麻辣小龍蝦,辣炒花蛤,饞嘴牛蛙,蒜烤生蠔…分享7道夏日大排檔必推菜,款款人氣爆表

制作/車秉欣

餐廳/北京簋街香口魚酒店

這款傾倒食客和同行的小龍蝦在制作時有兩個秘訣：一是鹽炒，小龍蝦炸過之后，加細鹽爆炒30秒，借用旺火的威力使咸味穿透龍蝦的硬殼滲入蝦肉，這種方法彌補了小龍蝦外表滋味足、內里味不夠的缺陷；二是車秉欣為這道菜研制了一款料粉，包含二十余種香料，并且，他在料粉中加入了大量咖喱粉，增添辛辣之余，回口帶有綿長的香味。

初加工（以12只為例）：

取12只鮮活小龍蝦，用干凈小刷子逐個在水龍頭下刷洗，蝦腹和蝦尾處要著重刷洗，清理干凈后，撈出瀝水待用。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至五成熱，下處理好的鮮活龍蝦浸炸1分鐘至顏色紅亮，撈出瀝油。

2.鍋入紅油400克燒熱，下花椒、子彈頭干辣椒段各50克炸出麻辣香味，加蒜子20克、姜片15克、蔥葉段10克煸出香味，加入炸好的龍蝦，放入細鹽50克大火翻炒30秒，調入雞精、味精、自制香料粉各25克、胡椒粉15克翻勻，加清水600克大火燒開，煮6-7分鐘，繼續大火收濃湯汁，淋入紅油20克，起鍋前加蒜末、刀口辣椒各50克翻勻，裝盤后撒入蔥花20克。

自制香料粉：

肉桂200克、香葉、八角、桂皮、山柰、小茴香、高良姜、黑胡椒、陳皮、甘草、肉蔻、砂仁、千里香、香菜籽、白蔻、草果、香茅草各100克、丁香50克倒入粉碎機，加入咖喱粉300克打成粉末狀即成。

同行探討

周慶：細鹽爆炒三十秒為龍蝦入味，這招實在是妙，值得學習。另外，我個人認為最好選擇青殼小龍蝦，其殼薄肉嫩，非常適合這種燒制方法；蝦的個頭越小越好，15頭以下的紅殼蝦體大肉厚，不易入味，燒出來以后肯定是好看不好吃！

王廣田：以前在北京工作的時候，我經常和朋友去簋街吃“麻小”，也算是個十足的“龍蝦迷”。這家店的龍蝦做得確實有門道，首先是加細鹽爆炒，入味充分；其次，咖喱粉加得好，既能祛腥提香，又能增加食欲。找時間一定要試做一下！

1.鮮活小龍蝦刷洗干凈

2.入熱油炸至通體紅亮

3.先加細鹽爆炒30秒，再放調料，底味十足

制作/唐峰

餐廳/上海道道鮮餐飲管理有限公司

家燒螺螄是“道道鮮”的春日頭牌之一，醬汁咸鮮濃郁，肉質肥嫩豐腴，入口殼肉分離，有的老顧客一桌能點三盤，清明前后，幾家店加起來，一天可以消耗螺螄300斤！此菜選用河溪活水中生長的青殼螺螄制作，與普通黑色螺螄相比，它的肉質更加軟嫩且帶有糯性。此菜技術點有三：猛火煸透，先使殼肉分離出現縫隙，再逐樣下入調料，這樣滋味才能滲進肉中；添入一勺豬油渣，使螺螄油潤香濃；烹入兩種酒汁、一碗姜水，出鍋毫無腥氣。

制作流程：

1.青殼螺螄1千克浸入清水中，倒入2小勺清色拉油靜置1~2小時使其吐凈泥沙。

2.鍋內放色拉油50克，小火加熱約10秒，下蔥姜蒜末各10克、產自湖南的辣椒醬15克爆香，舀入豬油渣30克小火煸炒，使豬油的香氣與辣椒醬充分融合，轉為大火，倒入螺螄翻炒1分鐘，調入老抽5克、生抽15克快速翻炒幾下，再淋黃酒8克、生姜水30克祛腥，倒入啤酒30克使螺螄肉軟化，再下白糖8克，保持大火煮3~5分鐘，撒胡椒粉3克、青紅美人椒段適量，翻勻即可出鍋。

