“一鍋湯＋一只桶＋一張餅”,收獲上萬活躍會員!揭秘徐州”七佰歲羊湯館”9道招牌菜

徐州人有吃“伏羊”的傳統

在全年中最熱的一個月里

全城百姓都會將“吃羊”

當成每日飲食的主題

開啟食養模式

連續舉辦近二十年的“伏羊節”

如今已經成為徐州旅游業的

一張“金字招牌”

正因為有此傳統

這里的羊湯館

分布密度奇高、經營壓力較大

而一名退役摩托賽車手

開的“七佰歲羊湯館”

卻能突出重圍

甚至將連鎖店開到了上海

除了比純羊湯館消費高

比正餐消費低的“中間路線”

精準地切中了蛋糕

還有哪些產品策略和營銷手段？

今天

就讓我們一起來聽

這家羊湯館的創始人
分享他

“一鍋湯＋一只桶＋一張餅”

的
創業故事

人物介紹

沈賢冰 徐州石打石餐飲管理公司董事長、七佰歲羊湯館創始人

王振徐州石打石餐飲管理公司廚務總監

餐廳環境

徐州七佰歲羊湯館美的廣場店

創業故事

玩越野當年經常骨折

為療傷喝遍全城羊湯

七佰歲羊湯館的創始人沈賢冰是土生土長的徐州人，從十八歲開始，他就入行越野摩托車界，經過刻苦訓練成長為一名專業的賽車手，為了能一直從事越野摩托車事業，有時他在比賽中受了傷，都盡可能瞞著家里人，即便是較為嚴重的骨折，他也選擇偷偷治療、休養，除了有一次膝蓋粉碎性骨折必須要進行手術外，其余如鎖骨、小腿、腰部等處骨折，他都采用了最為保守的“外部固定”，而這些痛苦的治療經歷，成為與羊湯結緣的起點。為了盡快痊愈，他堅持每天喝羊湯，以保證充足的蛋白質和鈣質攝入，加速愈合，而定期的CT檢查，也證明了他這種“羊湯治骨折”的“土法”的確有很好的效果。

玩越野賽車吃的畢竟是“青春飯”，隨著歲數增大，沈賢冰也開始為自己謀劃將來的出路。幾經周折，他最終選擇了與自己最有緣的那碗湯，并憑借著喝遍全城而培養出的鑒別力，以最挑剔的口味打造產品，使得七佰歲羊湯館一戰成名，至2019年時，旗下直營店已有8家，體量最小的接近300平方米，最大的達到了800多平方米。

豬血有時腥味大

凌晨三點去破案

對于原料的選擇，沈賢冰一直都非常重視，比如店里推出的一道豬血燉豆腐，雖然售價并不高，但本地人非常喜歡，有時候店里員工餐也會做這道菜，沈賢冰卻發現，出品有時很可口，而有時腥異味很重，經過調查，店內大廚的操作流程并沒有問題，那一定是原料出了狀況，為了搞清楚這個問題，他托人聯系了一家屠宰場，凌晨三點前往觀察，原來，豬血是將剛割斷氣管的整豬倒掛收集而來，如果工作人員操作不規范，一些雜質和異物就會隨著血液一同流到收集池內，腥臊氣極重。為此，他特意物色到一家不用傳統方法收集豬血的屠宰場進貨。店里的廚師不知道老板背地里如此大費周章，只知道更換原料之后沒多久，這款豬血燉豆腐的日銷量就升至六十份以上。

一只保溫湯桶

兩年換來上萬私域流量

某日巡店，沈賢冰看到有位經常光顧的退休老中醫提著保溫桶來打羊湯，寒暄過程中他突來靈感，盤算出一種免費打羊湯的會員福利模式，第三天就推出了一項門檻很低但非常誘人的會員儲值活動——顧客只需充值777元，便能免費得到一口帶有編碼的大號保溫湯桶，只要是營業時間，帶此桶來便能免費打湯帶走。活動剛開始沒幾天，首批定做的五百只湯桶便送光了。“七佰歲”鄰家廚房的定位使這樣的活動吸引力非常大，免費打一桶湯，買點羊肉，打包幾個滿是芝麻的缸貼燒餅，對于顧客極具誘惑力。不到兩年，門店的活躍會員已經達到了一萬名以上，這個規模的私域流量，使七佰歲羊湯館的生意穩步提升。

1.七佰歲羊湯館訂制的保溫湯桶上都有會員編號，只要開餐時段帶此桶來都可以免費打包羊湯

2.羊湯深受徐州百姓喜愛，“七佰歲”這種營銷策略對各個年齡段的顧客都非常有吸引力

熬羊湯不搞玄學

選好料多加骨煮夠時

到訪已經開業多年的七佰歲羊湯館“美的廣場店”，小編有個非常奇怪的發現，店里竟然沒有尋常羊湯館那種濃郁的膻味，明明直徑一米半的大鍋中煮著滾沸的羊湯，在里面吃了一頓飯，衣服竟然沒有沾上任何惱人的氣味。當目睹了七佰歲羊湯的全部熬制工序后，小編心中的疑惑才漸漸解開。原來，沈賢冰一直堅持選用徐州本地產的小白山羊，由于已做過絕育處理，即便養到四五十斤，肉質仍然非常嫩，而且幾乎吃不出膻味，白水煮熟后吃起來跟三個月的羔羊肉區別不大，以此為原料熬制羊湯，自然就不需要過多使用祛腥增香的藥料，出品時碗底也只加鹽、蔥花和香菜。

