「改版后有些用戶會接收不到推文，請星標本公眾號」
疫情間，疫情后！
門店不可消失，位置（依然）決定一切。
——大衛·貝爾《不可消失的門店》
我們首先闡述一個事實，即門店商業不會消失！
淺顯的解釋是：新消費人群需要體驗，社交場景是一直被需要的，它無法回避，疫情下外賣只能解決部分剛需場景的補充。
雖然現在預制菜話題很火，但那屬于餐飲食品工業化的范疇，不在餐飲門店場景的討論范圍。
我們依然需要對現制現售的飲食體驗充滿信心，要對服務的附加值有信心。（除非你對門店完全喪失信心，嘗試換賽道的戰略決策。）
基于以上理解，在疫情期間，除了焦慮當下的痛苦，還應該嘗試思考一下，未來的門店形態，是否會在疫情后，能夠產生更多的變化，深度思考屬于未來餐飲門店更多的可能性。
（老鄉雞社區門店實景 麥設計作品）
究竟哪些是門店經營模式的底層邏輯，哪些是表面功夫？哪些更值得創新，還有更好的空間？在本輪疫情之后，我們還能進行什么樣的精準調整和升級，去應對下一個不確定？
作為餐飲服務商，麥設計是陪伴了過去十年餐飲行業發展的，這十年是新餐飲的十年，它是新餐飲時代的產物，服務了超過350家餐飲企業，操盤落地了超過2500家門店的空間設計與品牌包裝，擁有了豐富的經驗和思考，試圖給出第三視角下的一些答案，供處于水深火熱的餐飲人參考。
01
危中有機，基于效率思考門店升級
隨著餐飲業的發展和成熟，品牌的重要程度和必要性越來越明顯，疫情下品牌設計除了“差異化”道路，更要從多維度底層邏輯思考問題。
（敏華冰廳門店實景 麥設計作品）
如果說門店場景不可替代，但因為競爭的加劇，消費者追求越來越好或者越來越美的就餐體驗的同時，帶來的是餐飲企業不斷增加前期建店成本。
假設在確定需要一個固定的營建成本條件下，提升整個運營效率就是一個非常大的升級突破口。
尤其是在服務員稀缺，人工成本急劇增加的今天，減少服務人數，提高人效是一個可以長期研究的方向。
麥設計的設計方法：硬件超配！通過功能設計將營運系統和營運效率鏈接成一套閉環邏輯。
在門店籌建和設計期間就考慮如何在保證服務的同時，減少服務人員數量，設置更優的功能系統。它的輔助指標是，不能增加建店成本！
我們用兩個成熟案例來闡述清楚：
1、以武漢的必吃榜品牌火瀑為例，原來的四家門店，功能和動線沒有經過正式的設計，每一家店的設置都是很隨意的，門店很多規劃是不合理的，這會讓店員工作時造成困難，無形中降低人效。
麥設計首先基于運營效率，把門店把所有的服務功能系統做了一輪梳理、量化并對其重新設計。
比如前廳的消毒柜、電飯煲、開水機、垃圾桶、湯壺、餐具、收銀機，都需要根據前廳的流程與動線，進行重新規制與調整。
配合運營體系，追求降低人力與提高效率的升級目標，提升員工和顧客兩方的服務體驗感。
升級后，所有的功能設置與服務員的工作流程完美匹配，比如將桌子、備餐柜等做物料收納，方便工作人員隨時拿取。
從運營數據角度，比如一個服務員固定服務幾張桌子，圍繞她工作的區域都有設置備餐柜，收銀點位，在前、中、后場都有分別設置，在硬件功能上做到超配。
無論服務員在何位置，
都能高效服務顧客，不用來回重復走動，降低工作強度，也可尋找降低服務員的可能性。
（火瀑椒麻火鍋門店實景 麥設計作品）
升級后的火瀑椒麻火鍋，平效有顯著提升，月營收達到百萬，麥設計在持續服務中目標為持續降低門店造價，優化人效，打造強勢門店。
2、對于已經接近
400家直營門店的烤肉品牌，韓宮宴
