面臨市場環境的各種不確定性，消費整體降級，行業“三高一低”問題持續凸顯，餐飲下半場已然進入微利時代！ 據數據顯示，我國餐飲百強的利潤率僅為6.3%，餐飲五百強的利潤率也只有11.5%。即便像海底撈、呷哺呷哺等頭部上市餐企也相繼發布“盈利預警”。 ”活下去“成為當下最受關注的話題！餐企如何降本增效？如何尋求新的市場增長點？如何從供應鏈端夯實產品競爭力？ B端“預制菜”，被推到了行業浪尖風口。 帶著以上問題，中國飯店協會名廚專業委員會執行主席、中國烹飪藝術大師、廣州半島投資 集團利永周董事長、著名烹飪大師盧錦泉等餐飲大咖，以及中山大學餐飲班企業家一行與溫氏集團高層近距離交流，通過“研學+考察+座談 ”的方式，探索當下餐企面臨的困局，深度挖掘B端預制菜背后的巨大市場機會。
預制菜風口的背后
是一場效率革命
“無論是正餐、簡（快）餐、休閑、外賣、團餐，都要在品質-效率-價格三者間找到自己的位置。”溫氏佳味副總經理溫尚基在此次游學交流中提到。 品質、效率、價格三個維度，唯有“效率”具有一定的伸縮空間；自上個世紀90年代麥當勞、肯德基進入中國市場，由預制菜主導的效率革命就已正式打響。 近兩年，疫情這座大山壓得餐飲人透不過氣來。“大山”上，房租、人工、食材等成本，每一個都有可能成為壓倒餐飲人的最后一棵稻草。此時，用效率提升謀求成本壓縮，提升營收能力，更是顯得尤其重要。 按照大盤數據顯示，2021年餐飲收入水平勉強追平疫情前的2019年，而就在全行業期盼餐飲行業 復蘇的當口，2022年上半年的數據又為餐飲人潑了一盆冷水。國家統計局發布的數據顯示，2022年上半年餐飲總收入20040億元，下降7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下降7.8%。 與餐飲行業的艱難前行形成鮮明對比，預制菜的發展如火如荼。按照相關數據測算，我國目前預制菜市場存量為4000億元，未來6-7年，市場規模有望達到1萬億，且目前B端與C端需求占比為7：3。預制菜的增長動力，依然主要集中在B端市場。而B端預制菜市場規模持續擴大的核心推動力，是餐飲企業 對預制菜需求的持續增長。 在溫氏食品特別舉行的“名廚交流會”上，大咖們各抒己見， 分享彼此的餐飲經營 心得。多位中國烹飪大師指出，從農場到餐桌，餐企需要打造更高品質、更穩定、更優成本結構的食材供應體系，去適應當下微利的競爭環境。 困境與競爭所致，餐企更加信奉“效率為王”； 而預制菜，是餐飲大咖與名廚達成共識的“效率王者”。與“王者”牽手，餐飲企業正在從哪些維度展開效率革命？餐企視角看預制菜，大咖們從餐企運營的品效、時效、人效、坪效 給出多維解讀。
1、品效：高品質+高標準+合理成本
品效，通俗來講就是每個單品為餐廳創造的效益。品效低，意味著餐廳可能存在食材浪費、出餐流程復雜、采購成本高、菜單結構不科學等問題，而解決這些問題，恰好是高品質預制菜的“強項”。
以溫氏佳味的預制土雞
與此同時，預制菜簡單的出餐流程也讓餐廳的出餐流程更加靈活。現場交流時，多位餐飲大咖提到當下的小份菜趨勢。但是，當現制小份菜需要耗費幾近大份菜的成本時，品效就會降低。而預制菜則不同，半份溫氏佳味白切雞
“成功的菜品結構，不是企業發展跟隨菜品變化，而是菜品變化迎合企業發展”
