2022年上半年，海底撈、呷哺呷哺紛紛陷入了虧損。8月30日，海底撈發布了2022年年中報，財報顯示，截至2022年6月30日，海底撈收入為167.64億元，同比減少16.57%，凈虧損2.67億元。同日，呷哺呷哺也發布中期業績公告，上半年營收和凈利潤雙雙下滑，凈虧損2.78億元。而沖擊“港股火鍋第三股”的撈王和七欣天，上市之戰亦不太順利。
?
但與此同時，觀察君卻發現，火鍋市場仍有一些細分品類實現了逆勢生長，比如地攤火鍋、地攤打邊爐、市井羊肉館、地鍋雞、火鍋雞等。
?
△圖片來源：攝圖網
?
本文將從火鍋細分品類的角度去觀察剖析，在疫情常態化的大背景下，這些火鍋細分品類為什么能獲得逆勢發展？這種火爆又能持續多久？
地攤火鍋
品類黑馬的成功或無法復制
?
地攤火鍋，顧名思義就像在地攤吃火鍋，矮桌矮凳，隨意自在，有些男士吃到酣處甚至赤膊上陣，煙火氣十足。
?
巨量算數顯示，自2021年年中之后，地攤火鍋的抖音綜合指數開始快速增長。地攤火鍋店在全國不斷冒頭，貴州、長沙、昆明等地區都涌現出了不少新品牌。
?
△圖片來源：巨量算數。
?
比如長沙的七七地攤火鍋、陸子哥地攤火鍋，貴州的三味珍館；昆明的小黔貴、牛香千里，甚至一線城市廣州、上海，也出現了廖美麗、貝喜爺等眾多地攤火鍋品牌。
?
與此同時，諸如巷子里的地攤火鍋、院子里的地攤火鍋等高度相似的火鍋店也越來越多。
?
△圖片來源：小紅書上關于地攤火鍋的種草。
?
絕大多數地攤火鍋的門店數只有個位數，七七地攤火鍋算是發展較好的地攤火鍋品牌，其2021年3月才在長沙開出首店，如今已發展出了150多門家，目前還在持續擴張中。
?
地攤火鍋近一年在全國火熱流行，但卻并非新物種，而是多年前貴州就曾有的一種豬肉火鍋。這種豬肉火鍋的特別之處在于，火鍋店現炒鍋底，顧客自己帶肉，火鍋店僅收取少量的鍋底費，消費非常便宜。
?
當下的地攤火鍋保留了豬肉現炒鍋底的形式，并做出了一些升級：環境上凸顯市井地攤風格，矮桌低凳是標配，明檔掛著新鮮豬肉，現割現炒。一位消費者這樣描述就餐體驗，“當一大碟豬油在鍋底噼里啪啦爆開時，誘人的香味頓時撲鼻而來，很有儀式感。”
?
食材上，大部分地攤火鍋的食材以豬肉為主，五花肉、大腸、豬蹄、排骨、鮮雞塊……但也有人另辟蹊徑，比如牛香千里就開創了地攤牛肉火鍋。
?
從客單價來看，地攤火鍋的人均在35-60元之間，較為平價。消費者支付餐位費便可享受免費鍋底、小料、素菜、水果等，給人實惠之感。
?
△臨街的地攤火鍋，圖片來源：紅餐網攝
總之，多位業內人士認為，地攤火鍋的最大特色是街頭環境+現炒鍋底，這是其出圈的原因，契合了消費者需求升級（煙火氣、體驗感）、價格降級（人均低）的消費趨勢。
?
而創業者跟風涌入，則與品牌方宣傳的“投資低、回本快”的盈利能力有很大關系。但值得一提的是，隨著加盟店越來越多，有不少業內人士開始質疑地攤火鍋并不賺錢。
?
他們分析認為，地攤火鍋主要是通過極致性價比來吸引對價格敏感的消費群體，但正因為客單低，毛利也低，要靠走量才能賺錢，走量需要巨大的人流量，一般人流量大的地方租金也高，轉讓費也貴，這與走量生意的初衷互相矛盾。
?
觀察君認為，一家火鍋店是否賺錢，跟選址、經營等多種因素有關，切不可盲目跟風。譬如七七地攤火鍋爆火并不代表地攤火鍋品類一定好做，就連七七地攤火鍋的創始人肖勇也曾坦言，七七的增長主要源于抖音運營。對一般創業者來說，獲得流量的門檻較高，七七的模式很難復制，投資需謹慎。
港式地攤打邊爐
低配版港式打邊爐，能攻占北方市場？
?
港式地攤打邊爐也是近年來比較火的一個細分火鍋品類，雖然和地攤火鍋、蹺腳牛肉的熱度無法相提并論，但上升的趨勢比較明顯，巨量算數的抖音搜索指數從去年起至今逐漸上升至峰值。
?
顧名思義，港式地攤打邊爐相比大家熟悉的港式打邊爐，多了一個“地攤風”，與此同時，每張桌子上都放一個小泥爐，坐上一口砂鍋，還原了圍爐而坐、把酒言歡的場景，與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比，接地氣的氛圍感立即就出來了。
?
