鯽魚肉嫩味鮮
是餐桌上常見的美味之一
尤以春秋季節最為肥美
其做法花樣百出
煎、炸、燉、煮、燜、烤
皆成佳肴
甚至還可以用來燉湯、熬粥
湯鮮味美，別具風味
今天，小微給大家
分享6道鯽魚旺銷菜
既有加羊湯、蘿卜煲制的
砂鍋鯽魚
又有裹玉米面煎制的
爆煎鯽魚
這是“魚羊鮮”的一種別致呈現方式——小鯽魚腌漬后拍粉炸酥，與蘿卜、拍蒜一同在羊湯中煲入滋味，鮮美中透著蒜香和絲絲清甜，一碗下去暖胃驅寒、舒服熨帖。此菜自推出以來極受客人青睞，天氣越冷、銷量越高。
1.選身長5~8厘米的小鯽魚洗凈納盆，每500克加蔥段50克、姜片30克、干紅花椒15克、八角瓣15克、鹽6克，淋料酒25克拌勻腌制3小時待用。
2.腌好的小魚抖凈料渣，表面拍一層干面粉，入六成熱的寬油中炸至色澤金黃，撈出瀝油待用。
3.熬羊湯：羊筒骨10千克入寬水焯凈血沫，放入大桶，添清水15千克，大火燒開轉小火熬4小時至湯汁濃白即可。
1.紅皮白瓤的水蘿卜切成長6厘米、食指粗細的條待用。
2.鍋放底油燒至五成熱，下蔥片30克、姜片20克、八角瓣8克煸香，起鍋倒入大砂煲，放蘿卜條450克、拍蒜200克以及炸好的小魚400克，倒入羊湯至九分滿，撒鹽5克、雞精、味精各少許攪勻，上煲仔爐大火燒開，加蓋轉中火煲約15分鐘，淋紅油25克，撒干辣椒絲3克，再次燒開后即可走菜。
A：
許多種類的白蘿卜在燉湯后會有一種特殊的“臭味”，而我們當地出產的紅皮水蘿卜辣度較高，制熟后不會有“臭味”，且帶有淡淡甜口。
有一股清涼氣息的藿香，在祛腥除異方面是把好手，大廚將其與鯽魚結合，烹制成改良版的魚香味，提升酸甜和發酵香氣；走菜前，在湯汁中撒入大把藿香和香蔥，仿佛給鯽魚蓋了條厚厚的綠被子，既增香又提亮。
1.選用每條重約900克的鯽魚宰殺治凈，剖腹去掉內臟，加適量蔥姜水、料酒、鹽腌制祛腥，下入六成熱油炸至外皮酥脆，撈出備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下蒜末80克、姜末50克、蔥末50克炸香，放郫縣豆瓣蓉25克、腌椒酸菜丁50克、老干媽香辣豆豉醬35克、油潑辣子10克炒出香味，烹二湯800克，調入鹽8克、香醋30克、白糖25克，下入炸過的三條鯽魚，大火燒開轉小火燒8分鐘，勾薄芡、淋明油，撒花椒粉6克，將魚撈入鋪有80克折耳根的托盤中，在湯汁中撒香蔥碎30克、藿香碎50克攪勻，澆在魚身表面即可走菜。
白菜幫4000克洗凈瀝干，切成小丁，加鮮紅小米椒碎1000克、鹽200克、高度白酒80克拌勻裝入壇中，腌制一周即可。使用時，每500克白菜丁須加泡豇豆丁100克拌勻。
這是王潔輝的一道原創菜，其特別之處有兩點：一是鯽魚腌入味后，再將腌料塞進魚腹，使其在油炸過程中進一步祛腥、補味，二是用玉米面代替其他種類的淀粉裹勻魚身，煎制或炸制后色澤金黃、久放不軟，且玉米面遇熱油后會產生一種雜糧特有的香氣，入口帶有原始的粗糙感，成菜效果不凡。此菜剛推出時，是按照家常做法半煎半炸，后來王潔輝發現以寬油炸制既能縮短加熱時間，又使色澤更靚麗、魚肉更細嫩，便改成了目前的版本。
1.取重約300克的運河鯽魚3條，宰殺去內臟后，將腹腔內的黑膜撕干凈，在魚身兩面打上間距約0.8厘米、深至魚骨的一字刀備用。
2.盆中放蔥末30克、姜末30克、雞粉8克、花椒5克、五香粉3克、鹽3克、香油適量一起拌勻，放入鯽魚將其周身抹勻后腌制約10分鐘，然后把蔥姜料塞進魚腹，兩面粘勻玉米面備用。
3.鍋放寬油燒至八成熱，下處理好的鯽魚炸至顏色金黃即可出鍋裝盤。
鯽魚外皮焦脆、魚肉細嫩，帶有淡淡的蔥姜清香，食之不膩。
鯽魚先炸至焦脆，再放進酸菜和野山椒調制的湯底中煨入味，裹好錫紙墊著燒熱的鐵板走菜，上桌后其中的湯汁仍在冒泡，香味撲鼻，非常具有氛圍感，入口外焦里嫩、酸辣開胃。
1.選每條重約600克的鯽魚宰殺治凈，兩側打深至透骨的十字花刀，入八成熱油慢炸至熟透，待表面變成棕黃色時，撈出瀝油備用。
2.
