靠著兩個鹵水配方，人家光是外賣就日入萬元了！

“成都映象”近年在成都萬象城開了個新品牌——“鹵肉鋪子”，以鹵菜為主打，分別用原香紅鹵、五香藥鹵制10種原料，搭配其它七個產品，每天單是外賣的營業額就能達到一萬元！

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：辛燕劉浩田

（版權歸原作者所有）

這里的主打產品是10種鹵菜，除此之外，還有7款爆炒、4道粉蒸、9樣涼菜以及白灼蔬菜、湯品、主食各2種，既可單點，又可按套餐出售。

而此店的爆炒菜，并不是用生料爆炒，而是將做好的鹵味回鍋，加蔥、姜、青椒爆出香辣味，將一種原料做出兩樣風味，因而不會增加庫存壓力。

今天，我們只說此店的鹵水和鹵制產品。

目前餐廳的鹵菜分別用兩種鹵水制作：一種叫原香紅鹵，專用于浸煮黑金土豬肉，以豬骨湯打底，將北方醬鹵與川式紅鹵結合，調味簡單、香料較少，主要突出豬肉的原香。

另一種叫五香藥鹵，用于烹制其余9種原料，將川式五香鹵水與廣式鹵水結合，底湯中加入了金華火腿、大地魚，香料較多、藥香味重。

原香紅鹵：

1、豬棒骨
（敲破）
20斤、豬頭骨15斤、豬肋排5斤汆水瀝干，放入湯桶，添清水70斤，大火燒開撇去浮沫，轉小火吊6小時，停火濾渣，約得底湯50斤。
2、鍋入色拉油、雞油各500克燒至五成熱，下鮮紅小米辣500克、京蔥段300克、香蔥段、姜片各150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋制成蔬菜包。
3、在油中下入干紅辣椒段60克、干紅花椒50克、八角40克、小茴香、香葉各30克、桂皮25克、草果15克、靈草、排草各10克、羅漢果3個
（掰開）
炸香，撈起制成香料包。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入甜面醬250克小火炒出香味，添中壩紅醬油2瓶、糖色200克熬香備用。
5、底湯中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步驟3中炒好的醬汁，添鹽500克、味精200克熬開即可使用。

技術關鍵：

1、這鍋鹵水添加了鮮紅小米辣，使鹵好的豬肉在辣味之外還帶著一股清香，又不會被搶掉原味。
2、炸辣椒、花椒、香料時不可過火，待辣椒顏色變為棕紅便要撈出，否則會把味道炸“死”，加熱后散發不到鹵水中。
3、中壩紅醬油產自德陽，紅褐發亮、汁液濃稠、咸中帶甜，可用黃豆醬油加紅糖熬制后代替。瓶裝的紅醬油亦需熬一下后再倒入鹵水中，色澤更亮、味道更濃。

五香藥鹵：

1、豬棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分別敲破，將牛棒骨烤香備用。
2、五花肉、雞爪、豬腳各5斤、咸雞、咸鴨各1只分別入冷水燒開焯透，撈起瀝干。
3、以上原料一同放入湯桶，加金華火腿3斤、大地魚干
（提前烤香）
400克，添清水100斤，大火燒開后撇去浮沫，轉小火熬5小時，打去渣滓，約得底湯80斤。
4、鍋入色拉油、雞油各1500克燒至四成熱，放入芹菜段600克、胡蘿卜、洋蔥各450克、蔥段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黃，撈起裝入紗布制成蔬菜包。
5、在油中下入桂皮60克、八角40克、香茅草、香葉各35克、草果、甘草、小茴香各25克、沙姜、花椒、千里香各20克、白芷、白豆蔻各15克、陳皮、排草、靈草、山楂各10克、丁香8克炸香，撈起制成香料包。
6、當歸100克、黨參100克放入藥料包。
7、底湯內下入蔬菜包、香料包、藥料包，倒入炸香料的油，加生抽1000克、魚露500克、冰糖400克、鹽300克、玫瑰露酒150克、黃酒50克熬15分鐘即成。