這8款醉汁南北通吃,醉河蝦、小龍蝦、小腸…滋味十足,推出即成攤店爆款

制作/蔡超

餐廳/南京蝦米鋪子

熟醉小龍蝦是當之無愧的夏日 “銷冠”，“蝦米鋪子”的大廚選用個大飽滿的當季金湖龍蝦入菜，先煮再浸，滾燙的蝦肉遇到冰爽的醉汁，瞬間收縮，口感更為緊致，走菜時搭配干冰，極具氛圍感，食之酒香濃郁、微帶回甜。

批量預制：

1.熬味汁：凈鍋炙透，無須放油，投入白蔻50克、八角40克、桂皮30克、小茴香30克、陳皮20克、香葉10片焙香，裝進紗布袋制成香料包。鍋添清水1500克，放老姜100克、冰糖500克，投入香料包，大火燒沸后轉小火，邊加熱邊攪拌至冰糖溶化、香氣逸出，關火撈出料包以及老姜即成味汁。

2.調醉汁：料盒入步驟1制成的味汁，添三年陳古越龍山花雕酒3瓶、五年陳古越龍山花雕酒1瓶、高度白酒200克、生抽200克、美極鮮味汁100克、味精50克、九制話梅20顆攪勻，冷藏待用。

3.選60克/只的鮮活小龍蝦約2500克放進洗蝦機洗凈，下入湯桶添水沒過，加蔥段、姜片、料酒各適量煮10分鐘至熟，撈出瀝干，趁熱放進醉汁，冷藏浸泡5小時以上入味。

走菜流程：

接單后取一帶隔板的平盤，下層放少許干冰，蓋上隔板，碼入預制好的花雕冰醉小龍蝦20只，從四周淋少許熱水至底層即可走菜。

技術關鍵：

花雕酒的年份越久、香氣越醇厚，但實際經營中為控制成本，可將不同年份的花雕酒按比例混合使用，不會影響成菜味道。

處理好的龍蝦趁熱放入醉汁冷藏保存

制作/陳磊

餐廳/南京品煨江南餐廳

熟醉蟹、熟醉蝦近兩年來已成為餐桌常客，其咸甜復合、酒香濃郁的特殊風味廣受南北食客追捧，陳磊大廚借鑒了凍品涼菜的思路，將泡入滋味的小龍蝦去殼后封進醉汁，冷藏成“啫喱凍”，點綴魚子醬走菜，晶瑩剔透，狀如琥珀，一口一塊，滋味美妙。

制作流程：

1.調制醉汁：凈鍋熱透，無須放油，下八角50克、小茴香30克、香葉12片、花椒少許干焙至香，裝進料包。湯桶內倒入五年陳古越龍山花雕酒7.5千克、冰糖4千克、純凈水2千克、話梅50顆、李錦記生抽4千克、姜片500克、蒜片400克、料包1個，攪拌至冰糖溶化，靜置6小時以上即成醉汁，取出料包備用。

2.每只重約50克的小龍蝦5千克置于流水下刷洗干凈。湯桶中添清水，放適量蔥段、姜片及啤酒1瓶燒開，倒入洗凈的小龍蝦煮約10分鐘，撈出晾干表面水分，放涼后倒進醉汁，撒適量檸檬塊，送入冷藏冰箱浸泡約6~7小時。

3.取出醉好的小龍蝦剝去頭殼、留下凈肉，分別放入方格狀的硅膠模具內。

4.取一部分醉汁濾掉料渣，倒入少許隔水蒸化的凝膠片攪勻，注入盛有龍蝦肉的小格內冷藏定型，走菜時脫下模具，將“啫喱凍”裝入平盤，頂端點綴魚子醬即成。

Q：為什么不將小龍蝦剝殼取肉后再入醉汁浸泡？

A：整只帶殼醉制才能保持蝦肉的飽滿和完整，如果直接取凈肉泡入醉汁，蝦肉容易縮水、變形，影響成菜賣相。

Q：剩余的醉汁可以重復利用嗎？

A：醉汁過濾后一部分用來制作“啫喱凍”，剩余的還可以重復使用一次，無須續料，但需將醉制時間延長至12小時。

1.醉好的小龍蝦剝出凈肉

2.放入模具，澆入過濾好的醉汁

3.冷藏定型

4.脫下模具擺盤

制作/巫玥蓉

餐廳/成都五樣兒烤串餐廳

這是店內的銷量擔當，幾乎是每個客人進店后要點的第一道菜品，也是上桌最快的菜品。上桌后，服務員將活蹦亂跳的河蝦“醉暈”，當著客人的面倒入料汁，靜待汁水滲入蝦肉后，客人可先嘬一口料汁，再享用鮮甜的河蝦，開胃又過癮，等串的過程也不會無聊。