不銹鋼鍋的直徑為1.5米，最深處接近一米，整個鍋體設置在進門顯眼處，從門外經過便能清楚看到，非常抓人眼球

七佰歲羊湯全部采用新鮮羊骨制作，從來不用凍品

招牌菜

七佰歲羊湯

熬制方法：

1.取新鮮的羊棒骨50千克、新鮮的羊脊骨25千克，用清水浸泡2小時，中途換水一次。

2.將控凈水的羊骨下鍋，加清水沒過，燒開后撇去浮沫，至沒有新的污物溢出后撈起，沖凈、控干后再倒回干凈大鍋中，加清水150千克，大火燒開，調小火熬2小時，下入用清水浸泡兩小時的整扇羊肉、羊腿和處理干凈的羊頭，煮約1小時后取出羊肉，繼續加蓋煮半小時，撈出羊腿和羊頭，將羊肉切片后即可出湯走菜了。

出湯流程：

鐵鍋內加鹽5克、蔥花5克、香菜5克、用冷水泡透的紅薯粉條100克、羊肉片200克，澆入滾開的羊湯2千克，帶卡式爐加熱上桌，這種大份版適合多人就餐。如果人數少，也可以選擇碗裝小份。

適合單人食用的碗裝小份

制作流程：

1.熬湯用的羊骨和羊肉全部用清水浸泡兩小時，中途換水一次

2.羊骨飛水時煮開撇沫，直至沒有新的污物

3.飛好水的羊骨用清水洗凈

4.羊骨加清水先熬兩小時后再放羊肉、羊腿、羊頭等

5.出品時，碗底或鍋底墊入熟羊肉片和泡透的粉條，澆入滾開的羊湯即可

更多關于羊湯的同行探討，就在2022年1月《大廚》p21。

羊湯紅燒大鯉魚

利用得天獨厚的條件，以鎮店的羊湯燒鯉魚，魚與羊本身就是相宜的搭配，加上蛋白質的互補效應，鮮香倍增，同時，大廚還在紅燒鯉魚的基礎上融入豆豉辣椒醬和本地產的萬通米醋，走菜時添蒜黃和鮮小米椒提清香，使得這道徐州版成菜比魯豫等地流行的風格多了微辣微酸的口味，層次感更強。

浸煮鯉魚：

1.取每條重約1.5千克的鯉魚宰殺治凈，在魚身兩側間隔2厘米打上斜一字刀，表面均勻地裹一層面粉。

2.鍋下寬油燒至五成熱，取五條拍過面粉的鯉魚下鍋，小火浸炸約5分鐘至徹底挺身、顏色金黃，撈出瀝油待用。

3.凈鍋下色拉油800克，放入馬蹄蔥150克、姜片150克、蒜子150克炸至微黃出香，加入八角5顆、花椒15克、干紅辣椒段80克炒香，調入豆豉辣椒醬400克煸透，沿鍋邊淋入萬通米醋300克，先添少許羊湯避免煳底，然后擺入炸好的鯉魚，最后補羊湯至沒過原料，大火燒開，調入鹽40克、味精80克、雞精80克、白糖200克，轉小火煮約半小時即可保溫等待起菜。

制作面魚：

1.取面粉500克、生粉500克、食鹽10克混合均勻，打入雞蛋2個，分次加入清水400克和勻成面團，包上保鮮膜餳放10分鐘，取出后再次揉勻。

2.將和好的面團用剪刀修成兩頭尖中間粗的“小魚”形狀，鍋下寬水燒開，保持滾沸，下入剪好的面魚煮至斷生、浮起，繼續煮約1分鐘后撈入冷水投涼，控干后拌入少許色拉油避免粘連，收入保鮮盒隨用隨取即可。

走菜流程：

取煮好的鯉魚一條、預制好的面魚80克下鍋，倒入過濾后的原湯400克，放青紅小米椒段30克，大火充分熱透，將魚撈出擺入盤中，原湯繼續端回火上，撒蒜黃段15克，勾入二流芡，起鍋淋在魚上，點綴少許香菜即可上桌。

制作流程：

1..鯉魚宰殺治凈后雙面剞一字刀

2.撒干面粉裹勻

3.浸炸至挺身后煮熟

4.走菜時回鍋燒熱

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

羊血燉豆腐

這道菜做法簡單，調味的靈魂就在于自制羊油辣子，開餐前加湯慢火煨入味，接單后盛入熱石鍋燒開即可走菜，羊血和豆腐內部在慢火加熱后生出細小的蜂窩狀小孔，吸足了滋味。

開餐前將羊血、豆腐掰塊添湯調味后煨透

小微賣關子

羊油辣子如何制作？翻閱2022年1月《大廚》P22，即可帶走這道羊血燉豆腐的詳細做法！

非遺缸貼子燒餅

這是店內點擊率百分之百的主食，與羊湯堪稱黃金搭檔，采用徐州傳統工藝制作而成，用料簡單但做法非常特別，用老面發酵一夜，加水量比正常多一倍，第二天補入等量干面粉和成軟硬適度的面團，稍餳一會兒便直接拿來制作燒餅，烤熟后口感酥脆，回味略甜，味道有點類似于山東周村燒餅。目前這款燒餅的制作技藝已經被徐州市認定為非物質文化遺產保護項目。

餅坯貼入烤爐后三分鐘左右，面餅微微鼓起、顏色變為金黃

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想知道這款非遺燒餅的具體制作流程嗎？查看2022年1月《大廚》“餐飲情報”欄目，獲取這道非遺燒餅的全部制作細節吧~

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

茄汁羊肉面魚

1.煸香小料后下西紅柿丁炒散，加番茄醬炒勻后添入羊湯

2.倒入面魚煮透

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想了解這道茄汁羊肉面魚的詳細做法嗎？2022年1月《大廚》“餐飲情報”欄目，給你答案~

孜然羊肉

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孜然面如何加工？有何技巧？想為店里增加一款旺菜嗎？那就抓緊翻閱2022年1月《大廚》吧~