社區餐飲正加速進化 去年開始發力的社區餐飲，在上半年反復的疫情催化下，開始加速發展。 ? 7月1日，一家開在上海寶山的火鍋品牌牛爽爽完成了天使輪融資，融資金額近千萬元。 ? 這是一家開在社區里的火鍋店，門店面積約為120個平方，四周都是比較成熟的小區。 ? 新顧村大家園共有830戶，和家欣苑有1981戶，這是臨近的兩個比較大的小區。 和其他火鍋店不同的是，牛爽爽在旁邊還開個了鮮鹵鋪子，賣現鹵的牛肉、牛蹄、雞腳、素菜之類的…… 這個5㎡小鋪子是品牌扎根社區的關鍵所在，鹵味+火鍋的組合能有效增加營業時長，還能增加更多營業額。 ? 資本正把越來越多目光聚焦到社區餐飲上。 ? 另一主打社區餐飲的品牌“五味小面館”獲數百萬元天使輪融資，投資方為一埕實業、亞洲吃面公司、信聯控股。 ? 這是一家開出了52家店的小面館，不少門店選在了臨街小鋪或是寫字樓下，不少門店的鄰居是另一社區餐飲大佬袁記云餃。 五味小面館的運營思路比較復合，首先門店是從早餐到夜市，全時段運營，一天的翻臺率最高可達15次。 ? 其次是餐飲和零售業務結合，不僅有堂食的重慶小面、川渝小吃等，還有可外帶的小籠包、串串、鍋巴土豆等零售化產品，營業額占到門店總體的五分之一。 ? 此外，主打社區餐飲的吉祥餛飩完成一輪近億元戰略融資，做鮮牛肉預制菜品的牛大吉完成了完成1億元A+輪融資。 除了資本關注外，社區餐飲的業態也在極速進化，之前只是米飯、水餃、粉面等主食品類開出了社區店，現在火鍋也入局了，開出了帶檔口的社區店。 ? 最近海底撈公布了自己的全新業務模塊社區營運事業部，專注于堂食服務之外的多元化餐飲服務，在未來還將推出有別于堂食體驗的新產品、新套餐。 ? 這個加速期內，將會有越來越多品類分化出社區形態，如社區披薩店、社區熱鹵店等等。 ? 但仍需注意，產品太簡單，很難存活下去，要多手段匹配消費者的需求，還要滿足到家、外賣兩個場景，最好融入預制菜，充分利用消費場景。 為何突然猛加速？ 疫情催化、商場“反推力” ? 受80、90后這波新消費群體的影響，社區餐飲在2021年有了崛起之勢。短短半年的快速發展、迭代，來自于正反兩方面的推力。 ? 一方面是2022年上半年爆發的疫情，無疑加速了社區餐飲的進化。 ? 在4、5月份，處于疫情風暴眼的上海，堂食和外賣暫停，不少餐飲人通過社區團購的方式來自救。 ? 因此有不少餐飲人開始考慮調整餐廳的運作模式，要離社區近一點，離消費者近一點，打通最后一公里。 ? 到了恢復堂食的階段，餐飲人希望能增加營業時段，增強回血能力。 ? 社區餐飲，無論是抵抗風險的能力，還是超長的營業時長，都進一步被餐飲人看到。 ? 世界中餐業聯合會會長邢穎也在一次演講中提到： ? “疫情改變了人們的生活方式、消費方式，讓大家樹立起了疫情防控常態化下的生活觀念和消費觀念，也給餐飲行業帶來未來發展的思考。” ? 另一方面，購物中心也在提供著反向推動力，迫使越來越多的品牌，逃離商場，下沉社區。 ? 購物中心近期被吐槽，越來越像大型食堂了。 ? 起初，購物中心的餐飲業態只占兩成，現在逐漸上升至三成，甚至占到了一半。從B1層的美食層，再到商場的3、4、5層，都有大量的餐飲門店分布。 不僅商場的餐飲店越開越多，各品牌之間的競爭壓力也越來越大。 ? 據贏商網的統計顯示，全國27個主要城市下半年擬開業商業項目，數量超280個，體量超2400萬平方米，這個已經接近了2021年下半年實際開業量。 ? 購物中心的客流量正不斷被稀釋。 ? 據贏商大數據顯示，自2021年二季度以來，全國商場日均客流總體水平呈下降趨勢，從2021年二季度1.7萬人的峰值降至2022年一季度1.36萬人。 ? 此外，品牌的同質化現象也讓消費者失去了探訪的興趣，千篇一律的品牌分布，讓購物中心千人一面。 ? 雖然有減租、降租等政策，但仍有不少餐飲品牌毅然離開，特別是剛需型餐飲，社區餐飲的租金成本更低，更穩定，更利于品牌長期的發展。 社區餐飲方法論： 不光全時段，更要好產品 今年4月份，內參君曾采訪過南城香和紫光園，兩個功底扎實的社區餐飲品牌，總結了社區餐飲的一些基本方法論：社區型餐飲的時代回來了！ 放大“檔口”優勢，要“看得見、進得來、買得起、經常買”，做成第二增長曲線。 ? 選址、產品、設計都圍繞著“全時段”展開。 ? 社區餐飲是“回頭客生意”，對菜品口味的要求比較高，口味好，復購高，口碑好，才能正向循環。 ? 組織力上，采用了“員工合伙人制度”，利益捆綁，讓員工把門店當作自己的店，想盡辦法降低成本、提升效益。 ? 品牌力的打造，擁有品牌溢價能力，在選址上更有競爭力。 ? 此外，內參君也在這次加速中，發現了一些新的方法論。 ? 一是社區餐飲要做好客群的情感聯系。 ? 與購物中心流動的客群相比，社區餐飲的客群固定一些，都是來自周邊小區，因此情感聯系非常重要。 ? 在上海上半年疫情期間，內參君所在的小區被封，小區旁邊的一家小吃店通過微信群，接龍訂單，為小區“輸送”包子、面條等主食，建立了深厚的感情基礎。這種聯系在疫情后仍未切段，仍有不少“小區忠粉”，通過線上、線下的方式支持小店的生意。 ? “五味小面”投資方之一的亞洲吃面公司董事長胡傳建曾提到，社區商業必須拉近人與人之間的情感，從“賣貨”到“接人”，從經營產品到經營用戶。成為社區的好鄰居，這一看似樸實的宏大愿景正好是我對小餐飲的理解。 ? 好產品、高性價比，形成的好口碑能帶來更高的復購率。更強的情感聯系，不僅能讓好口碑持續發酵下去，還能提高品牌被選擇的概率。 ? 二是依舊要重視供應鏈的打造。 ? 拿到天使輪融資的牛爽爽，創始人張爽也是一家主營火鍋燒烤食材連鎖超市品牌的創始人，有著比較多的火鍋食材上游資源，能夠有效控制食材成本。 ? 供應鏈較強的把控能力，關系到產品品質與性價比，還與品牌后續的擴張息息相關。 ? 看看社區餐飲的老前輩們，紫光園、南城香、袁記云餃都在供應鏈端加碼，自建工廠。社區餐飲中的小檔口，看似生產力無限，實則需要強大的供應鏈支撐。 加速中的社區餐飲正打開著中國餐飲的想象力。在后疫情時代，如何充分利用消費場景，把堂食、外賣、到家結合起來，不斷提高坪效與人效，成了餐飲人新的課題。
火鍋也能開出社區店
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