軍屯鍋魁
平底鍋與自制烘爐搭配
烙制而成
今天小微就給大家
詳細介紹一下“烙”這種烹調方法
并為大家奉上
軍屯鍋魁的
詳細制作方法
烙是指利用炊具的干熱使原料成熟的烹調方法，多用于主食的制作。炊具多為平底鍋、電餅鐺、鐵板、石板、鹽板及鐵鍬、鐵鏟等，也可用平底鍋與自制烘爐搭配烙制，如軍屯鍋魁。具體操作流程是：將炊具放置在火上→放入原料→中小火烙制，也有的是先將炊具燒熱后離火，利用炊具所蓄積的熱來烙制，例如石板烙。
烙這種技法有以下技術要點：第一，在烙制主食的過程中，要不斷移動鍋位和翻動餅坯，使其受熱均勻，成熟度一致。第二，烙制時一般使用中小火，例如蔥油餅等餅類用中火，較厚或包餡的餅類用小火，單餅、荷葉餅等較薄的餅用火可稍微旺一些。第三，烙法也用于菜肴制作，但常以“燒”或“烤”字出現，如鐵板燒、石烤羊等。
烙法按照所用炊具的不同
，可分為“鍋烙”“石板烙”“鹽板烙”等；按照烙制時所需介質的不同，可分為干烙、油烙、水烙等，其中又以干烙、油烙最為常見。
軍屯鍋魁
這款鍋魁之所以能產生獨特香氣，有三點秘訣：首先，揉面、搟制、下劑等多個流程中需要加入生菜籽油，其作用是起酥、增香、不粘手；其次，這種鍋魁的特殊香味主要來自拌入豬板油中的一味調料——黑桃籽，是以四川特有水果黑桃的核磨成的粉末；第三，用清水和面時需要加入老面發酵，新老兩種面團的比例約為10∶1。掌握這三點秘訣，烙成的鍋魁就會層次分明、金黃酥脆。
軍屯鍋魁所用的鍋具是特制的，由底部烘爐、淺底煎鍋（
也叫鏊子
）兩部分組成。
底部烘爐由不銹鋼制成，分為底座、灶心、不銹鋼鍋三部分，灶心可連通天然氣或液化氣。淺底煎鍋則是生鐵制成，直徑比不銹鋼鍋略大一些，鍋邊有一個木制把手方便推拉。制作時將煎鍋放在不銹鋼鍋上，靠灶心加熱，煎鍋內多倒些油，放入鍋魁生坯油烙至金黃色，再將鍋魁靠在不銹鋼鍋內壁豎立放置，依靠灶心散發的溫度烤制，從而逼出油分。
1.牛肉餡制作：牛后腿肉餡2500克、生牛油碎500克放入盆中，加蔥姜水400克、雞蛋200克、辣椒粉100克、料酒60克、醬油50克、五香粉40克、鹽30克、老抽25克、味精20克攪打上勁，加香油50克拌勻。
2.鮮肉餡制作：將去皮五花豬肉3000克改刀成小塊，放入絞肉機絞成蓉，取出后加蔥姜水400克、雞蛋200克、料酒60克、醬油50克、五香粉40克、鹽30克、老抽25克、味精20克攪打上勁，加香油50克拌勻。
3.豬板油餡制作：將豬板油5000克改刀成小塊，放入絞肉機絞成蓉（
絞蓉后的豬板油更為松軟，易于涂抹均勻
），取出后加鹽250克、花椒粉50克、黑桃籽粉40克攪勻備用。
1.和面時不加老面，而是在準備制作鍋魁時才將老面與新面混合。這是因為早上和的新面是要供應一天的用量，如果提前加入老面，不到中午面團就會因發酵過度而變酸，嚴重影響口感。
2.在和面、加餡、烙制的過程中都要添入生菜籽油，不僅能使鍋魁鮮黃酥脆，同時生油特有的氣味也會為鍋魁增加一抹清香。
3.很多師傅在操作時會直接將豬板油和肉餡一同抹在面皮上，而這款鍋魁卻是先抹豬板油，卷成團、搟成片后再抹一層肉餡，這樣方能確保鍋魁每個邊角都有豬板油，成品鮮香酥脆無死角。
1.盆內放入高筋面粉4000克，分多次加入冷水2000克，將面粉由絮狀和成團狀，再倒入生菜籽油300克，經過充分揉搋使面團將菜籽油全部吸收。在面團上涂抹一層菜籽油之后封上保鮮膜，餳發8小時待用。
2.案板上抹一層菜籽油，取新面500克、老面50克（
老面是前一次發酵時留下的面，含有大量乳酸，可幫助新面快速發酵
）和鹽3克反復揉搋，重復抹油、搋按的過程2-3遍，保證面團充分吸入油的香氣。
3.將面團揪成重約60克的劑子，在表面抹少量菜籽油，用搟面杖搟成長條狀。手指抻著面片的下端，將搟面杖置于其下的中間位置用力向前一甩，薄厚均勻、長約25厘米的面片就服服帖帖地躺在案板上了。
5.將面卷壓成“墩子”后抹上菜籽油，再搟成長條面片。
6.抹上牛肉餡或豬肉餡，重復上述過程卷成“墩子”，抹上菜籽油、撒上芝麻，壓扁并搟成鍋魁生坯。
8.在淺底煎鍋上倒入菜籽油50克，放入鍋魁，烙至一面金黃，翻面后再倒入少許菜籽油煎約2分鐘。煎制期間不停翻面，以防煎煳。
9.待煎鍋中的油被餅吸收、鍋魁顏色變黃時放入不銹鋼鍋的內壁，正反兩面各烤1分鐘即成。
10.出爐后將鍋魁切成四角，即可裝盤食用。
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