盤點丨14種螃蟹烹調秘籍，收藏后大有用處！

說到這蟹，那可是個大家族。全世界蟹類約有4500余種，中國約有800種。蟹類中90％為海產，其余為淡水產。

海產蟹中最主要的是梭子蟹科的種類，如中國和日本近海的梭子蟹、印度-西太平洋區的鋸緣青蟹，其次是屬于蜘蛛蟹類的雪蟹及其近似種太平洋雪蟹。

淡水蟹最著名的要數國產的中華絨螯蟹，也就是我們所說的大閘蟹。

所以在下文中，我們就帶領大家認識一下常見的蟹的品種。

01

產地  中國、日本、馬來西亞、泰國、越南、印度，東非、南非、澳洲也有出產。

別稱  鋸緣青蟹、膏蟹、海石蟹、斯里蘭卡蟹。

形態  青蟹螯足大，背殼隆起且光滑，呈青綠色，體寬12厘米左右，最后一對腳呈槳狀。

品質  野生青蟹的蟹膏顏色比較淺，但味道甘香可口，入口松化，滋味無窮。養殖蟹沒有野生螃蟹肉質好，味道帶點腥臭，偶有泥味。

烹調  國產的青蟹一般就是用來清蒸、蔥姜炒或者取肉烹調。進口的蟹由于個頭比較大，所以多是斬塊后避風塘炒或者制作黑胡椒炒蟹、白胡椒炒蟹、新加坡辣椒蟹。

02

產地  中國、日本、韓國、菲律賓、馬來西亞、南非。

別稱  三疣梭子蟹、白蟹、白花蟹。

形態  雄蟹臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色；雌蟹臍圓有絨毛，殼面呈紫色。甲殼有三個疣狀突起，故稱“三疣梭子蟹”。

質感  蟹肉色白中帶灰，肉質豐厚，但它比花蟹肉質粗糙而松疏，水分多，清淡爽口。

烹調  農歷四月至八月的公蟹肉質特別肥，而且有足夠的黃，故烹調方法以清蒸、鹽烤為主。農歷九月至十二月的母蟹膏質豐腴，烹調方法以清蒸為主。

03

產地  中國、日本、印度、坦桑尼亞、澳洲、西非、南非、馬達加斯加。

別稱  紅花蟹、十字蟹。

形態  蟹額角長六棘，外殼呈現淺紅和淤紅兩種色澤，殼面的中央位置，在淺紅與淤紅之間，從色澤的深淺度看，形成了類似十字架的花紋。正因如此，在歐美地區的外國人看來，這種海蟹不可進食。

烹調  個頭大的紅蟹的烹調方法以花雕酒雞油蒸、姜蔥炒為主，在潮州菜館，很多廚師用每只重約1千克以上的紅蟹制作“凍蟹”，而且在廚師看來，紅蟹的公蟹是制作“凍蟹”最佳的選擇。

而個頭小的紅蟹主要用來做鍋仔菜、蒜蓉蒸、蔥姜焗、豉汁焗。此外，紅蟹還可以有椒鹽和咖喱的做法，口味都不錯。如果配伊面煮制，風味也很可口。

04

產地  中國、日本、印度、菲律賓、澳大利亞、馬來西亞、新西蘭。

別稱  紅星梭子蟹、三眼蟹。

形態  三點蟹是梭子蟹中最容易辨認的咸水蟹，蟹殼比較軟，但兩旁有尖棘，肉少，殼的下方有3眼斑點，殼體呈灰綠色。

質感  肉質粗中帶嫩，肉少，水分略重。

烹調  用來清蒸和爆炒比較適合，也可以原只做沙鍋粥。

05

產地  中國、日本、菲律賓、澳大利亞、泰國、馬來西亞。

別稱  遠海梭子蟹、藍蟹、藍遠海梭子蟹、花市仔。

形態  雄蟹甲殼呈藍紫色，其余部位布滿淺藍或白色斑駁。雌蟹背甲和足呈深綠色，后部有黃棕色斑紋，螯足前節腹面呈淡橙色。

雌雄花蟹的色澤略有不同，雄蟹的頭胸甲和螯足都比雌蟹要長，頭胸甲的顏色為深褐色，上面有黃綠色的對稱花紋，螯足和步足均為寶藍色，關節上均有淡色花紋。而雌蟹的頭胸甲偏黃綠色，且只有步足為寶藍色。

