疫情下，只有那些有核心競爭力的餐飲企業才能夠脫穎而出。這時不需要冒進，而是要相信4個字：適者生存。
8月1日-8月3日，由中國連鎖經營協會舉辦的“CCFA新消費論壇——2022中國連鎖餐飲峰會”在重慶順利舉行。本次峰會以“應對壓力挑戰 錨定高質量發展”為主題，來自全國的大中型連鎖餐飲企業決策者和管理者、知名供應商、頭部服務機構、電商平臺及專家共赴盛宴。
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會上，美團餐飲生態發展部負責人王東烽以“疫情下餐飲企業需要升級的能力模型”為主題進行分享。以下為主要分享內容：
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△演講現場，中國連鎖經營協會供圖
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要做一個品牌，不管是現在剛剛開始，還是已經做了幾十年，在疫情當前，只有那些有核心競爭力的餐飲企業才能夠脫穎而出。這時不需要冒進，而是要相信4個字：適者生存。
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前段時間北京因疫情暫停堂食，有品牌咨詢“這段時間該做什么”。對餐飲企業而言，在任何時候都有很多事情可以做，不需要每次都去等新的機會。品牌可以把之前想做但是沒有做的培訓完成，提升企業的核心競爭力。等疫情過后，團隊自然煥然一新。
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在演講中，王東烽分享了餐飲企業需要關注升級的7個能力。
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第一，多渠道戰略
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多渠道戰略有兩種方式，一是單品牌多渠道，二是多品牌多渠道。如果一個品牌不適合做外賣、外帶該怎么辦？在這種情況下，可以成立另外一個小的子品牌進行突擊。
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舉個例子，疫情期間，很多品牌紛紛開了自己的小店，小店只有幾十平米，大店則幾百平米，小店只賣大店的三四個產品，以此把流量品牌引到大店去，品牌因此也獲得了收益。
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第二，多城市布局
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疫情期間，每個餐飲企業都需要經常思考，如果企業所在城市受到疫情影響時該怎么辦。這時候，餐飲企業應該創新。因為在這個時候，創新的成本很小，整個市場環境已經給了足夠的支撐和理解。有的城市受疫情影響，其他城市則沒有，企業需要在多個城市去布局自己的品牌。
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△圖片來源：攝圖網
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第三，合理的客單價
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外賣自古以來就是奢侈品。歷史記載，從唐朝開始就有外賣，富家小姐為了品嘗外面的美食，會讓仆人外出購買，外賣本身就有配送成本。如果餐飲企業要把“免配送費”作為吸引顧客的方式，外賣騎手掙不到錢就不會接單。因此，餐飲企業需要考慮既能保證商家、騎手的利益，又能讓消費者接受的客單價是多少。
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以某知名品牌為例，該品牌的合理客單價是35元。但不是每個品牌都要把客單價定在35元，而是大家要思考，對于消費者來說，價格從15元到200元不等的產品，他們對消費者的吸引度分別有多大？餐企再基于思考指定一個合理的客單價。
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第四，好的菜品生命周期
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從出餐，到騎手配送，再到消費者拿到餐品，時間大約是45分鐘。每位餐企老板都應該去體驗顧客拿到餐時的真實的狀態，如果菜品經過45分鐘一路顛簸后依然好吃，那么這就是品牌的產品競爭力。
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第五，高峰時段后廚的人時效
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堂食和外賣是兩種完全不同的模式和場景。對于堂食來說，在就餐的高峰時期，顧客愿意排隊等餐。而外賣則不同，如果餐飲企業在高峰時段爆單了，顧客立馬會去點別人家的外賣。因此，在就餐的高峰時間段，餐飲企業應該簡化SKU，而不是直接把做堂食的菜單原樣搬到外賣平臺上。以某知名品牌的數據為例，在就餐高峰時間段內，品牌的后廚人時效達到3000元左右最為合理。每個餐飲都應該認識到在就餐高峰期內堂食和外賣的區別。
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△圖片來源：美團
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第六，不同產品的投入成本
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王東烽以某知名品牌為例，分析品牌排行前六的產品的總收益成本構成。他指出，該企業的產品主要分為兩種類型，一種是投入的成本較多，收益較少，這種產品往往占比較低，主要是給店鋪引流；另一種則是投入的成本較低，收益較高，企業主要依賴這部分產品盈利。每個品牌都需要去考慮如何分配產品的成本。
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第七，更合理的復購頻率
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讓消費者做到月復購雖然比較困難，但是企業還是需要思考如何保持消費者每月至少一次的復購頻次。因此，一個人均消費很高的餐企，也需要推出一兩款產品去和消費者勾兌感情，讓顧客覺得品牌拿出了最好的產品去服務他。
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除此之外，餐飲企業還要注意核心競爭力的建設。
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餐飲的核心競爭力：PLOBS+D
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一個餐飲企業要想拿到投資，需要去考慮自己的核心競爭力。王東烽將核心競爭力總結為PLOBS+D，即Product（產品）、Location（選址）、Organization（組織）、Brand（品牌）、Supply Chain（供應鏈），外加Digitalization（數字化）。
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產品的第一項叫可標準化性，第二項叫普適度，第三項叫成癮性；
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考慮完產品后再去選址，并且推出店鋪的UE模型，如美團的一款選址產品，就有很多連鎖企業都使用；
組織方面，每個餐企都需要思考自己的組織瓶頸是什么，然后給自己一個1到5分的評分，得分加起來是店鋪當前的競爭力，乘起來就是未來的天花板，也就是遠期的競爭力；
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品牌方面，品牌不是營銷，因為真正把產品做好了是不需要刻意營銷的，營銷應該是一個副產品；
供應鏈方面，餐飲企業不應該僅僅考慮進貨，而是要控制整個供應鏈的體系。
餐飲的第一性原理：QSC
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餐飲的第一性原理，即Quality（質量）、Service（服務）、Cleanliness（清潔）。現在最容易突破的不是質量、不是服務，而是清潔。對于很多品牌來說，店鋪的清潔與否是消費者能直接感知的。因此，清潔才是洼地，是現在最值得大家投入的環節。
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在分享最后，王東烽表示，一個月前，美團餐飲系統全面開放所有的硬件產品。這款產品既外形美觀，也有價格優勢。餐飲企業可以在購買硬件產品后，疊加開發自己的系統，不管是POS系統還是中臺、供應鏈系統都能免費調用。
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越在困難的時候，餐飲企業越要去練基本功。練好基本功，餐飲企業自然會就此騰飛，發展得越來越好
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