4月6日，A股預制菜概念股早盤走強，截至今日收盤，味知香、春雪食品、湘佳股份、惠發食品、宏輝果蔬、益客食品、巴比食品、百洋股份等股拉升上漲。
業內人士一致認為，預制菜概念走紅的原因也今年3月國內疫情陸續再起，導致消費市場產生諸多顯性變化相關。比如，僅上海一地，4月5日新增本土確診病例311例、本土無癥狀感染者16766例。而隨后這些輕癥狀或無癥狀感染者更多“居家隔離”將成為大概率事件。
這也使得預制菜有足夠的市場空間持續“升溫”——有數據顯示：3月以來，全國各地預制菜銷量整體增長明顯。其中，半成品凈菜以及小吃最受歡迎，多個單品銷售額比2月份增長超過50%。
在當前如日中天的預制菜市場，越來越多的企業也看好這一賽道，紛紛跨界擠進這條大熱的賽道，但是，也有不少在問：到底什么是預制菜呢？如何贏利？存在哪些問題？未來能跑多遠？
糖醋里脊、酸菜魚、蒜蓉粉絲扇貝、花膠雞……在盒馬鮮生、樸樸超市、美團買菜等生鮮電商平臺上，預制菜的選購列表里出現了不少平時飯店里的經典菜品，家常菜的價格為10元-25元，海鮮類、火鍋類預制菜價格則在35元-80元之間不等，種類豐富。
艾媒咨詢近期發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》分析，省時、健康、性價比高，是消費者對預制菜的需求所在。七成以上消費者是為了節約時間。
畢竟有很多人不希望花太多時間做飯或者不會做飯，但也不想總是吃外賣，再加上疫情反復等因素的推波助瀾，使得預制菜成了新寵，成為當前流行的“風口生意”。
《2022年中國預制菜行業洞察報告》顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015年和2016年出現融資高峰，分別有14起和17起，2020年起預制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預制菜賽道共發生23起融資。
可見，方便快捷的預制菜不僅受到年輕人的青睞，也成為了部分資本看好的方向。
國海證券預計未來5年預制菜行業年復合增長率為15%，至2026年規模超4000億元；中信建投指出，預制菜簡化繁瑣買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，迎合快節奏都市生活下年輕群體消費方式，以國內餐飲規模4萬億測算，占10%就意味著4000億潛在市場空間……
資本的助力、終端需求倒逼著下游電商平臺、品牌餐飲等各路玩家摩拳擦掌、躍躍欲試。
企查查數據顯示，截至2021年4月，我國共有7.19萬家預制菜相關企業。
這其中既有A股中最純正的預制菜公司味知香，旗下出品了200余種半成品菜產品，菜品豐富程度遠超同業競爭者，預制菜業務是其營收的主要來源。相比其他企業更偏向B端的業務結構，味知香在C端消費者中的知名度更高，C端的營收占比高達70%。
亦有國內最大的水產企業國聯水產，擁有“龍霸”“國美”“OGOOD”“ICOOK”“珍漁坊”等眾多知名度較高的品牌，預制菜產品線包括小龍蝦系列、烤魚系列、牛蛙系列。公司2019年、2020年、2021年1-9月的預制菜收入為6.34億元、7.3億元、5.77億元。營收占比逐漸提高，分別為13.69%、16.24%、17.49%。
還有A股速凍食品龍頭安井食品今年初還發布公告稱，將投資10億元建設預制菜肴生產項目，項目名為安井預制菜肴生產項目，占地約233畝，地址位于湖北省洪湖經濟開發區。
具有先天優勢的安井食品，早在2018年便把預制菜單獨列入財務報表。截至2021年前三季度，公司預制菜的收入達9.18億，占營收比為15%。新的定增方案中，公司表示新建菜肴制品的產能會達10.5萬噸。
而在另外一部分生鮮電商玩家心目中，預制菜有可能是“破局之道”。
永輝超市推出自有品牌“輝媽到家”，正式進軍快手菜賽道；盒馬專門成立了“盒馬工坊”，200多個 SKU中半成品菜占一半，同時在 3R（即烹 ready to cook、即熱 ready to heat、即 食 ready to eat）領域加大投資，加成快手菜布局；咚買菜上線“快手菜”類預制菜，其中小龍蝦快手菜商品“拳擊蝦”上線一個半月時間，就已實現銷售額破億。
而海底撈、廣州酒家、西貝等餐飲企業也都在加碼這個潛能市場，試圖學會“多條腿走路”。
預制菜市場的表面繁華仍然不能遮掩背后的“寂寞”——國內預制菜企業數量多，分布面積廣，玩家類型多，新增企業多，且整體而言，以小微企業為主。
餐企老板內參就曾撰文發表觀點指出，預制菜賽道最大的痛點仍是：未能跑出大企業（品牌）、未能跑出大單品。預制菜工廠仍然呈現區域化、分散化和小規模化的特征，缺少完善的商業經營模式。這一痛點下的弊端，在今年春節格外凸顯——集中爆發的市場需求，和良莠不齊的體驗形成強烈反差。