來說，企業非常成熟，如果需要持續高效快速的開店，標準化的功能系統變得更加重要。
人效和成本
一直是韓宮宴引以為傲的絕招，我們來看看如何打造韓宮宴設計2.0前廳功能系統。
（升級前的韓宮宴門店）
前期調研和收集資料發現門店的痛點和機會點，根據調研和設計目標，出具改善方案，明確服務功能分區，將服務人員定點定位與功能柜匹配，盡量讓服務動線與顧客動線分離，圍繞人效提升完成體系打造。
基于效率思考的門店升級，不僅僅解決的是美學問題，將門店基礎硬件功能超配，提高高流量時多線程的工作效率，
忙起來不是一味的增加人數來解決問題，而是預設服務員的工作有序且協同。
精細化設計每一個功能柜臺
將營運系統整合嵌入每一套功能服務柜體
除了視覺體驗的提升，也會給顧客有序的服務體驗，給整個門店加分。最終達到
同樣的建店成本，服務人員減少，營收增加的結果
。
（韓宮宴門店方案 麥設計作品）
很少有設計公司愿意在持續為了提升餐飲門店效率和降低建店成本而努力的。
大部分設計公司都忠于美學，希望餐飲企業能夠投入更多的成本，給予自己發揮的機會，以創造一個更藝術更美好的門店，但是這些是片面的，對于餐飲創業者而言，不是門店越美，生意就會更好！
（匆忙客門店功能模型 麥設計作品）
未來應該去思考如何成本更合理的美，如何通過設計讓門店更具效率和品牌感！這個是麥設計希望長期付出努力去思考和研究的，真正為這個行業賦能，為餐飲企業和門店帶來價值！
真正對于門店升級的抓手應該是門店各個板塊的效率升級，它不僅僅是形象升級，而是生產效率、引流效率、銷售效率、運營效率、使用效率、復購效率等各個環節的升級！
麥設計認為，未來餐飲門店升級的底層邏輯，其實是全維度效率的升級，是行業效率迭代的演進。
這樣的門店在未來更有競爭力，也會讓消費者體驗更好，更能感知你是一個品牌的門店或者綜合體驗更美好的門店。
02
化繁為簡，基于門店思考品牌升級
我們無法逃避的事實是，打造品牌是需要成本的，大量的優秀連鎖餐飲企業證明了這點。
他們需要通過營銷來擴大勢能，所以營銷的內容變得五花八門，很多品牌設計公司絞盡腦汁幫助餐飲企業創造“花式內容”來贏得消費者注意力。
但是如何讓品牌的力量真正發揮作用，回歸到門店自身的內容打造，回歸到產品的打造，才能有效降本增效，讓營銷放大品牌。
下面我們以一家老字號品牌的升級，提升商業轉化效率的案例為例。
位于南京江寧區的老字號品牌“江寧肚煲雞”，從設計角度，整個門店都處于“原生態”狀態，在老字號品牌遍地橫生的南京，這家店還不夠“抗打”。
我們開玩笑式地調侃江寧肚煲雞是真正的“老實人品牌”，擁有無敵的品質和性價比，獲得顧客極高的口碑，卻從來不宣揚自己的優秀成績，甚至連必吃榜都只是貼在店里的小角落。
基于擁有優秀的業務能力，但是在整體呈現上有些落后或者傳統的品牌，我們制定了一系列的策略來解決他們對消費者的品牌交互問題。
江寧肚煲雞的品牌升級是典型的老品牌升級，與0-1或者徹底翻新形象的品牌不同，老字號品牌的升級最重要的一點在于如何在保留老字號核心資產的基礎上，升級時需要特別注意：
·
如何巧妙保留品牌的原有特征與氣質（老用戶可一眼識別），· 同時又做到創新性與標準化（新用戶可輕松感知）。也就是“傳承不守舊，創新不忘本”。
①目前品牌在消費者心目中沉淀的資產可以概括為3個方面：
②如何將創始人的精神以及消費者心智中的品牌印象，通過策略與設計系統化的展現出來是第二步的重點。