烹調  由于花蟹的肉質非常潔白，所以很多人取其肉用來制作“炒蟹粉”。在臺灣，最常見的花蟹菜肴是“炒桂花蟹”，即將花蟹切成大塊，炒至快要成熟時，放入土雞蛋合炒。

在廣東，個體較小的花蟹的烹調方法以姜蔥炒、鍋仔為主。由于肉質比較清淡，所以不適合用來制作避風塘炒蟹、干炸蟹、香辣蟹、麻婆豆腐蟹等菜肴。

06

產地  澳大利亞、東南亞、日本、東非、南非。

別稱  老虎蟹、加菲蟹、蝦蛄頭、蛙蟹。

形態  體色橘紅，頭胸甲呈蛙形，長度大于寬度，前半部寬于后半部。殼背呈紅色，螯扁平，蟹身表面隆起，除額區及其附近具軟毛外，均密布指向前方的鱗狀突起。步足的指節均扁平，呈鏟狀。

烹調  它和龍蝦的食用方法相近，以上湯焗或芝士焗烹調最美味。

07

產地  主要分布在太平洋東北部，集中在加拿大不列顛哥倫比亞省、美國加州、美國俄勒岡和華盛頓附近海域。

別稱  太子蟹、鄧津蟹、溫哥華大蟹。

形態  蟹殼背部呈淡紅至棕色，有些前面有紫色斑點，下腹為白色至淡橘色，蟹鉗為白色。

質感  肉質很鮮很甜，但是含肉量不多。市面上銷售的都是公蟹，所以沒有蟹膏。

烹調  以清蒸、黑椒炒、避風塘炒、椒鹽四種做法比較常見，上海廚師也可以用咸蛋黃來炒。

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產地  俄羅斯、阿拉斯加、挪威、新西蘭、洪都拉斯、阿根廷、韓國、朝鮮、日本等。

別稱  帝皇蟹。

形態  因其體型巨大而得名，素有“蟹中之王”的美譽。南美洲的智利帝王蟹，生長于南極深海800米純凈、零污染的冷水海域，生活溫度在2℃-5℃甚至更低。

捕撈區域在智利南部的蓬塔阿雷納斯、蓬塔威廉姆斯、火地島附近的海域。由于生長在南極海域的特殊關系，智利帝王蟹肉質極為潔白鮮美，但長成可供品嘗的成蟹需要8-12年的時間，甚至壽命長達30年。

智利南部海岸線蜿蜒曲折，小島和內灣密布，非常適合帝王蟹生長和捕撈。美國阿拉斯加帝王蟹體形最大，跟美國阿拉斯加帝王蟹相比，智利帝王蟹的體型較美國帝王蟹小，俄羅斯帝王蟹的刺較短，智利帝王蟹的刺更長更尖銳。

烹調   由于個頭大，氣勢足，所以多用來清蒸或者花雕芙蓉蒸。腿肉可以用來制作沙拉。

09

產地  澳洲塔斯馬尼亞、南澳。

形態  皇帝蟹是蟹中之皇，也是現存蟹類中體重最大的一種，一般重量都在2千克到5千克，要生長十年左右才有七八斤重，是世界上最重的螃蟹，體重可達36千克，甲寬可達60厘米，足展1.5米。甲殼較為堅硬，呈紅白色，甲殼呈扇形，螯足粗壯，鉗指為黑色。

烹調  在澳洲，中餐廚師常用的烹調方法就是蔥姜炒，在國內我們一般都用來一料多烹，即蟹身用來蔥姜炒，蟹鉗搭配竹笙和上湯制作半湯菜，蟹黃可以用來扒豆腐或者制作蟹黃浸水蛋。

