餐飲界：創業筆記之菜單設計的6個誤區！｜周末一參

一本菜單誤區

因為只有一本菜單，所以品種數量過多就在所難免了。這是最不明智的!因為品種越多越難控制;品種越多出品越粗;品種越多越難穩定;品種越多反而難選。而且一本餐單羅列了300多個品種，再加上圖片設計、紙張質優、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使這本餐單承載了太多的內容，因而份量過重，是顧客使用餐單點菜時的一大煩惱。

同樣，因為存在著不可控因素，在餐飲企業運行中有10%的菜肴估清是正常現象，如果是300多道菜肴的餐單就有30多道菜肴估清。試想：那么多的菜肴估清顧客能滿意嗎?

菜單文字誤區

存在著菜單錯字連篇，餐單文字不通，餐單字號過小等問題。雖然餐單涉及到一些不常用的文字，所以出現個別錯誤是可以理解的，但太多的文字錯誤就會使顧客發生疑意，同樣，文字不通也會讓顧客懷疑菜單設計者的文化水平，進而懷疑企業的產品口味。

這樣的文字表述非但不能起到正面宣傳企業的作用，而且會收到負面的效果。而餐單字號過小：忽視主流顧客年齡定位的生理現象，年齡近40歲的人在生理上已出現眼花的癥狀，試想字號過小你讓誰看?

菜單圖片誤區

菜單設計添加適當的菜品圖片具有通過吸引視覺、啟發思維、促進購買、點擊菜肴等系列功能。客觀地講，菜肴有圖片設計和沒圖片設計銷售結果大不一樣;大規格圖片和小規格圖片銷售結果也不一樣;圖片位置好和圖片位置不好的銷售結果還不一樣。遺憾的是很多餐飲企業由于沒理解照片對眼球操縱的作用，以及對照片功能理解欠深度，使菜品銷售大打折扣。

菜單規格誤區

A、菜單設計存在的普遍誤區之一是計量單位的含糊，即每道菜肴沒有標準的重要單位。我們認為餐單設計應明示每道菜肴的重量單位，即用克(g)為計量單位來表述。

B、菜單設計存在的普遍誤區之二是規格單位的含糊，即每道菜肴沒有標準的規則單位。我們認為餐單設計應明示每道菜肴的規格單位，即用例份、中份、大份來表述。

C、菜單設計存在的普遍誤區之三是圖片失真的誤區，即每道菜肴的圖片表述非常漂亮，但現實是端上來的菜肴反差太大，顧客有被欺騙的感覺。

價格定位誤區

菜品價格定位過高讓人覺得離譜，即使礙于面子勉強點菜心理也不舒服，價格定位應嚴格按照企業市場定位、等級定位、顧客定位，離開了這三個定位，價格定位就失去了基礎和依據。

但是，并不是說定價低就可以了，菜單價格定位過低讓人覺得沒有面子，即使花錢請了朋友心理也不舒服。實踐證明不是價格越低顧客感覺越好、企業效益就提升，不以數量取勝的餐飲企業價位適度的菜肴最有生命力。

同樣，價位過于集中同樣讓人覺得難點，很多餐飲企業價格定位都集中在35元～55元之間，這種價格定位讓顧客感覺錢沒少花、沒有面子、沒有檔次。理想的價格設計應該設定高尚菜肴數量與價格比例、中檔菜肴數量與價格比例、低端菜肴數量與價格比例。

產品結構誤區

(1)時蔬內容太少

人們拿到餐單后難點之一是時蔬，人們不怕點鮑翅、不怕點海鮮、不怕點河鮮、不怕點畜類、不怕點禽類，最怕點豆類、最怕點時蔬，因為豆制品、時蔬類的菜肴數量太少、同質嚴重、做法單一。

(2)主食內容太少

人們拿到菜單后難點之二是主食，其實主食包含在面點之中是能夠出彩的部分。當然有的餐飲企業因過渡重視熱菜，輕視冷菜、輕視面點，造成餐單設計的不均衡，使顧客仍然感覺不好點、沒得點;其實有特色的主食也是顧客就餐的渴求。

(3)菜肴名稱太花

人們拿到菜單后難點的之三是不知道菜肴名稱所表示的內涵是什么。