一份豬肚雞，從點單到出餐，大致需要40分鐘的時間；使用溫氏大師胡椒豬肚雞 當然，資深餐飲人會知道，餐廳使用溫氏大師胡椒豬肚雞 針對溫氏預制菜對于人效的提升，溫氏佳味副總經理溫尚基用了四個詞來總結：“簡單化、傻瓜化、可視化、自助化 ”。 簡化出餐流程中多人協作的作用，弱化大廚對出餐品質的影響，甚至實現菜品制作的可視化與自助化，預制菜讓原本需要多人協作的出餐流程，如今僅需一人即可輕松操作完成。同時，人工參與的減少，意味著人工成本的降低，也意味著食品安全風險的降低 。 如今的外賣市場，已經全面被預制菜占領，預制菜即時、快速出餐的特性，讓外賣店將坪效提升到了極致。 在溫氏佳味的合作客戶中，既有主堂食的大型連鎖餐廳，亦有主外賣的小面積門店，簡單的制作流程以及與現制相媲美的口感，讓溫氏佳味的預制土雞適配于各種餐飲場景，助力餐企靈活布局門店，帶動坪效的提升。 需要特別強調的是，在餐企的效率革命中，品效、時效、人效、坪效，從來不是單點作戰，而是一個相輔相承的“提效”閉環，而高品質預制菜，就是那個促進“從點到環”提效的“連接器”。 B端預制菜邁入2.0
深度賦能+全模塊滲透
在麥肯進入中國后的很長一段時間里，預制菜成為各大連鎖餐企的“提效降本工具”。這是B端預制菜的第一個發展階段。 當下，隨著預制菜風口的到來，以及頭部預制菜企業的推動，B端預制菜舉步邁進第二個階段——深度賦能階段。 就在今年7月，溫氏佳味宣布進行品牌升級，從“餐飲土雞食材供應商”升級到“餐飲土雞食材服務商”，從“供應”到“服務”的升級，正從側面反映出B端預制菜從“身份”上的重大改變。 游學現場，多位餐企領頭人也指出，餐企對預制菜的需求，正從產品延伸至服務，能否實現“深度賦能”，正在成為餐企選擇預制菜合作伙伴的參考要素。而游學活動本身，也可以視為溫氏食品加載服務的一個舉措，它是溫氏食品以游學為平臺為餐飲人搭建深度交流的平臺 除此之外，以溫氏佳味為例，以提效降本為核心錨點，“產品+服務”的“新組合”正高速滲透至餐企的全運營模塊。 在預制菜的實際應用場景中，不少餐飲人發現，正餐與快餐、堂食與外賣等不同的餐飲形式對預制菜有著不同的訴求。 針對個性化訴求，溫氏佳味的做法是推出“定制”服務，以專業研發團隊一定來支撐菜品研制和定制需求，與客戶共建供應鏈。 與此同時，作為一家集養殖、生產、研發、銷售于一體，覆蓋育種、養殖、屠宰、生鮮、預制等全產業鏈的上市集團，溫氏食品亦可以為品牌背書，與餐企形成聯動營銷的效應。
正如上文所提到的一樣，提效降本依然是預制菜對餐企的核心價值。于前廳到后廚的全面“提效”效果，在采購、人工等方面的“降本”效果，依然將是餐企應用預制菜的主要目的。 依賴于“定制”服務，溫氏佳味為多個餐企量身打造了在產品形式、口味等方面更具獨特性的產品，在契合餐廳特色，幫助餐廳搭建差異化壁壘的同時，通過個性化的產品助力餐廳實現復購率的提升。 由此不難看出，進入“2.0時代”的B端預制菜，競爭加劇，競爭的錨點從提效降本，延伸到了對供應鏈建設、營銷、產品研發等全方位的深度賦能上。而對于餐企而言，誰率先完成了“2.0版本”的升級，誰便獲得了“優先合作權”。 包括溫氏食品在內，當下的頭部預制菜大廠在兩大方向上持續發力： 一是持續完善產業生態，提升產能，以在產品供應層面提升競爭力 。此前，溫氏佳味入股尚廚食品，進一步完善其產業生態；在今年7月，溫氏佳味又正式投產華中佳味咸寧預制菜加工基地，與其他兩大基地一起新增7600萬只的熟雞產能。二是加持服務， 與餐飲行業攜手進一步推進預制菜的提效降本作用，同時，用全方位服務助力餐企搭建差異化壁壘，推動預制菜更契合餐企的發展需求。發力的預制菜大廠與急切尋求自救與發展的餐企，勢必 “合力”推動B端預制菜邁向新的高度！ 原創文章，作者：餐飲界，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/251029.html