盈棚牌小葉酸菜
略加沖洗，擠干后切碎。凈鍋上火，無須放油，下酸菜碎250克煸出水汽，倒入野山椒碎250克、蒜碎100克、姜米50克翻勻，添高湯3000克大火燒沸，調入李錦記蒸魚豉油150克、白醋30克、蠔油20克、十三香粉8克熬勻，略微收濃，停火即為料湯。
1.開餐前，把炸好的鯽魚按魚尾朝內的方向在盛有料湯的鍋中擺成一圈，大火燒沸鍋內湯汁，轉小火煨3分鐘至入味。
2.鐵板燒熱，放錫紙一張，將其四周折起成碗狀，盛入煨好的鯽魚1條，淋湯汁100克，撒少許香蔥末，包緊錫紙即可走菜。
Q：魚脊背處的肉質較厚，為何不頭部向內擺放便于入味？
A：
此菜選用的鯽魚較小，且鍋內湯汁沸騰時能夠沒過魚身，足以使其入味、成熟。
1.開餐前將炸好的鯽魚下鍋煨制
這盤菜端出來，小編還以為老板給上了一份擂辣椒，撥開厚厚的“被子”，得見鯽魚真容，令人印象深刻。鯽魚是在酸湯里冒熟的，調汁時又放了煮魚湯和大量的醋，并以蒜油、冰糖水補味，成菜從里到外透著酸香，絲毫嘗不出腥味。
1.腌魚：選重約350克的鯽魚宰殺治凈，在魚背肉厚處打一字刀，加蔥、姜、料酒、白胡椒粉抓勻腌制20分鐘。
2.熬酸湯：鍋入底油燒至六成熱，放魚骨2000克煎香，下切成段的
盈棚牌川式小葉酸菜
600克、泡蘿卜丁300克、洋蔥絲300克、芹菜段200克、胡蘿卜片200克、蔥段100克、姜片100克、野山椒100克炒出香味，沖入沸水10千克熬30分鐘，撈出渣子裝進紗布袋，調入野山椒水200克、白醋120克，下適量鹽、味精、白糖攪勻，關火放入紗布袋浸泡1小時以上即成。
3.
制作擂辣椒：鮮紅小米椒2000克、青二荊條辣椒1200克洗凈瀝干，下入凈鍋，開小火用勺子邊翻炒邊擂擊，過程持續約90秒，待清香味逸出、水分析出即可盛起，剁碎備用。
2.酸湯燒至冒魚眼泡，下入鯽魚3條小火浸煮3分鐘至熟，撈出盛入墊有折耳根的盤中。
3.擂辣椒400克、香醋40克、雞粉20克、味精20克、蠔油20克、冰糖水15克、蒜油10克裝碗，舀入煮魚的熱酸湯80克拌勻，澆在鯽魚上即可走菜。
冰糖100克、開水200克入鍋小火熬勻，關火晾涼即成。
1.擂辣椒、香醋、蠔油等料裝進小碗，舀入煮魚的酸湯調勻
在長沙，許多街邊小店都有烤鯽魚這道菜，通常是將原料放在網架上加熱制熟。蔡淵從此菜得到靈感，先將其放進油鍋，加蒜末、蔥花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，調味后盛入滾燙的鐵板，再煎約2分鐘至香氣四溢，上桌時油汁沸騰、滋啦作響，氣氛十分熱烈。此菜色澤焦黃，魚肉軟嫩，味道鮮辣過癮，令人食欲大開。
鯽魚（
每條重約400~450克
）宰殺治凈，刮鱗去內臟，兩面打一字刀，然后在腹部下刀，沿主骨剖開且保持背部相連，置于細流水下沖凈，瀝干納盆，撒適量鹽抹勻表面，腌制4~5分鐘待用。
1.客人點單后，將鍋上火，倒入菜籽油100克燒至七成熱，將鯽魚表皮朝下放入鍋內煎約20秒，鍋離火，均勻撒雞精5克、孜然粉5克，將其翻面后，再撒雞精3克、孜然粉10克，中間依次放蒜末45克、香蔥花30克、干辣椒碎5克（
干紅朝天椒、干黃朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可
），鍋上火，中火煎約20秒，沿鍋邊烹入自調醬汁50克，保持中火再煎10秒，起鍋倒入提前加熱至120℃的石板上即可走菜。
2.上桌后，服務員在陶爐中點燃固體酒精燈，放上石板加熱約2分鐘，烤至金黃后翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。
蒸魚豉油500克、日式燒烤汁300克、辣鮮露20克調勻即可。
在后廚將鯽魚煎至八成熟即可，上桌后置于火上再烤約2分鐘，既能增加焦香氣息，也便于服務員根據每條魚的成熟度不同來提醒客人食用的最佳時間。
2.鯽魚入鍋煎香，放蒜末、香蔥花、干辣椒碎等，烹醬汁，盛入石板即可走菜
制作酸菜風味佳肴
0531-87180101
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18953134866（創創）
