1、經濟寒冬下，幾經“易手”的俏江南會迎來轉機嗎？ 2、俏江南扭轉敗局經歷了哪些過程？ 3、在市場不斷變化的今天，俏江南的故事對你有哪些商業啟發？ 今年3月，關于俏江南再次“易主”的新聞鋪天蓋地。北京宴董事長楊秀龍接手俏江南，成為俏江南新任CEO，法人代表為恒松資本婁剛。 △ 俏江南品牌事跡一覽 外界普遍認為楊秀龍接了個“燙手山芋”、“爛攤子”。然而不到一年，俏江南即實現了他的“復興”計劃。這個“復興”源于他2017年12月26日出任俏江南CEO時做出的三個承諾。 第一個承諾，只身一人上任俏江南，不帶一兵一卒； 第二個承諾，所有俏江南人全部留用，不裁員不降薪； 第三個承諾，聽我的，按照我說的去做，一年實現俏江南偉大復興。 復興的指標是一年內月營收增加50%。 Logo依然還是霸氣外露的京劇臉譜，名字依然是那個嫵媚動人的俏江南中英文。然而穿越時光隧道，回到2000年，彼時俏江南在國貿剛剛成立第一家店，2002年，俏江南走出北京，在上海淮海路時代廣場開出首家餐廳…… 勃然而起時，中國經濟處于快速噴發期。俏江南趕上了正餐餐飲發展的風口，其高端中式商務正餐+川菜定位準確的切中了消費需求，占領了國內高端消費品牌的空白。 然而，不差錢的俏江南，野心不止于此，籌劃上市、業務擴張，與資本簽署“對賭協議”……結果上市遇阻，擴張不利。 2012年底， “八項規定”、“六項禁令”出臺，俏江南雪上加霜。高端餐飲業迎來冰點，創始人張蘭辭去董事長職務，遺憾出局。其子汪小菲接管俏江南，由于決策失誤，企業再次陷入危機。 回鍋油、菜品回收再利用等消息不斷見諸媒體，令品牌形象雪上加霜。由于法人不斷變動，企業人才大量流失，運營管理也陷入混亂。據稱，幾經轉手的俏江南最后一次“賣身”以“白菜價”成交。 越關鍵的決策越需要在信息不充足的情況下快速拍板， “所有俏江南的事兒我都認。”楊秀龍暗下決心。 目前俏江南有包括北京、上海、深圳、廣州等22個城市在內的39家門店，“俏江南本身有非常好的選址。”楊秀龍說。 以北京為例，東邊CBD商圈、西邊三里河（政府、部隊周邊）、阜成路、石景山區，基本為獨棟或高檔寫字樓，每家店的面積在1500平米-2500平米之間。 “這樣的選址到現在也是很難拿下來的。”因此選址不做變更，在此基礎上他做了6件事情。 1 20天跑40家店，提振士氣 接手俏江南后，楊秀龍面臨的最大難題是人。畢竟俏江南經歷多次轉手，內部人心浮動、前景未明。加上資本不懂餐飲，基本上三年內處于“空擋滑行”狀態，楊秀龍形容他接手時員工狀態猶如“驚弓之鳥”，因此上任后他給出的三個承諾目的之一是安撫人心。 從今年3月起，他每周一給俏江南全國店開會，用20天跑遍全國40家店，一邊看門店情況，一邊給大家打氣，“俏江南的月營收要增加50%”。 最多的時候他一天跑4個城市。“當時俏江南最慘的店連一個普通的員工都沒有，就剩下幾個管理人員在硬撐著。那時的自己心都涼了半截。”楊秀龍說。 他自降身價，一路走來與員工吃一樣的飯菜，晚上就住在員工宿舍，為的是了解真實情況，建立與員工間的信任。半年多下來，員工的心態穩了，業績上升也讓他們的信心更充足。 打造“舌尖上的美味+宴會私人訂制+詞牌文化”新服務模式 俏江南定位在高端餐飲，服務模式按照 “舌尖上的美味+宴會私人訂制+詞牌文化”打造。 當大眾餐飲在宣稱標準化，智能化，機器代替廚師等高科技時，俏江南回歸本真，注重食材、做菜的師傅以及烹飪的工藝，同時保持門店菜品原有的特點，延續川菜的麻辣口味，堅守品質。 在宴會私人訂制方面，俏江南從門牌、沙盤、照片、歡迎屏、七個哇、禮物等6個維度，為客人量身訂制詩詞，并推出16大詞牌菜，之后在北京、上海、廣州、深圳、天津5座城市推廣。 △七個“哇”確保顧客溝通無斷點 詞牌文化是別家沒有的特色。俏江南本身擁有豐厚的詞牌文化基因，所有門牌自創業那天就以詞牌命名，如“雨霖鈴、漁歌子、蝶戀花、浣溪沙、虞美人”等，服務員也全部被要求背誦詞牌。 