麻辣燙跨入3.0版本，餐飲人該如何突破品類限制？

最近一年多時間都有哪些麻辣燙品牌做了升級，透過升級我們又能看到哪些趨勢呢？

下面我們就來一一盤點一下：

環境升級

代表企業：許小樹 紅唇串串香

先來讓我們用圖片感受一下3.0版本麻辣燙店的顏值：

△ 許小樹麻辣燙

△不看賣啥，絕對以為是咖啡館呢

△別鬧，現在麻辣燙都高端成這樣了嗎？

△這性感指數，看的人都會羞羞噠

△這文案，恐怕杜蕾斯都得給跪了

△連燈都是嘴唇的形狀

△瞧瞧這人多的，烏泱烏泱的

麻辣燙自出生之日起就被打上了平民美食的烙印，也鮮少有麻辣燙品牌能開進商超的，主要有兩個原因：一個就是商超的租金多比較高，只賣20幾塊錢人均的麻辣燙在里邊是很難收回成本的；第二個原因就是商場對入駐進來的餐飲企業門店形象有較高要求，很多麻辣燙進不了商場主要原因就是長相被嫌棄。

而像許小樹、紅唇、張亮這樣的麻辣燙門店出現，顛覆了人們對麻辣燙店固有的認知，符合商超的氣質，又做的快餐能夠為商超吸引更多人流，商超肯定是高舉雙手歡迎。

他們想區別于其它麻辣燙品牌，雖然在租金上商超是貴了一些，但他們可以賣出比其它麻辣燙貴一半的人均，就拿許小樹來說人均到了41，紅唇好好吃一頓80塊錢也不在話下；另外一個重要原因是年輕人主流客群都在商超，進入商超以后更容易做成品牌。

產品升級

代表企業：炫唇麻辣燙、紅唇串串香、小蠻嬌麻辣燙

麻辣燙起源于長江之濱，最初是纖夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法，驅寒果腹是麻辣燙在那個時候的主要食用功能，所以產品上很粗糙多就地取材，多以素菜為主，加入大量的花椒，口味也比較偏辣這是麻辣燙的1.0版本。

到了2005年前后麻辣燙被喜愛研究吃喝的東北人引進并帶火，這個時候在無論是在菜品上加了肉、各種丸類、寬粉米粉，在湯上也有人開始做文章，加入中藥和奶粉，像張亮、楊國福都是這樣，這是麻辣燙的2.0版本。

進入2017年，以炫唇麻辣燙、紅唇、小蠻嬌為代表的新生代麻辣燙，則是麻辣燙的3.0版本。

現在隨便去哪家麻辣燙，沒有個50、60十種菜品都不好意思說自己是開麻辣燙的，素的要有，葷的要有，各種粉類也要有。

今年，一個在東北叫做炫唇麻辣燙的卻做了一會“攪局者”，首次在菜品里加入了海鮮，什么魷魚，花蛤，青蛤，都能在這家店看到，不但拉高了門店的檔次，讓人覺得有價值感，同時對于餐企來說也提高了客單價。

同樣，紅唇串串香在吃法上也做了創新，走干拌麻辣燙模式。

盡管兩者都是不加水，但和遼寧撫順的麻辣拌還是有很大區別的，麻辣拌口味比較偏酸甜，而紅唇的干拌麻辣燙是加入了濃濃的麻醬，所以口感上比較偏香咸，形成口感錘，容易讓人印象深刻。

上海麻辣燙外賣界的一哥小蠻嬌麻辣燙，也是最近兩年出現的麻辣燙餐飲品牌，但卻在麻辣燙外賣領域做的風生水起。

其中，他們就做了一項非常重要的工作，過去做麻辣燙在湯上都是在做加法，加奶粉、加牛奶、加中藥，但麻辣燙和火鍋一樣是直接吃食材的餐飲業態，所以小蠻嬌的創始人覺得湯底復雜反而令食材失去了原有的味道。

所以，從成立到現在小蠻椒用于撈燙的水不是自來水上來就直接加熱，而是使用凈水器將自來水經過四次過濾軟化才使用的。

（小蠻嬌店鋪的凈水器）

售賣方式方式升級

論斤賣過時，現在流行論包買

代表企業：樂蔬小辣燙

按串賣、按斤賣、按套餐賣這一直是麻辣燙企業常用的售賣方式，可是一堆人拿著鍋碗瓢盆叮叮當啷在菜架子面前選來選去，不但點餐效率慢，而且著實影響了用餐的體驗感。

在上海的樂蔬小辣燙為了提升消費者的體驗感，也想了一個巧招呼，選擇了按包賣，將所有凈菜用小包裝分好，每包3元錢，晚上八點以后，價格下調至1元，這樣體驗感好，節省了顧客點餐的時間，還提高了翻臺率。

值得讓我們欣喜的是像許小樹、紅唇這樣新生代麻辣燙的出現，都讓我們看到了這個行業的希望，麻辣燙再也不是人們眼中的“地攤貨”了。

據最新外賣平臺數據顯示，最近一季度麻辣燙的線上搜索量首度超過了米飯、粥、面條、從客群構成來看80%以上是19—29歲之間的年輕人，成為了名副其實的快餐之王。

但，由于投資少、操作簡單、好復制麻辣燙成為了越來越多創業者的首選項目，這也無形中加劇了競爭激烈度，而由于本身就是賣食材的麻辣燙，雖然進入門檻低，但壁壘也低，再加上品牌企業早已經完成了跑馬圈地，對于后起之秀來說沒有看家本領還是很難存活的。

麻辣燙3.0時代已來臨，你的手里中有利劍嗎？