在餐飲業流傳著這么一句話——“一燙抵三鮮”，說的是菜肴保溫對其風味影響的重要性。每每凜冽的北風一吹，餐館里的鍋仔、鐵板、石鍋、干鍋、砂鍋、木桶、石盤、吊鍋、大鐵鍋等保暖利器就會紛紛出動，而廚師們研發菜品的重點，也會放在如何能讓菜品短時間內不涼掉上面。 現在天氣依然十分很寒冷，在此，我們給大家帶來了數道較受歡迎的保溫菜品，以讓大家作為參考之用。
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：錢蕾蕾 張可丹 扈建瑩 張立捷 趙雅男 石小雪
（版權歸原作者所有）
制作：時大偉
此菜選用五種魚同煮，湯色鮮亮，汁水醇香濃郁，面餅吸足魚湯，軟中帶韌，嚼勁十足！
制作流程：
1.將新鮮雜魚（包括鮮黃魚200克、黑頭魚200克、黃花魚200克、舌頭魚150克、銀鯧魚150克）宰殺去鱗，貼魚骨打上斜刀備用。
2.取面粉500克，加冷水250克和勻揉至表面光滑，搓成長條，揪成10個劑子，每個劑子扯成10厘米長的面片，放入刷過油的電餅鐺煎至兩面金黃備用。
3.凈鍋加入豬油100克、花生油100克燒熱，下入蔥花15克、蒜粒15克、大姜片10克、八角2個炒出香味，烹入東古一品鮮醬油40克，添開水2000克，放入雜魚，擺上煎好的面片，撒鹽調味，扣上鍋蓋大火燒開，轉中火燉20分鐘后開蓋，淋少許老抽調色，再轉大火收至湯汁濃郁，保持鍋中形狀將雜魚面片滑入盛器中，點綴香菜、蔥花，底部點燃酒精燈，即可走菜。
制作：張燕明
（水中加適量料酒）
中汆3分鐘后撈出。
（白菜洗凈晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）
、豬肚片300克燒開，煮制1分鐘后撒香蔥段30克即可起鍋。
制作：史增珠
寒風是吹香臘肉的利器，此時一些大廚也開始制作風干雞了，他們在笨雞內外抹勻香料鹽，掛起風干半個月后取下入菜。這時的風干雞肉質緊實，帶有發酵后的臘香。大廚將其切塊，搭配八種菌菇，灌入高湯小火慢燉40分鐘，風干雞與菌菇的氣息融入湯中，開蓋香氣撲鼻，非常熱銷。
走菜流程：
1.取風干雞半只洗凈，剁成小塊。
2.取八珍菌共100克，包括松茸、香菇、金針菇、雞樅菌、滑子菇、白靈菇、杏鮑菇、平菇，其中杏鮑菇、平菇是鮮品，需提前入油炸至干香，其余菌類均選干貨，泡透后焯水、瀝干。將各類菌菇放入砂鍋墊底，切好的風干雞鋪在其上。
3.鍋入少許底油燒熱，煸香蔥花、姜末，添高湯1500克，調入鹽、雞粉、白胡椒粉各3克燒開，倒入盛風干雞的砂鍋中，扣上蓋子后用煲仔爐微火燉40分鐘。客人點菜后撒少許蔥花即可上桌。
風干雞制作：
蛋雞或笨雞宰殺治凈，內外均勻地抹一層炒好的香料鹽，碼入桶中，放冷藏冰箱腌制2天，取出掛在通風處，自然風干15天以上即可使用。
制作：張衍喜
蘿卜丸子在北方的流行吃法是配酸辣湯上桌，湯汁的酸辣味突出，掩蓋了蘿卜丸的本味。此菜張大廚用魚湯代替酸辣湯，摒棄“酸”突出“鮮”，使蘿卜丸子的香氣不被遮掩，真正做了回主角。 為了突出蘿卜的香氣，張大廚還改變了蘿卜餡的制作方法：第一，蘿卜切丁而不剁碎；第二，蘿卜丁不汆燙、不擠水；第三，除了普通面粉還加入了黃豆面為丸子增香。
（用各種魚骨熬成）
，調入鹽、味精、雞粉，下入油菜、木耳大火燒開，下入蘿卜丸子后立即起鍋盛入砂煲，帶火上桌即可。
制作：付君偉
制作：羅華
批量預制： 1.火腿腳燒去表面余毛，刮洗干凈，斬成小塊，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放少許紅糖、蔥、姜，小火壓30分鐘至熟，取出瀝干備用。 2.小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃；鹵水豆腐改刀成長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。 3.宰殺治凈的土雞2只沖去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色，倒入雞塊煸炒至變色，加黃燜醬500克小火炒香，放高壓過的火腿腳3斤翻炒均勻，添清水浸沒原料10厘米，大火燒開轉小火燉90分鐘。 走菜流程： 取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸后走菜，將鍋置于炭火上，先吃雞塊、豬腳，待土豆和豆腐吸足湯汁，會變得更加美味。 黃燜醬： 鍋入底油燒至五成熱，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克，香葉10片、八角2個、桂皮1段，小茴香、草果各15克，丁香3克小火炸香，放湯池老醬2000克、糟辣椒450克小火炒至油色紅亮，添清水800克攪勻燒開，放拓東甜醬油150克、高度白酒100克、鹽35克、雞汁30克攪勻，中火燒開后放入大芫荽150克、香茅草5根，轉小火熬15分鐘，待醬汁濃稠，打去渣子即成。 產自云南宜良，這里家家戶戶有曬醬的傳統風俗，從明朝崇禎年間延續至今。老醬以黃豆為主要原料，經浸泡、蒸熟、搗碎三步后納入盆中，加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內，在太陽下晾曬，并定期攪拌，發酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略帶甜味，打開裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合制作燒菜及熬制醬湯，成菜顏色紅潤、醬香濃郁。如今餐廳用的皆為袋裝，180克/袋，進價5元。 湯池老醬 制作：姜相如
此菜有兩大亮點：首先，大廚用云南特產湯池老醬，加沙姜、南姜、大芫荽、香茅草以及少許糟辣椒熬成黃燜醬，香氣濃郁，滋味醇厚；其次，用火腿腳作為“增香劑”，它雖然是下腳料，但在漫長的腌制、晾曬過程中，香氣都已經浸到了骨頭里，用來烹制菜肴所起的增香作用，一點也不比火腿肉小，且成本更低。此外，土雞的配料還有土豆、炸豆腐，前者綿軟、后者香韌，且可使湯汁無芡自濃。
取黃豆5千克入清水中泡12小時，用石磨打成豆漿，燒開轉小火，分次點入海水（每開一次鍋點一次海水），待鍋內豆漿凝固成塊時，用漏勺撈出，盛入盆中即成。與海水豆腐的做法相比，做豆花省略掉包入籠布擠水的步驟，需保留一部分漿水，這樣成菜原汁原味，鮮味更足。
自制海水豆花
1500克盛入平鍋，均勻撒入海蠣肉、炸香的蔥花，淋蔥油50克，加蓋帶卡式爐、茼蒿末、調料一起上桌。
制作：安小東
此菜以鯽魚湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。
原料：
嘎魚10條（重約700克）。
調料：
花生油10克，五花肉50克，蔥姜蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂醬油50克，蠔油10克，白糖10克，鹽5克。
制作：
1.熬鯽魚湯：鯽魚2斤殺洗干凈，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入姜片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風味更足。
2.走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入魚湯1000克，調入白糖和鹽，燒沸后下嘎魚，然后一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠后，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。
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