川味征服全國，代表川菜的品牌卻鳳毛麟角，這是為何？

川菜味道全國通殺川菜品牌卻位卑言輕

在八大菜系中，川菜是第一大菜系，早在N年前就已遍地開花，目前國內的餐飲市場，更是“全國上下一片紅”，風光無二。

不過，這個最有影響力的菜系卻沒有把它的旗幟插在它的發源地—四川。

與外婆家、綠茶等本土杭幫菜席卷全國、西貝引領西北菜文化基因不同的是，在全國叫得上名字的川菜品牌，如眉州東坡、俏江南等，都不是從四川本土孕育而出的。

而其它川味的品類機會，如麻辣火鍋串串、麻辣燙和冒菜，在全國的聲勢都不夠，甚至被其它地方的品牌搶占品類先機，從而讓四川企業成為陪襯。

比較有名的就是張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙，讓不熟悉餐飲的人認為，麻辣燙是東北的專利。

個中反差顯而易見：在四川味道在全國通殺的情況下，四川的本土川菜品牌卻很難在全國餐飲市場占據一席之地。

川菜為何無法形成品牌 無法走出去？

把目光再次聚焦到川菜的起源地——為什么川菜無法在本土形成一定的品牌勢能，進而從本土“走出去”？

這是許多四川本土餐飲老板們近些年開始思考的問題，尤其是在看到諸如西貝、外婆家、綠茶等一線品牌在四川打開了市場，很多跨界人才把餐飲玩得風生水起后，他們想把這些成功經驗嫁接到川菜上，把它做出品牌繼而輸出，卻發現并沒有想像的那么簡單：

“川菜市場格局如今變得越來越激烈，在成都，品牌的生存周期也就三年。”一位潘姓老板說，“因為四川人的口非常刁，他們對于川味有一種天然的敏感，這就逼迫餐廳之間拼命升級菜品，同行競爭十分殘酷，活下來的還要時刻提防著下一波洗牌。”

也許，在外界看來，已經做得口味很好的品牌，卻在一場內耗中榨干精力，這就好比俠客島，島上隨便一個高手都能在武林上技壓群雄，在島內，可能名號都叫不響。

走在成都的街道上，每一家有特色的蒼蠅館子里也許都有一個“高手”，他們使出渾身解數，在味道上做足功夫，以“正宗”川菜的招牌招攬和留住客人。

“高手在民間”的觀念在某種意義上就制約了品牌發展，從業人員的人力模型以大廚為主，他們忽視現代餐飲帶給消費者的體驗是餐廳的整體印象，擺脫了環境、服務、品質的約束；

他們對標準化的流程嗤之以鼻，講究味道的打磨和油鹽醬醋的臨時發揮，無法形成可復制的標準流程；

甚至發現越來越多有融合風格的升級餐廳引發消費者的共鳴感之后，他們仍然對傳統執迷不悔，認為只要味道在，流量便在……

最讓人唏噓的是，大部分“高手”秉承單店思維，不想做大品牌，繼而往外輸出。

“很多時候，他們只想守著一畝三分地，好好把味道傳承下去，悶聲發財。”一位成都老板這樣說。能夠把味道研究到極致，卻對外輸出不了大眾的口碑，從川菜的現階段來看，這無疑是一種困局。

“四川是勞動力輸出大省，川菜早在改革開放以后就被帶到了全國，到了地方，為了迎合當地的消費者，相關從業者只針對區域的口味對做出改良。”

這位老板舉了一個例子，川菜的代表性菜品“麻婆豆腐”，到全國任何一家川菜餐廳吃到的味道、原材料、制作工藝都不一樣，給消費者傳遞的口味也就不一樣，消費記憶點也就不一樣，沒有形成一個標準的口味和記憶點，導致消費者對川菜的認知不能統一。

“為了突出特色，全國各地都把‘麻辣’口味做成了川菜的唯一屬性，許多消費者不知道的是，川菜70%都是白口味道的菜品，這對于川菜的傳承和傳播是一種巨大的打擊。”

“今天，一提到川菜，很多人腦子里的第一反應就是充斥在成都大街小巷館子里的特色小吃。”云食代創始人白墨分析。

川菜為受眾最廣的菜系，因為店多受眾廣泛，一直是平民菜和小吃型認知，這為成就川菜品牌塑造設置了門檻，因為極具普遍性，在哪都能吃到，幾乎很難做出新花樣。

有一位老板直言，現在從事川菜的師傅大多以經驗化為主，在食材的選購、調味料選擇、制作工藝等方面都按照個人喜好來確定，并沒有按照菜品的要求來制作，更不用提可復制的空間了。

比如“回鍋肉”，現在川菜餐廳多以五花肉來制作，其實正宗回鍋肉是選用坐墩肉（一頭200斤左右的豬只有10斤左右的坐墩肉可以制作回鍋肉）來做。在菜品規格和調味上，經驗也是唯一的標準。

一位蔣姓老板稱，目前，只有很少一部分品類實現了味道和烹飪流程的標準化改造，絕大多數川菜里面好的菜品和好的味道，都還明顯的存在依賴廚師經驗和技術功底的情況。

廚師是一個川菜館成功與否的最關鍵因素，但四川本土的廚師，都是“師徒制“衍生的。

“很多老師傅是會留一手的，他希望這個廚師在多少年后會接他的班，手藝也是慢慢傳承，市場那么大，好的廚師人才卻沒有那么多。”成都一家經營川菜餐廳的老板透露， “而你想要花錢買‘秘方’，更是連門都沒有。”

在企業創建品牌的前期階段，最重要的就是營銷宣傳，它決定了企業被外界認知和接受的廣度和深度。

而在這方面，四川因為身處內地，具有天生的劣勢。

“信息傳播必須要有承載的傳播工具，而最前沿的營銷宣傳工具，總是從北上廣深杭這些城市等開始，等獲悉這些工具和渠道時，其他地方可能已經早就普遍性使用了，因此這個天生的短板，決定了我們四川餐飲企業存在天生缺陷。“一位老板這樣說。

在這個信息爆炸的時代，傳播工具帶來的信息聚焦效應直接影響到品類認知的先機，比如麻辣燙，原本起源于四川，但最后呢？被楊國富麻辣燙和張亮麻辣燙搶占了消費認知。

在采訪中，許多老板表示，本土川菜要想形成品牌勢能，最重要的是要擺脫拼產品的低階段位，形成標準化的出品能力，從而將川菜的商品屬性和市場屬性放大。

這一點，可以學習“大龍燚”、“小龍坎”等標準化程度高的本土川味火鍋。繼而在這一品類升級過程中，不斷將原來的火鍋市場細分，開始在產品、環境、服務、營銷等各個層次爭奇斗艷。

此外，對于本土川菜餐企來說，還要明確自身定位，制定精細長遠的戰略目標，都將是量的積累、質的飛躍。“從幾個比較成功的川菜品牌來看，它們都形成了一定的模式定位：蓉李記模式是精品川味小吃，眉州東坡是川菜酒樓。”白墨分析。

當然，要想做成大品牌，還是需要更多有一定規模的企業和專業人士來做。而對于大部分川菜餐企來說，一方面要抱著開放的心態，兼收并蓄，加強管理，控制成本；同時堅持用“工匠精神”來做餐飲，提升品質感。

也許，在歷經鉛華后，川菜的品牌勢能才會真正形成。

來源：職業餐飲網（zycy168）編輯：Eddy | 統籌：鶴九

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