楊秀龍特意聘請中國楹聯協會的蔣有泉擔任詩詞總顧問，將俏江南的員工培訓成“出口成章”“五步成詩”，為客人量身定制詩詞。2018年3月至今，俏江南全國門店共創作詩詞4.2萬余首。 3 打造后廚衛生三級體系 此前，俏江南被媒體曝出后廚衛生狀況堪憂，楊秀龍接手后迅速建立了三級防護體系。 第一級：整個集團專門成立品控部，各門店導入4D廚房； 第二級：引入食品生產飛行檢查，一年時間重新打造為業內標桿； 第三級：擁抱時尚，回歸本位，打造高端川菜第一品質。 4 只做高端預定，不做翻臺生意 楊秀龍對俏江南有非常明確的產品定位，只做餐飲高端市場，不做翻臺的生意。來俏江南消費的人對價格沒有那么敏感，更重視環境與服務的檔次。 因此他對俏江南的改造，從局部換菜牌開始。原來俏江南人均消費230元左右，換菜單后，調整至人均500元。 俏江南上海正大廣場店的店長提出反對意見：這個價位誰還敢來啊？楊秀龍沒說什么，而是從北京帶過來近30人的團隊，按照 “舌尖上的美味+宴會私人訂制+詞牌文化”的新模式進行改造。 一周后的結果已見分曉：俏江南由原本“無預訂”變成“預定”服務，每到下午，包房都是滿員的狀態。 5 導入“中國服務” 在楊秀龍看來，企業文化是魂，所有的利潤都是附加的。如果一種文化只能在一個地方玩，別人學不了，也不叫文化，充其量只是一種模式或者現象。于是楊秀龍決定將“中國服務”引入俏江南門店。 楊秀龍曾提出過一個詞叫“中國服務制導”，制導一詞來源于導彈發射，引進到餐飲服務中，意指服務的最終導向。你給客人留下了哪些美好回憶和可以流傳的故事？怎么能給顧客留下美好的回憶和值得傳頌的故事？ 在北京宴的時候，有位員工到太原一家股東店實習，聽到客人用餐的時候說要趕飛機，員工就查詢了一下北京的天氣，發現北京下雪，員工給顧客包了一個平安果，預祝客人“一路平安，好人一生平安”。這個員工創造的案例后來以員工的名字命名，并形成制度放入了員工手冊。服務有其共通之處，楊秀龍認為這樣的服務模式也可以復制到俏江南門店里。 在俏江南北京店，客人離開后，盤子、碗筷等雜物是不用服務員來收拾的，而是由專門的打烊組收取。服務員只負責與顧客溝通，寫詩作詞，做好服務即可。楊秀龍認為，這樣的明確分工能提高服務員對服務客人的專注，進而提升對顧客對門店整體服務的滿意度。 6 引入倒“金字塔”管理模式 楊秀龍在北京宴曾提出倒“金字塔”管理模式，大致內容如下： 1） 上道工序不對下道工序說“不”， 2） 二線部門不對一線部門說“不”， 3） 上級不對員工提出的困難說“不”， 4） 下級不對上級的命令說“不”， 5） 被檢查者不對檢查者提出的問題說“不”， 6） 全員不對客人說不“”。 按照這個倒“金字塔”，一線服務員的權威最大，而總經理是全酒店最大的店小二。當客人有抱怨時，服務員可以指揮經理趕快到房間，當客人有特定的需求時，服務員可以指揮廚師長趕快準備好。目前這種管理模式也漸次引入俏江南各店。 如今俏江南經楊秀龍的改造業績顯著提升，預計年底月營收增加50%以上，但它面臨的挑戰依然嚴峻。經濟衰退期，餐飲企業過冬尚且不易，高端餐飲又該如何應對內憂外患呢？ 有業內人士表示，“就中國中產階級不斷上升的數量和消費能力而言，高端餐飲是有一定上升空間的。”寒冬時期主要做好三件事：一是做好食材、二是保證品質，三是全方位的提升服務水平。不管外界環境如何變化，唯一不變的是要遵從市場規律、圍繞顧客做事，以不變應萬變。 討論： 你看好俏江南的未來嗎？ 它能否憑借北京宴重返一線？ 歡迎在留言區發表你的觀點。 文章轉載請聯系小新（WX：331806736） 編輯丨陳 雪 嬌 視覺丨李 德 同 責編丨陳 雪 嬌 -end- 推 薦 閱 讀
原創文章，作者：新餐飲洞察，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/50922.html
