掃碼訂閱，學會用新思維打造排隊餐廳
當下的餐飲市場，雖是川菜唱主角，但主打性價比的杭幫菜，憑借高人氣而備受購物中心青睞。而桂滿隴就是其中的佼佼者，這家火爆上海灘的杭幫菜館。從徐家匯到浦東，三家門店天天爆滿，創下史上零差評的記錄；2016年進駐南京，甚至還帶旺德基廣場的人氣…… 如今的餐飲業，已經進入了一個高手群毆的階段。但杭幫菜不算是具備很強記憶點的口味，為什么會在購物中心里屢屢創造排隊奇跡？ 今天，參某分析一下短短幾年就風靡上海、南京的網紅店——桂滿隴，看看Ta為什么會經營得風生水起，開一家火一家，成為名副其實的“排隊王”，并通過Ta去剖析杭幫菜館是如何在市場競爭如此激烈的時代，迅速占領市場份額。 用三個賣點詮釋“杭州范兒” 賴聲川曾說過：“滿隴桂雨最能代表杭州。”而一年一家店，一店一主題的桂滿隴就是杭幫菜餐廳的代表之一，這家網紅餐廳，曾經在上海做到每天翻桌7次，最久讓顧客等4個小時。 桂滿隴能在消費升級的大環境下，門庭若市且排隊如常，這三個賣點必不可少！ 賣點1：純真江南風，重現南宋杭州城 桂滿隴以“重現南宋繁華”作為品牌的整體發展脈絡，因此，每家門店都會選取一個南宋時期相關的特點進行演繹，予以詮釋。比如，上海首店主打“南宋御街”風格，以還原江南古韻為設計思路，運用外景內置的手法，在店內打造千年古城杭州南宋御街的繁華景致。 隨后，桂滿隴以一年一店的“龜速”發展，再在上海相繼以“桃花山莊”、“西湖船宴”打造門店。雖然表現方式不一，但在品牌基調上卻一脈相承。 去年開設的南京德基店，則以“站立的杭州”為主題，十二米樓層的挑高、懸空的西湖、十幅“西湖十景”的東陽木雕……這些元素還原了一個“城隍閣觀城，十萬家燈火盡歸此處樓臺”的繁盛杭州景象。 賣點2：主打有特色的杭幫菜 店家堅定認為唯有食物至真至純，才能至美。因此，桂滿隴的核心菜肴堅持源頭采購。而在菜品方面，則分為傳統杭幫菜和創意江南菜。老板在傳統杭幫菜的基礎上做了許多頗有心思的創新，而且上海、南京的門店，每家都有屬于自己的獨家菜品。 不僅如此，菜品還非常注重視覺呈現，從擺盤到配色，從感官上刺激顧客，讓顧客心悅誠服地在社交網絡分享。 雖然品質和顏值都是高水平，但桂滿隴定位為大眾接受度較高的杭幫菜，適合家庭用餐，人均消費只需80元左右。這是大眾消費可以接收的范疇。 賣點3：傳統民俗融合演繹，有船有景有故事 桂滿隴從設計裝潢乃至店內細節都賦予時下流行的杭幫菜館以懷古、人文的氣韻，始終緊扣人文杭州的格調與內涵。餐廳重現公元1155年古杭州桃花山莊的極致美景：亭臺、小橋、流水、輕舟……處處皆景。不僅如此，顧客享用美食之余，店內更有手工藝人、民俗雜家穿行，頭歌女撫琴，桌前茶道演繹…… 店內融入了更多元、更立體的人文意蘊和民俗體驗，讓顧客可以立體感受古往今來杭州城西子湖畔的靈動、氣韻、文化。 推副牌致力打造中國式居酒屋 2017年1月9日，桂滿隴旗下全新升級品牌新中式餐酒館“蟲二酒肆”在上海正式開業。蟲二酒肆首次嘗試以西式的調酒工藝與中式國酒相結合，旨在打造一家有顏值有內涵的中國式居酒屋。 蟲二，出自于杭州西湖湖心亭一石碑，即清乾隆手書之“蟲二”，意為風月無邊；酒肆，顧名思義，即是酒館的意思。 在蟲二酒肆，除了南宋時的街景再現，還處處體現酒的元素，從門店細節處的呈現就有跡可尋。因為突出酒的緣故，相比起桂滿隴，蟲二酒肆酒單的設計及酒的種類開發差別很大。另外，在菜品上，蟲二酒肆也做了相應的升級，約有80%的菜品不同于桂滿隴。 從熱鬧的“南宋御街”、幽靜的“桃花山莊”，到繁盛的“站立在杭州”，再到最新的風月無邊“蟲二酒肆”，目前，桂滿隴一共設有8間門店（包含副牌），其中7間門店在上海，1間門店在南京。所有門店都將整個的南宋時期江南酒肆場景引入店內，打造出非常有情調的用餐環境，這背后是整個南宋江南人文的呈現，這一點很好的增加消費者的記憶點，同時又很具有傳播性。 對此，上海桂滿隴董事長駱彥表示，桂滿隴每家店都力圖做到一種國人情懷的折射，思考到底這個社會需要什么。“上海年輕人的生活壓力大，那就打造一個桃花源般的餐廳；人們有去酒吧的需要，但市面上幾乎沒有中式的酒吧，那就做一間把中國傳統酒種做得非常時尚、非常酷、像雞尾酒一樣的酒肆；做主題餐廳，風格主題要迎合消費者需求，而做坪效更高的單品輕餐飲，就得在最關鍵的產品問題上始終圍繞消費者。” 為啥“桂滿隴們”能帶火購物中心 所謂杭幫菜，其實就是寧波菜與紹興菜共同構成的浙江菜系。在中式正餐市場里，Ta絕對算不上主流。但以桂滿隴為首的杭幫菜館不僅火爆上海、南京，還成為外地旅游人士朝圣之地；而在杭州，外婆家、弄堂里等快時尚杭幫菜館割據了杭州近三分之二的餐飲連鎖市場。 這些杭幫菜館不僅成為聚餐好去處，也吸引了很多時尚的年輕人到此體驗。不僅僅是華東地區的購物中心，全國各地優質商業地產項目還爭相招攬不少杭幫菜品牌。這時，筆者不禁疑惑，為什么看上去平平無奇的杭幫菜，會受到購物中心的青睞？ 其實，通過桂滿隴可以看出，這些杭幫菜館大多把人均消費定在大眾可接受范圍內，卻用一流的服務、別致的裝修、創新的菜品打造舒適時尚的就餐環境，因此備受購物中心追崇并不奇怪。 另外，隨著人口流動、消費升級等因素，“桂滿隴們”開始打破傳統菜系狹隘的地域觀念，根據南來北往的顧客需求創新菜式，在全國各地的名聲越來越大。因此，其門店拓展可以走向全國，并不僅僅局限于華東地區。 來源：新店商研習社|編輯：Eddy | 統籌：鶴九 點擊下列關鍵詞 閱讀更多精彩 云味館｜Kao鋪｜蠔門九式｜西尾抹茶達美樂 | 丸龜制面 | 撒椒 | 沙縣小吃 中央工廠|跨界組合 |淡季營銷餐廳管理|飲品數據 | 公關案例 【活動/廣告投放】 孟小姐：13424391712 微信號：mengguimiao 【公關/營銷/推廣/炒作】 林小姐：13798211722 微信號：Rita-Lam 【加入餐飲界社群】 微信號：chohuobang 【原創轉載】 微信：wuya0990 戳原文加入餐創營！
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