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3月15日晚8點，“3·15”晚會如期而至。今年“3.15”以“公平守正、安心消費”為主題，曝光案例涉及食品安全、抽獎陷阱、電線電纜安全、醫美培訓等問題。
其中“插旗土坑酸菜”最為引人關注，事件一經爆出，便立即沖上了微博熱搜第一。
連帶著以酸菜為原材料的康師傅、酸菜魚等一系列餐飲品牌也被連帶著上了熱搜。
即便是連夜發布公告撇清關系，依然無法抵消負面事件對品牌帶來的影響。 平時的食安管理落實不到位，315自然難過。那么，餐飲品牌們該如何做好食安管理呢？
餐飲行業食品安全問題頻發并不是因為缺乏衛生標準和技術解決手段，而往往是由于餐飲企業內部上下的僥幸與淡漠。
老板關注什么就收獲什么，如果高層都只注重經營不注重食安，員工自然也不會花費精力去落實衛生標準。
餐飲企業要想從根本上解決食品安全問題，需要從統一思想、提升管理、完善制度等方面入手。
在思想層面，公司上下都要把食安作為最高行為準則和底限。
然后，建立詳細的食安規章制度，員工才能知道怎么做。
餐企需要根據自身狀況，制定產品從供應鏈到終端后廚環節的一系列標準化管理制度，規范從業人員操作行為，才能真正提升餐企食品安全風險防范能力。
案例1：
為了應對食安問題，喜茶品牌斥資千萬特意為自身品牌打造了一套專門的食品安全風險防控體系：
涉及到研發設計、采購、倉儲物流、門店制售、產品送達、顧客反饋等環節，將產品涉及的每一個細節都標準化了。
企業在食安問題上設立規范的管理機構，引入專門的負責人員365天監督品牌食品安全，或者設立相應的獎懲機制，將食安問題與KPI結合起來，才能使食品安全措施真正落實到位。
案例2：
2021年海底撈特意設置了門店新職位“一日食安員”，由門店全體員工輪流擔任。主要目的就是發現門店的食安問題及時糾正，記錄下來，進行全店總結。
比如，海底撈員工上班前，如果被食安員檢查到指甲過長，必須現場剪好，才能進店。通過這樣的方式，督促門店重視食安問題。
食材供應鏈是餐飲很重要的一部分，其中涉及了食材種養植、采購、運輸、冷凍、加工等一系列過程。
食品供應鏈系統鏈條長，過程復雜，難以追溯，只要一個環節出現了問題，前端門店的所有努力都基本白費。
2020年5月，廣東省市場監督管理局組織的抽檢中，廣州九毛九餐飲企業管理有限公司順德大良順峰新天地分店銷售的1批次凈鱸魚被點名，原因是檢測出氯霉素，不符合食品安全國家標準規定。
這是典型的供應商食安問題，而由餐飲企業來“背鍋”。上游供應鏈在養殖環節為了提升魚的存活率，一般會添加抗生素，在出庫前一段時間會停。
但是，餐飲企業缺乏檢測設備和能力，往往基于信用先照單驗收，后面來作抽檢，導致存在漏網之·魚。
這個案例中九毛九有失察之過，有臺帳溯源無食安之責，但很多企業沒有這個環節就很難說得清楚了！
介入或者自建上游原材料供應鏈，引入最新數字化技術，以標準化、精細化的管理制度，嚴格管理整個供應鏈過程，非常重要。
餐企在采購食材時，最好選擇正規渠道，選擇有相關驗收證明或者產地證明，擁有食品安全資質的供應商，建立正規的食材供應溯源系統，盡量避免“插旗酸菜事件”再次出現。
太二這次反應就非常快，第一時間就在官方公眾號上推出質檢報告，讓消費者放心，瞬間10萬+，可見大家還是非常關心食安的。
九毛九作為上市公司，對食安還是非常重視的，太二的供應商都是正規的大企業，品質非常高。所以，這個“酸菜”事件可以說又一次加強了太二在消費者心中的品質。
涉及產品冷鏈時，肉類產品和蔬菜產品對運輸儲存的溫度、濕度等有不同的需求。
餐企必須嚴格食材特性設置標準化、智能化的運輸儲存制度，實時按照監督運輸過程中的溫度和濕度數據，確保食材都足夠新鮮。
在食材倉儲過程中，建立冷凍、冷藏品的收貨檢查制度；制定嚴格、詳細的入庫出庫程序，嚴格遵守“先進先出”的原則，減少冷庫開門次數和時間。
同時，降低原材料庫存時間，減少食品的變質和浪費，防止再發生“過期原料”等事件。
案例4：