預制菜是什么？該怎么做？
很多業內人士一致認為：預制菜成為了食品行業風口，行業標準很重要。但目前，關于預制菜的定義行業沒有統一的標準和定義，這成為行業發展最大的軟肋。
比如，當前業界對預制菜的概念界定不清，比如簡單的肉丸、火腿是否屬于預制菜？另外，預制菜產品標準不統一，造成菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大、圖文不符等問題，比如同樣是佛跳墻，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元，差異較大。
就在近日艾媒咨詢發布了《2022年上半年中國預制菜品牌百強榜》，有不少品牌“出乎意料”的出現在了榜單里，引發了業內熱議。
上榜的品牌有安井、正大、思念、知味觀、大希地、谷言、味知香、小龍坎等。其中，安井、正大、國聯水產分列榜單前三名。
除了被大家熟知的預制菜品牌，還在榜單里看到了一些“出乎意料”的身影——比如以生產罐頭類食品為主的梅林和休閑鹵味的周黑鴨居然排到了第4和第5，罐頭和鹵味屬于即食食品，勉強可劃入預制菜。
但是，休閑食品的幾大頭部品牌百草味、良品鋪子和三只松鼠分別排在第15名、第27名和第35名。
最終，艾媒咨詢分析師給出的解答是：從廣義角度來看，預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。在“中國預制菜品牌百強榜”中，將預制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。
即食食品開封可直接食用，如泡椒鳳爪、牛肉干、八寶粥、鹵味食品、火腿腸和罐頭等。百強榜上的梅林、雙匯、三只松鼠、百草味、精武鴨脖、古龍、甘竹等開袋即食產品屬于預制菜。
有不愿具名的業內人士對此認為：“如此一來，預制菜賽道已經聚集了冷凍食品、食品加工、休閑食品、連鎖餐飲、調味品、水產肉禽、大型團餐等產業鏈上下游企業，競爭格局和市場維度已經很難去統一界定。更遑論行業標準的指導與規范了。”
而看到預制菜行業這一“混亂現狀”的大有人在。就在3月份兩會上，山東鳶都英合律師事務所主任高明芹就建議國家相關部門盡早制定行業標準，規范行業準入條件，對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等做出統一規定，引導行業步入標準化軌道。
另外，消費者對于預制菜良莠不齊的消費體驗也成為該行業的痼疾。
江蘇省消費者權益保護委員會發布的預制菜消費調查報告顯示，消費者在購買預制菜時存在一些困擾，包括菜品質量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一等。報告稱，消費者對于預制菜最關心的是食品安全問題。
業內人士表示，目前行業缺乏預制菜產品標準體系、操作規范流程，食材是否新鮮、制作流程是否衛生、添加劑是否超標等事關食品安全的指標有待明確。
此外，從目前來看，中國預制菜市場面臨著不小的挑戰，消費者多場景、多口味的需求、標識信息標注不全、物流配送、提貨、質量參差不齊、甚至還出現“黑作坊”等問題不容忽視。
江蘇省消保委的報告還稱稱，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預制菜口味較差、不好吃。而提升預制菜口感風味，離不開創新研發，多數中小企業不具備這個實力。
對此，廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼在接受《羊城晚報》采訪時認為，預制菜能否在餐飲消費中占據更大比例，改變人們的消費習慣和消費認知，是產業發展當前面臨的一個難題。
“在技術層面，如何從單人份菜品到工業化批量生產，要在技術上不斷革新，既要保證風味，又要保證食品安全，同時在生產、物流、倉儲等各方面攻克技術關。”
食品科學與工程教授白衛東也表示：“接下來，預計將會對預制菜進行更準確、細致的定義，制定更加規范標準的準入條件，對預制菜原料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等，也將有更細致可控的規定。”
綜上所述，預制菜的形態還處于變化之中，甚至還有觀點認為：預制菜更像是社區團購受到政策打壓后，資本“硬制造”的一個風口。
而資本盲目的追風口容易導致預制菜行業的競爭畸形，不可避免同質化，有可能產生的泡沫反噬這股熱度。這些隱憂也許不一定會成為現實，但足以讓業內人士警惕——或許，這場商業“盛宴”，還需要政府調控與民眾監督的力量。
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