一個
23
歲的串串香，從西安火到鄭州，又火到全國多個省份。
它是中青年的兒時記憶，卻在時代發展中，被后輩超越。
它為何掉隊？
如今又有何轉變？
他還能不能重回巔峰？
前段時間，餐見君偶然發現，20多年的串串香老品牌佰人王在鄭州開了一家新直營門店。
以前對它的印象就是性價比高，但裝修有點老，而眼前的這家門店已發生了脫胎換骨的轉變。
門頭上是“佰人王串串香，可以燒烤的火鍋”的新標語。
門店內每桌都配有電磁爐和燒烤盤，涮烤一體，而且環境更加明亮大方，簡約時尚，墻上掛著卡通的串串圖案燈箱，還配有涮煮時間，非常貼心。
大概同一時間，佰人王在河南焦作也開了一家新直營店。
logo變成了類似“串”字的圖案，定位變成了“川串火鍋”，門店內部則采用新潮的星空宇宙風，在當地曾引發一波打卡潮。
時間再早一些，去年5月中旬，佰人王首家升級店，西安“曲江大唐芙蓉園店”重裝開業，星空宇宙、戶外花園式的風格，與老店非常不同。
低調了多年的佰人王，密集開啟升級打法，著實令人眼前一亮。
每次說到串串，佰人王都是一個繞不開的話題。它是陜西、河南、湖北、江蘇等地很多人的童年記憶。
“五歲那年，在父母的帶領下第一次吃火鍋，是佰人王，從此就愛了二十年。門口‘麻辣香燙爽，盡在佰人王’的那副對聯至今印象深刻。”
那一年，四川人
宋勇、陳玉華夫婦到西安謀生，看到城南鐵路新村附近的年輕人特別多，就想創業做個餐飲生意。
從小就跟母親學會了炒火鍋底料的宋勇，結合西安人的口味，改良了一款底料，做起了經濟實惠的串串香火鍋大排檔。
彼時，他的串串香還沒有名字，一些熟客建議他起個名字，方便帶朋友過來。
宋勇看到絡繹不絕的顧客，靈光一閃，“佰人王”這個寓意“百家姓之首，人潮人旺來”名字便誕生了。
▲ 佰人王某門店
當時有一個西安籍的顧客吃完海底撈后，鼓勵海底撈創始人
張勇把店開到西安去，說他愿意合作開店。于是，西安就成了海底撈的出川第一站。
初來乍到的海底撈，水土不服，連虧數月。后來，張勇要求合伙人撤資，并把得力干將楊小麗派過去，才扭虧為盈，當然這是后話。
反倒是宋勇夫婦的佰人王，當年一炮而紅，每天都有上百人慕名而來吃串串。
2000年，佰人王從大排檔轉變為街邊店，開啟了連鎖經營之路。
后來，兩個名字都叫“勇”的男人，自從在西安交匯后，相繼轉戰鄭州。
2002年，海底撈首次進駐鄭州。2004年，佰人王也來了，而且后來者居上，很快就火遍中原。有不少鄭州土著回憶，對火鍋最早的記憶是串串香。
再后來，河南、湖北、江蘇，以及陜西，成了佰人王門店最多的四個省份，高峰時門店突破200家。
海底撈已經上市，即使去年表現不佳，依然年收254億元之多。
而佰人王不僅沒能打破自己的開店紀錄，反而減少到了100多家
（來源窄門餐眼的在營門店數，下同）。
在串串界，佰人王的
這個規模已經被很多同輩，甚至后輩超越
。
1987年誕生于成都的
鋼管廠五區小郡肝，曾經憑借小郡肝串串引來業內瘋狂模仿，如今有530+家門店，遍布全國；
1996年誕生于成都的
袁記串串香，已是坐擁540+家連鎖門店的全國性品牌，甚至還走出國門，在加拿大、荷蘭擁有直營門店；
2015年誕生于長沙的
大斌家串串，440+家門店，現采用全托管模式經營，正在奮起直追；
2016年誕生于成都的
馬路邊邊，更是后來者居上，在營門店突破810+，是當前串串界門店最多的品牌。
有網友感慨歲月不饒人，曾經是被爸媽帶著來吃的佰人王，如今已經身為人母，又帶著自己的小孩來吃了。
這種跨代種草的老粉回歸和新粉補充，并不是人人都能體會得到。
佰人王之所以能被顧客如此掛念，最核心的原因就是
性價比。
目前，佰人王的串串葷素一個價，都是6毛9，鍋底（28元-30元）和小料（6元/人）另算，平均客單價在40-50元左右。
門店里各種鮮嫩麻辣的牛肉串串，因為真材實料，尤其受歡迎。在相同食材品質的串串香品牌中，佰人王算是性價比之王了。
從某種角度講，選擇
“極致性價比”的佰人王，與選擇
“服務主義”的海底撈，選擇
“產品主義”的巴奴等品牌，走出了完全相反的路線。
要想在不犧牲爆品品質的同時，走極致性價比路線，價格不能漲太快；
要是還想有利潤，只能壓低人工、房租、裝修等其他成本。
換句話說，
佰人王做的是降成本的事情，而
海底撈、巴奴，做的都是增值的事情。
海底撈的服務越來越好，顧客愿意為優質的服務買單；巴奴的產品越做越講究，顧客愿意為好食材買單。
他們的每一次漲價都是有理由的，而且能從中篩選出越來越精準的顧客。
而佰人王，多年以來，不能降低品質，也
找不到增值點，只好在成本上動刀，但這是不可長久的。
不敢漲價的結果就是：自以為性價比很高，其實性價比在下降。
如今的主流客群不再是20年前的那一輩人，而是90后，是Z世代。這代人
樂意為“悅己”買單，為物超所值買單。
話說回來，如今的佰人王，終于在時代浪潮的拍打中，開竅了，升級了。
但它現在做的事情，
只是補上了早就該做，但一直沒做的功課。
未來，佰人王要想重回巔峰，得做好
傳承與變革的取舍。
要繼續堅持打造鍋底和牛肉爆品，要物超所值的性價比，不要廉價和老舊。
與此同時，還可以學習借鑒同行。比如鋼管廠五區顧大姐的IP打造、袁記串串香的供應鏈管理、大斌家的全托管門店模式、江西季季紅緊跟新潮的打法等。
目前來看，雖然佰人王有些掉隊，但仍是一個百家連鎖的中型連鎖品牌，現在奮起直追，仍有望超越。
畢竟，在佰人王背后，還有很多更掉隊的品牌，有的經營幾十年，曾經風光無限，如今已經老氣橫秋甚至破產倒閉。
時代拋棄你，連招呼都不會打。只有時刻保持警惕，不斷自我革新，才能活得更久。
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