西貝創始人賈國龍對食安也非常重視，并設立了食安管理機構，對品牌所需食物的種植源頭管理、自有基地、供應商、廚房等環節都執行統一的食品安全管理標準，進行各類嚴格的評審和監督。
以羊肉為例,每年6月-11月集中采購羊肉時,羊肉采購、研發和食安人員均會進駐草原屠宰場,進行現場安全監測。
記錄每日瘦肉精及獸藥殘留檢測自檢情況,產品入庫后食安人員依據國家食品安全標準、國家食品安全抽檢計劃的指標等進行全項食品安全抽檢監測,保證產品安全。
西貝對所有菜品在上市前都進行食品安全評估審核,通過對菜品原料進行識別,對菜品原料儲存溫度和時間、半成品冷卻速度、成品出鍋溫度、高風險食品特殊安全事項等各環節進行食品安全評估等,以確保菜品的安全。
一系列措施實施后，西貝基本杜絕了食安問題，明顯降到了最低可能性。
目前，大部分餐飲店沿用的都是“前店后廠”模式，從后端到前段很容易因為食材的過期，人員的疏忽，造成一系列食安問題。
比如后廚環節，非常容易出現廚房衛生臟亂差、肉類和菜類混合亂放、配菜時未洗干凈等各種問題。
案例5：
2020 年 3·15 晚會央視曝光的漢堡王門店食安事件，就是后廚管理不規范的典型。在被曝光的問題中，主要集中三個不合規之處。
一. 員工刻意偷工減料（少放番茄，芝士）；
二. 保溫柜到時間后，直接把紅燈摁成綠燈，于是過期食物「變回」了新鮮食物；
三、 面包解凍時間長于規定的 48 小時后，私自更換標簽，再做成漢堡售賣。雞腿排也存在改標簽延長保質期的情況。
案例6：
2021年8月23日，網紅餐廳胖哥倆被爆出食品安全問題。
據媒體暗訪調查發現，胖哥倆標榜現宰現殺的螃蟹，存在前一天沒賣完的螃蟹冷藏后第二天繼續賣的情況，清洗后的隔夜螃蟹便可以充當新鮮螃蟹重新送上顧客的餐桌；包裝袋上標識即將過期的土豆，店員在拆封包裝后可以繼續被當作可以使用的食材……
針對“終端”的食安問題，餐企需要從人員管理以及監管、審查、設備等多個層次入手解決。
2021年喜茶就推出了專項“食安主題季”活動，組織了門店全體員工在線學習食安管理知識，用時超過了15000小時。
員工線上學習的食安管理課程、案例等總數達96個，門店全員還花費了7800小時參加食安管理考試，完成食安管理知識考試總次數超46800次。
通過攝像頭以直播的方式，實現食品加工、食品烹飪、飲料制作、廚房環境衛生等環節清晰呈現,不僅無形中提高了員工規范化操作的意識，也增強了胖哥倆肉蟹煲門店與消費者間的信任。
瑞幸咖啡更是其中的佼佼者，在產品過程中全程直播每一杯咖啡的制作過程，確保給消費者都是一杯好咖啡。
川渝首家融資的火鍋品牌周師兄在審查層面做得非常細致。
2021年連續數月，他們官微都對食安自查報告進行公示，而且每家店都設食安衛生溝通群，通過“自曝家丑”的方式，邀請全民監督。
2021年4月，
海底撈在魔都開了一家新科技餐廳
，后廚空無一人，鍋底自動配鍋；每盒菜品都有一個專屬“身份證”，完全做到可追溯。
這家分店完全無需人工參與，不僅能杜絕人為失誤，將安全系數進一步提高；更將科技化、智能化餐廳的天花板拉高。
火鍋界第二的巴奴在這方面也頗有成就，2021年6月份新開的西安店，餐具區增加消毒燈管，保證每個小碗都是嚴格殺菌的；花重金購入智能洗手機，只需20秒，自動出水、出洗手液、出擦手巾。
都說央視315，企業抖一抖。但食品安全問題重于泰山，是餐飲品牌的生命線。315也不是洪水猛獸，只要做到食安365，餐企們就沒必要害怕315。
而且，餐飲行業的競爭是一場長跑比賽，比的就是誰能為消費者長期提供優質、健康的產品與服務。
餐飲企業一旦爆出食安問題，企業要么傷筋動骨，要么半死不活。即便后期進行了各方面的改進，失去的消費者信任也很難重新回來，對品牌未來的長期發展都是一種嚴重損害。
餐飲企業只有做到從管理層、到供應鏈，再到終端門店層面，全面認真落實標準化食安操作規范、完善自身管理、改進與食品安全相關的各種制度。
及時跟上先進科技的步伐，采用智能化設備以及原材料溯源等技術，才能使食品安全問題不成為企業的短板和致命傷。
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