特點：

濃郁的咸鮮醬汁夾雜著鮮辣椒的清香，一上桌就撲鼻而來，嗦一口胖乎乎的螺螄肉，鮮味在口中層層疊疊鋪開。這道菜的醬汁也絕對不能浪費，淋一勺在熱騰騰的米飯上，便組合成另一種美味！

技術關鍵：

1.此菜中的豬油渣必不可少，能使成菜著上肉香、滋味更加油潤濃郁。

2.調味時偏咸一點，可以使螺螄更入味、更鮮美。

3.黃酒、啤酒搭配使用，會讓成菜的酒香氣更加融合。

4.汁水不要收得太干，這樣嗦螺肉的同時才會吸入湯汁，使得滋味更濃郁飽滿。

1.青殼螺螄放油浸泡

2.鍋放豬油，下蔥姜蒜、豬油渣煸香

3.倒入螺螄翻炒1分鐘

4.下調料炒勻

5.撒胡椒粉、辣椒段，翻勻出鍋

（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）

制作/張來

餐廳/濟南家和漁村行政總廚

這是家和漁村十大必點菜之一，其賣點是選鮮、活、大、凈的肥蛤，燙至開口后澆入麻辣湯，淋熱油激香花椒、辣椒，山雞蛋大小的肥蛤飽滿鮮嫩，香辣誘人，吃起來很過癮。肥蛤底下墊的是卷心菜，浸透麻辣湯之后爽脆美味，增加了可食性，也加大了菜量，令顧客感覺實惠。

制作麻辣湯：

鍋入色拉油1千克、牛油一板（1千克）燒熱，放入蔥段300克、姜片500克、蒜子300克、香菜根200克炸至焦香，撈出料頭，接著下干辣椒段500克、花椒300克、麻椒300克炸香，倒入紅九九牌火鍋底料6包（400克/包）、郫縣豆瓣醬2千克翻炒均勻，沖入高湯10千克，調入白糖300克、雞粉200克、味精200克、鹽150克、雞汁100克，大火燒開后轉小火熬20分鐘，打出料渣即成。

制作流程：

1.卷心菜500克切條，入油鹽水汆至斷生，撈出擠干水分，入大碗墊底。

2.將鮮活大肥蛤500克搓洗干凈，入沸水大火煮1~2分鐘至開口，撈出后放在卷心菜上。

3.鍋入麻辣湯800克燒沸，澆在肥蛤上，再撒干辣椒段10克、花椒5克、蒜末5克、香蔥花3克。

4.鍋入蔥油50克燒至八成熱，澆在料頭上激香即可走菜。

制作/都小剛

結合了膠東海鮮的烹制手法與川式風味，加入大量輔料和較寬的味汁炒制，酸香濃郁，小編吃完蟶子，把浸足湯汁的芹菜段也全部挑出來吃掉了！

制作流程：

1.膠東產的肥蟶子480克焯水備用。

2.鍋放底油燒熱，下姜片100克、蔥丁80克、干朝天椒50克大火煸香，烹入生抽50克、料酒100克、大紅浙醋50克，倒入蟶子、芹菜段80克，調入雞精30克、白糖60克、胡椒粉5克、味精50克大火爆炒幾下至原料入味，出鍋即成。

特點：

酸鮮入味，微帶辣口。

此菜需放大量蔥丁、姜片、干辣椒作輔料

制作/車秉欣

餐廳/北京簋街香口魚酒店

這道菜是簋街的三大王牌之一，也是車秉欣的看家招牌，他走到哪兒這道菜就火到哪兒，絕妙之處就在于一款自制的饞嘴蛙料，此料由長泡椒、圓泡椒、剁椒、鮮椒醬等多種醬料加泡姜炒制而成，鮮辣味互相融合，略帶辛麻，牛蛙經過這款醬料的滋潤，麻辣鮮香。

制作流程：

1.牛蛙650克宰殺治凈，對半剖開，在蛙腿上劃一字刀，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒拌勻略腌。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下牛蛙塊小火炸30秒至表面變淺黃時，加入絲瓜條150克一同炸30秒，撈出瀝油。