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產地  主要產自歐洲。

別稱  黃道蟹、棕蟹。

形態  頭胸甲背部甚隆，表面具5條縱列的疣狀突起，側面具軟毛；額窄，前緣凹陷，分2齒；眼窩小；螯腳形狀不對稱，右邊的指節較為粗壯，螯腳收縮時則緊貼前額。

質感  肉質比珍寶蟹要飽滿，但是殼比較厚，肉入口不夠鮮甜。

烹調  多用來制作咖喱蟹或者煮熟了之后冷食。

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產地  產地眾多，包括北太平洋和北大西洋。

別稱  皮匠蟹、皇后蟹、板蟹。

形態  外殼硬實，型較大，生活在冰冷的海水中，平均重量在1千克左右，細長腿、紅背殼、棕黃色到棕褐色腹（下側）殼，從前爪到后爪的距離為三英尺，有五對長而扁平的蟹腿，第一對帶有強壯的蟹鉗。

烹調  市場常見的雪蟹品種有北太平洋雪蟹（產地美國阿拉斯加、俄羅斯遠東、朝鮮、日本北海道等地）和北大西洋雪蟹（產地加拿大紐芬蘭、新不倫瑞克、新斯科特、愛德華王子島等地）兩種。

由于是進口品種，所以市場除了可以見到鮮活雪蟹外，還可以見到在捕撈地加工熟制并冷凍的凍品蟹腿和整只雪蟹。

雪蟹的主要食用部位是蟹腿和肩部肉塊，所以適合用來制作燴、烤類的菜肴，也可以制作沙拉。

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產地  美屬薩摩亞群島、澳大利亞、斐濟、法屬波利尼西亞、關島、印度、印度尼西亞、日本、馬來西亞、中國海南島等地。

形態  體型碩大，體重最高可達6千克，是現存最大型的陸生節肢動物。椰子蟹的外殼堅硬，有兩只強壯有力的巨螯，是爬樹高手，尤其善于攀爬筆直的椰子樹，因為它們可以用強壯的雙螯剝開堅硬的椰子殼，以吃其中的椰子果肉而得名。

烹調  椰子蟹無論蒸、燉和煲湯等味道均很鮮美可口。而蟹膏蒸水蛋味道極佳。若用當歸、紅棗、圓肉配以燉湯，更被視為補身佳品。

中國臺灣南部一帶，椰子蟹還被視作滋補的天然野味，如將腹里的膏黃調入米酒食用。

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產地  分布區主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。中國北自遼寧鴨綠江口，南至福建九龍江、西迄湖北宜昌的三峽口均有分布。

別稱  全稱“中華絨螯蟹”，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹。

形態  體近圓形，頭胸甲背面為草綠色或墨綠色，腹面灰白，頭胸甲額緣具4尖齒突，前側緣亦具4齒突，第4齒小而明顯。

腹部平扁，雌體呈卵圓形至圓形，雄體呈細長鐘狀，但幼蟹期雌雄個體腹部均為三角形，不易分辨。螯足用于取食和抗敵，其掌部內外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名。

烹調  做法非常多樣，可蒸可焗可醉可拆肉。但是以清蒸、醉最為食客所青睞。

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產地  俄羅斯、朝鮮、中國、韓國、日本。

別稱  毛蟹。

形態  成年的雄紅毛蟹個體一般在0.6千克-2千克；雌性相對體形較小，一般在0.3千克-0.7千克，形體美觀大方，顏色呈大紅，四肢不發達，但游動迅速快，尤其兩前腳有力。

每個國家的產品在質地上口感上都有區別。紅毛蟹營養價值很高，因此烹制方法首先是清蒸。

質感  與板蟹、珍寶蟹等進口蟹相比，它的肉質更嫩一些，而且鮮味特別濃郁。

烹調  現在市面上銷售的紅毛蟹多是新鮮的，用來煲湯效果比較好。具體操作如下：蟹宰殺切成大塊，入蒸箱內加入姜片蒸至約八成熟，取蒸蟹的原湯和蟹塊。

沙鍋內倒入少許清雞湯和蒸蟹的原汁，放入焯水后的紅皮白蘿卜絲，擺好蟹塊，放入火腿絲和瑤柱絲，用鹽和白胡椒粒調味，煲至鮮香味濃郁即可上菜。