，個人的成就感十足。

員工對工資收入、福利待遇、成長空間的要求與企業能夠給予的條件形成差距。無責任底薪標準、職務升遷、五險一金、空調房、葷素搭配、每周雙休等要求，讓日益艱難的火鍋企業入不敷出。

這些在其他企業中看似正常的福利待遇，對絕大多數火鍋企業來說好似難以負重的包袱，既希望能夠幫助員工解決問題增強工作激情，又不愿提高成本讓本已微薄的利潤變為空中樓閣，左右兩難，無法兌現不斷許下的承諾，導致員工流失率居高不下。

與洗腳城、娛樂業、快遞業、外賣、建筑家裝等新興行業比較，火鍋企業員工的工資收入確實難盡人意，差距較大。

火鍋企業缺少有效的激勵機制。即使面對這樣嚴峻的狀況，大部分企業依然實行呆板的固定薪金方式，讓從業員工感受不到奮斗目標和工作樂趣，使本來就短缺的員工數量不斷下降。

有些企業因招募不到員工而無法開業，甚至關店出兌。激勵機制的設計，甚至成為品牌企業和一般企業的屏障，讓他們彼此之間拉大競爭距離。員工求職意向，也在不斷的對比中進行選擇，品牌企業的招工魅力更容易讓他們做出決定。

2018年，餐飲市場依然突出“三高一低”問題，火鍋企業實現良性循環需要樹立長遠意識，調整模式，強化定位，理順關系，完善機制，提高企業的盈利能力。

互聯網時代，沒有誰還會忽視互聯網的力量在企業經營當中的作用。互聯網帶給買賣雙方的便利和快捷，確實在一定程度上改變了以往的規則和方式。

但餐飲企業固有的社交、保鮮和商圈三大功能依然使餐飲保持著原有特征，所以，火鍋企業在重視線上傳播和交易的同時，也要重視線下門店的現場體驗，使到店客人高興而來滿意而去。

傳統火鍋企業的強項是經營，而在管理上更多采用家族方式進行。這樣的人管人的方式做單店可以，做連鎖則險象環生。

無論直營還是加盟，許多火鍋企業失敗的原因就在于鞭長莫及，一線門店的管理狀態與總部相差太大。

經營和管理是一對鴛鴦，兩者并重才會喜結連理。

穩定是基礎，發展是大局。

火鍋企業沒有穩定的基礎，發展戰略就無從談起，反之亦然，沒有了發展的穩定，充其量不過幾家小門店，難以形成影響力。

做強是前提，做大是目標。

一個火鍋品牌，在經歷了創業、成長之后，通過多種方式做強是必然的，用不著糾結，也是企業成熟之后的必然結果。

當然，在沒有一點運營經驗的情況下就目標高遠，那是對火鍋運營缺少了解，需要通過開店補課才會有所體驗。

比較容易獲得員工認同的管理主張，是先員工效益，然后才是企業效益。

那種把企業效益排在員工效益之前的方式，今天很難打造出一個攻堅克難的團隊了。

在員工缺口日益增大的情況下，讓員工滿意是一個大前提。企業效益是員工工作的結果，有遠見的火鍋企業家們務必要清醒認識。

品牌是個好東西，在招徠顧客、吸引加盟、租賃門店和降低食材價格都能夠帶來意想不到的好處。

但品牌是長期的積累，需要若干年或幾代人的呵護和堅持，更需要大量的傳播費用持久推廣。

做品牌，就要增大開支，影響到企業的短期效益，需要投資人高屋建瓴從長計議，平衡好投資和收益的關系，瞻前顧后，總體把握。

2018年，是火鍋品牌逐步進入兩極分化的一年，強者逾強，弱者逾弱，弱勢火鍋品牌彎道超車的可能性越來越小。

當各種生產資源、經營資源、管理資源日益趨附于強勢品牌的時候，全國性火鍋市場將被100個左右的品牌所壟斷。

雖然沒有人愿意看到這樣的結果，但市場競爭的慘烈就是這樣，一小部分品牌優哉游哉，一大部分品牌經常性進場撤場。

長期堅守在火鍋一線經營的復合型企業家將是最后的勝者，他們觸覺敏銳、知識全面、經驗豐富，會帶領團隊不斷進取取得成功。

End

這是火鍋餐見為您分享的第 45 期內容

歡迎識別下方二維碼關注我們

聯系我們 | 18637183183（同微信）

內容交流 | 18039281106（同微信）

郵箱 | 1303859391@qq.com

歡迎來撩~