3.另起鍋入清水800克，下入饞嘴蛙料300克攪勻，加雞精10克、味精、鹽、白糖各5克調味，放入炸好的牛蛙塊、絲瓜大火燒開，起鍋裝入盛器，撒蔥花5克。

4.鍋入紅油200克燒熱，下花椒、子彈頭干辣椒段炸香，澆入盛器即可上桌。

自制饞嘴蛙料：

鍋入菜籽油2桶（4.5升/桶）燒至冒煙，下入煉好的豬油10斤燒至全部融化，舀出三分之二的混合油（防止下料時混合油溢出來），待油溫降低至二成熱時，下糍粑辣椒、長泡椒醬（用紅二荊條辣椒制成的泡椒醬）各7斤，開小火邊炒邊加入混合油，待鍋中溢出濃郁的醬香味，下入圓泡椒醬（用鮮紅子彈頭辣椒制成的泡椒醬）20斤、壇壇香剁椒醬2桶（4.5升/桶）繼續翻炒，充分炒干鍋中醬料水分，加入麻椒1斤炒勻，再加入泡姜碎10斤、飯遭殃鮮辣椒醬12瓶小火炒勻即成。晾涼后盛入保鮮盒，覆膜入冰箱冷藏保存，隨用隨取。整個炒制過程約1個小時。

制作關鍵：

1.炸制牛蛙塊時，油溫要略高一點，牛蛙塊經高油溫一激，外表收緊，肉質鮮嫩，若油溫太低、過油時間太長，炸出的牛蛙口感發柴。

2.絲瓜也要在油中略炸，目的是使其更加香滑。

3.制作饞嘴蛙料時，油溫不要太高，否則容易炒煳，待混合油的溫度降低后再放入糍粑辣椒、長泡椒醬等，這樣炒出的醬料顏色好看。

1.牛蛙治凈、改刀，抓勻略腌

2.入鍋炸至外表略焦

3.鍋入清水，加饞嘴蛙料調成紅湯

4.炸好的牛蛙塊、絲瓜條下入紅湯中，大火燒開

制作/王曼

餐廳/成都王小蠔餐廳

這道烤蠔中的蒜蓉制作十分講究：首先，選用四川彭州的大蒜，其個頭大、口感脆、香味濃；其次，大蒜剁碎后要先沖水，去掉臭味，也使得顏色潔白；第三，蒜蓉不蒸、不炒，先是拌入雞汁、鹽焗雞粉和野山椒水，再沖入熱油拌勻，以新鮮狀態與生蠔相遇，保留純粹香味。

制作流程：

1.生蠔刷凈，撬開后去掉一側外殼，略微沖洗蠔肉，瀝干后擺在電烤爐上。

2.每只生蠔內舀入蒜蓉25克，開火后烤3~5分鐘至成熟，撒鮮紅小米椒圈3克、香蔥碎2克烤10秒即成，每12個為一份裝盤走菜。

蒜蓉制作：

1.彭州大蒜5000克剝去外皮，剁碎后放入盆中，用流水沖洗5分鐘，撈出擠干水分，納盆后加雞汁150克、野山椒水50克、鹽焗雞粉40克、鹽30克拌勻。

2. 鍋入色拉油1000克、黃油600克燒至四成熱，放蔬菜邊角料（香菜、大蔥、芹菜等）300克、香葉5克、八角2顆小火熬香，打去渣子，大火將油溫升至八成，沖入盛有蒜蓉的盆中，注意邊沖邊攪，使二者充分融合、出香，靜置3小時即可使用。

自制蒜蓉

制作/王曼

餐廳/成都王小蠔餐廳

此菜根據川式名菜“麻婆豆腐”改良而來：原料中增加了生蠔肉，更顯檔次；調料摒棄了味道過重的豆瓣、豆豉，而是以野山椒、小米椒、黃豆醬、紅油調出滋味；盛器換為錫紙盒，菜變涼后，可直接擺在電爐上加熱，十分方便。

批量預制：

1.南豆腐削去外面的老皮，改刀成2厘米見方的小塊，放入鍋中加高湯浸沒，再添入適量鹽，大火將湯汁燒開后立即關火，豆腐繼續浸泡在高湯里。

2.個頭略小的生蠔去殼取肉，沖洗干凈后加適量蔥姜水、料酒、檸檬片腌制袪腥。

走菜流程：

鍋入紅油40克燒至五成熱，下蒜末15克、小米椒碎10克、野山椒碎12克炒出香氣，調入黃豆醬10克、蠔油6克、生抽3克、糖2克翻勻，添高湯150克，放南豆腐300克、生蠔肉50克，補適量鹽、雞粉，小火煨1分鐘，用水淀粉勾兩遍芡汁，起鍋裝入錫紙盒，撒花椒粉5克、香蔥碎5克即可走菜。