長江，橫跨中國，源于青藏高原，從長江三角洲匯入東海。自古以來，長江下游以南便被稱作“江南”。而江南又有“魚米之鄉”的美譽，在飲食方面，從樸實的農家菜和街頭小吃，到宴席上的珍饈佳肴，因制作之精心，而得到了“功夫菜”的名號，這便是——江南菜。
一席江南家宴，不僅是色、香、味、形、器和舌尖與味蕾的多重感官的享受，更能帶來心靈的愉悅。近日，美團餐飲系統市場部有幸采訪了”姑奶奶?四季江南菜”副總經理潘陳航先生。
△ “姑奶奶?四季江南菜”的副總經理潘陳航先生
“姑奶奶”在現代社會中，常指女性地位高，令人尊敬，也有種俏皮的感覺。把顧客當姑奶奶一樣服務，也是品牌取名的原因之一。
01
穩扎挺打
把江南菜發展至全國
2013年“姑奶奶”第1家店在浙江溫州開業，主打飽含人間煙火的美味家常菜，當時的經營理念就是做讓顧客有念想的味道，把店開在顧客心里。人的味覺是有記憶的，好吃的味道一旦寫入顧客的味覺記憶，就是與你的客人之間建立了一種默契，一種牽掛，姑奶奶就是這樣占據顧客的心理位置，以真心換真心，念念不忘必有回想。
因為深受家庭和白領消費群喜愛，”姑奶奶”陸續在全國各省市發展到了 200多家門店。
2020年疫情爆發后，姑奶奶沉淀與積蓄品牌能量，苦練餐飲基本功，專心研發菜品，醞釀品牌的迭代升級。
2022年，姑奶奶正式升級為【姑奶奶·四季江南菜】，圍繞 “江南好食材·好吃四季鮮”的品牌核心，餐廳以“四季江南菜”為產品定位，回歸江南菜的本源，講究食材的節令鮮品，以菜入情，將應季美食和江南的人文情感融于一體，從菜品的呈現到門店裝修風格，都更講究品質。
截至目前，門店已遍布過全國7個省市及地區，員工數量近4000名，并擁有獨立的原料配送中心，走上了高速發展的快車道。
02
菜品、環境、服務
是抵御風險的核心競爭力
“姑奶奶?四季江南菜”抵御風險的核心競爭力是為顧客提供美味的飯菜、舒適的就餐環境、親切熱情的服務。
潘總介紹道：一日三餐為民生大事，餐飲企業要肩負起民生的社會責任，盡心盡力做好菜品，要為菜品品質負責。食材也要順應四季時令才會新鮮和健康，釋放食材天然滋味，將煲、煮、炒、炸、拌做到優質。
不管是多好吃的美食，想要長時間贏得食客們的喜愛，一定要常變常新，姑奶奶每推出道菜，必定要經過專業廚師多次嘗試、改良，直至通過測評，才允許在門店推出。這樣的菜品，才能備受消費者喜愛。
在春夏秋冬四季，姑奶奶每一季都會推出屬于這個季節的新品，以滿足更多消費者口味需求。
姑奶奶特色推薦菜有如意酸菜魚、江南小炒肉、姑奶奶脆皮雞、東坡五花卷等，都讓人有種吃了姑奶奶菜肴，讓顧客有如身在江南水鄉的家中感覺。
姑奶奶秉持“細節還是細節，檢查還是檢查，堅持還是堅持，安全還是安全”的管理理念，特別是在人才培養方面下足了功夫。
潘總說優秀人才也是企業發展的核心競爭力，不光是培養人才，更要留住人才，這樣才能提升品牌和門店抗風險能力。疫情防控時期需臨時閉店時，妥善安排閉店的員工民生問題，把員工分流到其他營業門店中，讓員工在企業中感受到家的溫暖，形成一種凝聚力共同抵御疫情，疫情期間很多數據指標反而更優秀。
03
與投資方合作拓展新店
為保“品質”強管控
自2020年起，“姑奶奶?四季江南菜”門店改為直營或聯營模式（投資入股不參與管理）。當問及為什么不放開純加盟模式時，潘總介紹說：我們要和合作投資方建立命運共同體關系，通過總部強管控確保品牌的健康發展，讓合作商能賺到錢。純加盟模式如果管控不好就容易損害品牌，如果合作投資方不懂得餐飲運營管理，容易把本來很好的生意做砸掉。我們要保護好品牌，讓其健康發展，也要讓信任品牌的合作商賺到錢，共同做好生意，管好門店。
直營門店經營情況就是品牌最好的廣告，有合作意向的投資人到門店品嘗到美味的菜品、體驗熱情細致的服務、感受江南風情的就餐環境，再看到門店賓客滿座的場景，這一系列的標準化運營動作就讓合作投資方能放心的交給總部去運營管理。
目前總部主要從菜品迭代、品牌營銷、服務和環境、供應鏈等方面進行標準化幫助合作投資方運營管理。
04
建設餐飲數字化生態鏈
打造餐飲品牌孵化平臺
受疫情影響，很多企業都在降本增效，品效合一才是經營企業的長期課題，在保證菜品品質、服務和環境的前提下經營品牌，還需要更專業、更高效的數字化工具的介入。姑奶奶一直在不斷優化數字化管理模型，通過運營數據給出經營決策依據，更清晰的達到降本增效。
潘總說姑奶奶的目標是打造一個從源頭供應鏈，到餐廳經營，再到消費者端的完整生態鏈，跟美團餐飲系統的合作就是數字化升級很重要的一步，通過美團餐飲系統支持，在門店選址、沉淀私域流量、數據分析、組織體系搭建管理、品牌管理、菜單展現等方面都給品牌帶來了助力。除了數字化工具支持，美團還專門成立了技術服務小組，為品牌提供運營建議和技術支持，從餐廳到消費者端更好的把品牌的信息傳達出去，讓餐廳和消費者端操作體驗感更好。未來我們也希望可以跟美團有更加深入的戰略合作，把生態鏈完全打通。
最后，潘總說后疫情時代，餐飲品牌面臨的最大挑戰就是不確定性。但就如像《誰動了我的奶酪?》的作者說的那樣“唯一不變的就是變化”，擁抱變化，迎接挑戰，修煉好餐飲基本功是品牌在后疫情時代抵御風險的核心競爭力。疫情現在我們國家管控的很好，要相信我們國家能給我們帶來更安穩定的生活環境。疫情對餐飲人是一個警醒，因為消費者更信賴大的連鎖餐飲品牌，因為干凈、衛生、食材新鮮健康，菜品品質有保障，服務更細心，所以餐飲人要不斷優化自己，不斷在細節中讓品牌變得更健康。
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