制作流程：

1.鮮活小河蝦置于細流水下沖凈，瀝干后取150克盛入較深的玻璃杯，擠入新鮮檸檬汁5克，放鮮檸檬1片。

2.大玻璃杯內舀入酸辣汁245克，放小青桔半個、香菜碎10克、鮮蒜末10克、香蔥段10克、鮮小米椒碎20克拌勻，小酒杯內倒滿白酒。

3.將盛有料汁和小河蝦的玻璃杯連同白酒裝盤走菜，上桌后當著客人的面，將白酒倒入河蝦中搖晃20秒，待其不再“蹦跶”，連酒帶料一同倒入盛有酸辣汁的玻璃杯中拌勻，加蓋靜置約15分鐘，此時河蝦中的酒味適當散去，料汁滲入蝦肉，風味最佳。

調酸辣汁：

鮮紅小米椒洗凈去蒂后剁碎；大蒜拍扁后切碎；老姜去皮，剁成碎末；小蔥去根后切段；香菜去根后切段；小青桔10枚壓出汁水，裝碗待用。盆內放雞精150克、味精150克、白糖250克、海鮮醬油450克、鮮榨檸檬汁600克、香醋600克、蔬菜水900克、保寧醋1200克、小米椒碎900克、蒜末600克、姜末600克、小青桔10枚（連同汁水）攪勻后待用。

1.將蝦、白酒、料汁一同上桌

2.將白酒倒入盛蝦的杯子中搖晃

3.連酒帶蝦一同倒入料汁

4.加蓋晃勻后靜置入味

制作/苗地

餐廳/徐州湖景壹號

云龍湖位于徐州市中心，不僅有秀麗的自然風光，還為當地百姓提供了河蝦、鱔魚、蓮藕、雞頭米等豐富的水產資源。“湖景壹號”的大廚選用身長約5厘米的活蝦，先以白酒浸泡片刻，再投進提前熬好的料汁中，食用時還能感受到河蝦的跳動和冰涼爽滑的口感，酸甜咸辣四味俱全。

制作流程：

1.采購產自云龍湖的新鮮河蝦置于海鮮池中養殖，客人點單后，取河蝦250克，用礦泉水沖凈納盆，倒入白酒45克輕輕拌勻，浸泡5分鐘；紅綠小米椒切成圈；蒜子切碎；大蔥白改成指甲片。

2.玻璃碗內舀入醉蝦汁350克，放香菜葉10克、大蔥片15克、紅綠小米椒圈30克、蒜碎50克，倒入河蝦以及泡蝦的白酒，將玻璃碗置于冰盤上，扣上蓋子，點綴玫瑰花瓣、小金桔等即可上桌。

制作醉蝦汁：

鍋入白醋（450毫升/瓶）10瓶、海天生抽（1900毫升/瓶）1瓶、龜甲萬醬油（1800毫升/瓶）1瓶、海鮮醬油（1750毫升/瓶）1瓶燒開，下冰糖4500克熬制融化且略微濃稠，盛出待用。

制作/王萊

餐廳/揚州江南一品大酒店

以紅腐乳、白糖、成品醉料自調一款鹵汁淋入鮮活小河蝦，蝦肉融合酒香與醬香，鮮美微甜，滋味驚艷，令人眼前一亮。

制作流程：

1.調鹵汁：紅腐乳4瓶入料理機打成泥。鍋添底油燒熱，下姜蓉150克、蒜蓉150克煸炸出香氣，放紅腐乳泥翻幾下，調入白胡椒粉100克、雞粉200克、白糖400克、成品醉料500克攪勻，小火熬出香氣，起鍋盛入保鮮盒放涼即成鹵汁。

2.鮮活小河蝦淘洗兩遍，撈出控水，取150克納盆，倒入高度白酒沒過醉3分鐘，撈出瀝干，剪去鉗子，蝦頭朝外碼入盤中，中間放香菜葉15克、生姜絲5克、紅椒絲3克，帶一碟鹵汁即可走菜，上桌后客人可根據喜好澆入適量鹵汁。