緊緊圍繞匠心、文化、老字號三個品牌原力，通過策略與視覺設計使得老品牌在保留原始氣質與特征的基礎上又煥然一新。
最終麥設計幫助江寧肚煲雞品牌梳理出了完整的品牌系統：包括核心用戶、“高性價比南京老字號肚煲雞”的核心定位，傳播核心（slogan）“經典好味，傳自爺爺那輩”以及食材工藝信任狀、品牌背書、調性文案這三大傳播配襯，并為門店關鍵流程設計了具有極強落地性的關鍵轉化點。
2、升級策略落地：“如何打造溫暖的老字號”
老字號類品牌的升級重要的其實不是跨越式的創新或者華麗的外衣，相反，它需要的是穿上最適合本身特色的衣服，去沿襲多年品牌核心氣質，時代的設計手法會改變，但品牌核心文化不會。
江寧肚煲雞品牌升級后，翻臺率達到300%，客單60+的情況下月營業額穩定在60w左右。
自從2012年的新餐飲概念之后，餐飲行業分別進行了模式創新，品類創新，空間創新品牌創新，營銷創新，組織創新，每一個板塊或多或少都完成了升級迭代，每次升級如果是圍繞效率和成本，它符合生意的本質。
在曾經不斷增長的行業前景下，升級是不斷在老的模式基礎上做疊加，比如裝修更復雜，玩法更多，廣告更多，渠道更多。
每一次變化，都能帶來好的反饋，餐飲人愛學習，新的方法會迅速充斥市場，新玩法的創造速度跟不上復制的速度，一定是會造成熵增的。
（半畝田民間菜門店實景 麥設計作品）
這在新冠疫情之后，得到了驗證，當消費場景得到限制，曾經疊加在門店的各種玩法瞬間變得使不上力，這會給餐飲人帶來新的思考。
餐飲人需要一些更實效的品牌升級體系，無論是從時間還是空間上，去提升品牌的識別和轉化效率。
很多餐企說要升級門店，往往只是因為競爭焦慮，他們的語言一般是“我把我的門店設計的更漂亮一點，更時尚一點，更網紅一點，年輕人會來”，這個都是錯誤的抓手，根據這樣的抓手，他最終不一定能夠拿到好的結果。
（避風塘門店設計 麥設計作品）
其實，未來大家更注重門店底層邏輯，每當有大家去聊什么樣的門店是一個好門店的時候，有1萬種答案，他們成功的基因各不同，大家看到最后的結果也是不一樣的，角度也不一樣。 應該杜絕餐飲這個行業很熱衷“
抄襲表面
”的假象，少些關心那些眼睛里能看到的東西，那不一定正確和適合自己，剝開表面，尊重邏輯，才會獲得有效的生存之法
，打造屬于自己的超級門店模型
。
03
在整體行業前進受阻的情況下，
麥設計作為服務商能夠提供的一些賦能？
麥設計創始人盛勵說到“我們很早就意識到餐飲流程長，板塊多，又需要細分專業去賦能，我們麥設計是感同身受到餐飲人的艱辛。”
很多餐飲人在創業時期就跟我們合作，希望我們能夠給他賦能，在2014年我們服務的一些品牌，他們確實非常火，很多餐飲創業者感覺我們能給他們帶來幫助。
但是現實會告訴我們，底層邏輯和認知有問題的企業，該倒閉還會倒閉，即使找一家出名的設計公司也一樣。
所以麥設計認為自己的能力有限，我們希望把服務延伸，在設計之外，用N到N的方式，持續為行業賦能。讓所有麥設計擁有的好資源給客戶，作為設計服務的延伸，給行業做一些更有價值的事情。
所以，在今年麥設計重啟了2020年疫情期間做的大家都認可的事情—717餐飲品牌公益直播活動。
聯系參加717公益直播和麥設計，請掃碼
-END-
上海餐飲業受疫情沖擊：堂食暫停、買菜受困…
餐飲人挺住！這里有一份紓困政策
餐飲人請看：疫情陰霾之下，那些照向裂縫的光！
堂食關閉、小區封閉…，刷屏的深圳餐飲紓困請愿書
