擺盤重要還是味道重要？廚師，你怎么看

美食追求色香味俱全，這充分體現了飲食文化色彩和美感享受的總體。然而，不知道什么時候，廚藝界開始興起了一股“美學風”，出品講究極致的擺盤造型，各種裝飾加碼，反而讓菜品喪失了熱度和溫度。

那么，菜品的靈魂到底是味道還是擺盤造型呢？今天，紅廚網就和大家探討一下。

人們常用色、香、味來作為萊肴的評價指標。其中“色”常常排在老大的位置，菜肴的色之美，往往是菜品給予人們的第一印象，也會讓人產生品嘗菜肴的沖動。特別是和諧的色彩搭配能給人以強烈的印象，能誘發人們的食欲。但是在“色”之外，“味”往往決定了菜品的命運，如果味不對，最終也會被食客唾棄。

泡椒活米魚

△圖片來源：中華民廚大賽官方

那么“色”和“味”究竟哪個才是菜品的靈魂呢？廚師又該如何平衡色與味呢？食客們到底愿意為什么樣的菜品買單呢？

8月月27-28日的一場民廚大賽，或許能給我們帶來一些答案和思考。

72位民廚PK，以味取勝

8月27-28日，在浙江臺州上演了一場廚藝大賽，來自全國各地的民廚為大家奉上了一場關于“味道”的盛宴。

臨海?榮光2022首屆中華民廚大賽與傳統的廚藝比賽不同，本次大賽打破傳統賽制，不同以往烹飪大賽多由專業評委打分的模式，民廚大賽的決定權更多是交給真實食客，只遵循“好吃就是硬道理”的原則，將味蕾享受作為淳樸的評判標準。比賽采取投票制，由七名評委全憑口味好吃與否投票，票多者獲勝。

△圖片來源：中華民廚大賽官方

本輪比賽經過網上海選、現場比拼兩個階段。網上海選報名階段，共有來自全國13個省市400多位選手報名，最終經過層層篩選，來自華南、華北、華中、華東、西南、西北和東北的13省市72名優秀民廚入圍現場比賽。

經過為期兩天的比賽，決出了三大民廚”“五大民菜”。經過五大賽場的火熱比拼，兩輪賽事的激烈對壘，最終八名民廚突圍獲勝，一名民廚榮獲“府城味道”特別獎項。

草原羊雜泡飯

△圖片來源：中華民廚大賽官方

而這場有別于傳統廚藝大賽的賽事，也因為其獨特的評選方式，以味道取勝的評選標準讓人眼前一亮，也帶給了眾人關于“色與味”的思考。

因為這些來自全國各地的參賽民廚，人人身懷絕技，有的擅長做地方特色菜，有的擅長做地方小吃、點心，其中不乏蔬果雕刻大師和擺盤高手或醬畫藝術家。

△圖片來源：中華民廚大賽官方

如在8月27日的初賽中，在靈湖賽區的點心賽場有一位來自蘇州的點心師傅帶來了一道蘇式傳統方糕，雪白的方糕上精心點綴著蘇州園林風格的裝飾畫，從亭臺樓閣到假山流水一應俱全，一上桌就引得評委們紛紛拍照留影。不過，雖然菜品造型驚艷，但是最終還是一道簡樸的茭瓜海螺蒸餃進入決賽。

茭瓜海螺蒸餃

△圖片來源：中華民廚大賽官方

這樣不以外形取勝，以味道為準的廚藝大賽，可謂難得一見。

特別是在當下的餐飲市場，隨著社交媒體的興起，“手機先吃”逐漸成為主流趨勢，誰家的菜品造型擺盤更出色，誰家的菜品更獨特反而更容易獲得流量和曝光量。這也因此導出餐飲行業出現了一股“歪風”，一道簡單的菜非要加各種的裝飾或者做各種獵奇的造型，菜品的味道好不好吃反而沒人在意。

△圖片來源：中華民廚大賽官方

很多餐廳的廚師為了滿足食客對菜品外形美的追求，不斷精進擺盤技術，甚至開始有了過度擺盤的趨勢。用焦糖制作成小籠、小碗，干冰營造大量煙霧，玻璃罩中打入香氣……各種手段層出不窮。到底為食物增加了多少新的風味還未可知，但肉眼可見的是成本增加了，口味卻沒有明顯的提升，很多菜品變得只有形沒有味了。

相比這下，這場“好吃才是硬道理”的廚藝比賽，就顯得難能可貴了。

好食材好烹飪就是好味道

作為本次民廚大賽的主辦方之一，新榮記創始人張勇分享了自己的尋味體會：“對于什么是好味道，我不是廚師，所以我的理解是：大家覺得好吃就是好味道。我個人覺得好味道的料理要具備兩個條件：第一是要對食材有好的理解。比如這次我們做民廚大賽的時候，朋友們送了一批富春江的白鱸魚，我們沒有做過，沒有處理好，所以對食材的理解是非常重要的；第二是用心的烹飪。我們對食材有敬畏感，用心去烹飪，這也是好味道的前提條件。”

△圖片來源：中華民廚大賽官方

而參加此次民廚大賽的民廚也將自己對食材對味道的理解展現得淋漓盡致。

來自東北的周師傅，作為民廚大賽東北地區入圍的唯一一位選手，是自家餐廳的后廚掌門人。從廚42年的她一聊起東北菜，如數家珍。東北物產豐富，四季分明，周師傅自學廚以來就從師傅那里學到了順應四時善用食材的道理：冬春兩季天寒地凍，燉菜熱量高、暖心又暖胃，殺豬菜、酸菜扣肉、血腸、一鍋出、鐵鍋燉等；夏秋食材豐富，地三鮮、油豆角、梨花雞、紅燒魚、小雞燉蘑菇……