1.小河蝦加白酒醉3分鐘，修掉鉗子裝盤

2.加入醉料調好的鹵汁

（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）

制作/張國榮

作為堂食和外賣的“雙擔”爆品，這款熟醉蟹的配方毫不含糊，除了堅持選用五年陳古越龍山、李錦記醬油等品牌調料外，還需放米醋一瓶，以增香祛腥，下二兩高度白酒，使“酒醉”的層次更為豐富，同時添入鮮紅椒點染清香，這些差異化，使其在上海店店皆推的熟醉蟹中脫穎而出。

制作流程：

1.選用每只2.2~2.5兩、品質上佳的母蟹，將臍瓣掰松，肚皮朝上擺入托盤，旺汽蒸約15分鐘，取出放涼，每次預制約80只。

2.調醉汁：盆內放五年陳古越龍山花雕酒10瓶、生抽1桶（1.9升）、天成一味醬油半瓶、鼎豐米醋1瓶、生姜片500克、新鮮大紅椒圈250克、白糖1500克、白酒100克、白蔻、香葉各少許，攪拌至白糖溶化即成。

3.將熟蟹浸入味汁中冷藏浸泡12小時即成。

4.走菜時撈出擺入深盤中，淋少許醉汁即可走菜。

制作/陳子龍

餐廳/上海姜君·千島湖魚頭館

陳子龍大廚將香料炒至出味，倒入醬油、冰糖、花雕酒調制一款醉汁，將蒸好的蟹投入其中浸泡，蟹肉與蟹膏滲入酒香，鮮甜加倍，那種縈繞于舌尖的感受，讓小編至今想起還覺得回味無窮。此菜也是“姜君”的招牌，最多一日售出150只！

批量預制：

1.調醉汁：鍋入適量色拉油，下香蔥段50克、姜片50克、大蒜50克、香菜50克半煎半炸至顏色金黃，投入干紅辣椒段10克、花椒10克、八角2顆、香葉2片、桂皮5克、白豆蔻5克煸炒至香氣逸出，倒入沈永和花雕酒1000克、金標生抽500克、高度白酒100克、草菇老抽50克、萬字醬油50克、冰糖500克攪勻，倒入保鮮盒即成醉汁。

2.取每只重約55克的毛蟹刷洗干凈，加姜片、蔥段各適量送進蒸箱加熱至熟，取出放涼，置于醉汁中浸泡4小時入味。

走菜流程：

撈出醉蟹3只控凈湯汁，縱向斬成兩半，點綴花草即可走菜。

制作/吳小權

餐廳/南京金絲利喜來登酒店

小腸的常見做法一般為鹵制，吳小權則顛覆傳統，將套好的小腸做成酒香味：先將其煮至定型上色，再浸入自調醉汁泡12小時入味，走菜時搭配泡好的花生，酒香中和了小腸的腥澀味，口感筋道，咸香微甜，是一款別致的下酒菜。

批量預制：

1.調醉汁：鍋內添底油下大蒜80克炸香，放八角8克、香葉8片、花椒15克、干紅辣椒段8克小火炒香，倒入五年陳花雕酒3000克、生抽1000克、砂糖1000克加熱至融化，燒開關火，倒入保鮮盒放涼即可使用。

2.豬小腸2千克略微沖洗，將內壁外翻，用鹽、面粉反復揉搓去凈污物，再用清水加少許食醋搓洗，漂凈后瀝干水分，剪成1米長的段，拎起小腸一端將其塞入另一頭，直至塞成一個飽滿的“甜甜圈”，入沸水加料酒汆去浮沫，撈出放進鍋中，添水沒過表面，加料酒200克、蔥段80克、姜片80克、雞飯老抽50克、鹽50克小火煮至定型后改中火繼續加熱1.5小時，關火后撈出瀝湯，放入醉汁內冷藏浸泡12小時。

3.紅皮花生米1000克納盆，添清水浸泡1小時，撈出瀝干，放入鍋中，撒花椒5克、八角1顆、鹽15克大火燒開轉小火煮12分鐘，關火浸泡1小時，撈出瀝干湯汁投入醉汁冷藏浸泡12小時。

走菜流程：

1.套腸2根撈出瀝干湯汁，改刀成2.5厘米長的段備用。

2.盤內舀入花生米100克、醉汁50克，碼入步驟1切好的套腸段，點綴花草即可走菜。

1.豬小腸一端塞入另一頭

2.套成一個“甜甜圈”

3.煮至定型后泡入提前調好的醉汁

4.冷藏浸泡12小時