價格上，港式地攤打邊爐人均普遍在80-100元左右，相比中高端港式打邊爐動輒人均200元出頭，“低配版”的地攤打邊爐吸引了不少想花少點錢體驗港式打邊爐的消費者。
?
△圖片來源：攝圖網
?
南方市場的一位加盟商告訴觀察君，2021年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產品特色才決定加盟開店的，但大半年來門店的生意一直是勉強維持。
?
“因為是炭火的原因，夏天客流較少”，該加盟商說，為了應對夏天淡季，品牌方設計了豐富的產品，但產品多也會導致沒特色，為了引流她去做抖音團購，可抖音太卷了，能賣出去的都是利潤率極低的產品，再加上品牌方提供的料包價格過高，她自稱很難賺錢。
?
任何餐飲項目都有風險，是否賺錢是多方面的結果，觀察君這里只是做客觀呈現。并且，也在這里提醒有意向的創業者，開店之前一定要多方考察。
?
雞火鍋
普及度廣，品類缺乏品牌引領
?
雞火鍋持續受追捧，繼前幾年豬肚雞、椰子雞流行之后，最近一年，觀察君發現，市場上的地鍋雞/柴火雞、火鍋雞火鍋越來越多，而且多個品牌擴張較快。
?
比如劉記光大火鍋雞，2018年在長春開出首店后一直發展緩慢，2021年開始快速擴張，一年新增150多家門店，目前門店超過了200家。
?
地鍋根據地在2020年疫情之前僅有二三十家店，現在已經擴張至220+家，主要分布在江蘇、浙江、安徽、河南等地。此外，小V家秘制火鍋雞等品牌發展也較快，2021年新開門店都在70多家。
?
?
雖然都屬于雞火鍋，地鍋雞和柴火雞的制作方式、就餐形式大體一樣，只是叫法不同，有些地方叫地鍋雞，有些地方習慣叫柴火雞。但火鍋雞和二者有較為明顯的區別。
?
地鍋雞起源于山東、江蘇、安徽交界處的微山湖地區。過去，湖上作息的漁民常常吃地鍋飯，因為船上不方便烹飪，漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋，下面用干柴生火煮上一鍋菜，再貼上面餅，便形成了這種飯菜合一的烹調方式。
?
演化到現在，地鍋雞升級了鍋具和灶臺，保留了現炒現燜的形式，服務員先炒雞然后加水燉煮，同時在鍋沿內壁貼一圈玉米餅，吃完雞肉的湯汁可繼續涮菜，就著軟滑干香的面餅，滿滿的農家樂風格。
?
地鍋雞的另一個特點是價格實惠、分量足。這類餐廳的人均基本上在50-70元，比豬肚雞、椰子雞的人均都低一些，性價比更高。
?
△圖片來源：地鍋傳奇總部官方微信公眾號。
?
雖是鄉土風情，但從規模較大的品牌門店分布上來看，一二線城市的門店數還不少。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市；柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線、新一線城市。
?
這或由于當下的都市人，大多對傳統的農家土灶，柴火現炒現燉的煙火氣比較向往。據觀察君了解，地鍋雞既滿足了他們對“鮮”和“農家場景”的需求，又便宜實惠，所以受到歡迎。
?
再來說說火鍋雞，火鍋雞已經流行兩三年了，小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說，在他經營的這四年間，眼看著市場上火鍋雞店越來越多，山寨店也層出不窮。在他看來，這個品類走紅有幾點原因：
?
其一，性價比高，人流量大；其次，屬于重口味美食，比如他家主打醬香、微辣、麻辣，口味具有一定的成癮性；第三，標準化操作，“不會做飯也能炒火鍋雞，3分鐘搞定”；第四，淡旺季不明顯；第五，投入不高。
?
據了解，火鍋雞起源于河北滄州，是一個有點“混搭”的品類：鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋，做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結合創新而成。和地鍋雞一樣，都是以雞為主料，流程上也是先吃雞再涮菜。
?
火鍋雞的出品形式比較有特色，雞肉塊堆得滿滿當當，給消費者視覺刺激，十分誘人。除了雞肉食材外，有的品牌還推出豬扒鍋、大蝦鍋等。
?
△圖片來源：小V家火鍋雞鄭州總店。
另外，市場上火鍋雞的普遍人均只有四五十元，經濟實惠，契合當下的消費趨勢。大眾點評上，熱門火鍋雞店鋪的網友評價多集中在“分量大、性價比高”等層面，劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費不限量”的口號。
觀察君發現，火鍋雞門店主要分布在長江以北，長江以南各省份很少有火鍋雞。比如劉記光大盤踞在東三省，超越、余樂圈、0317火鍋雞主要以河北為根據地，小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南、河北、山東。
同時，火鍋雞在下沉市場較受歡迎，比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市；劉記光大火鍋雞超過50%的門店位于三四五線城市；而超越火鍋雞在三線城市的門店數占比超過一半。或是因為火鍋雞的性價比較高，裝修風格也較時尚化，對小鎮青年比較有吸引力。
?
總的來說，“價格便宜實惠、聚焦于中低端市場”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標簽，但觀察君發現，雖然這類雞火鍋的門店數很多，但卻暫時沒有全國性品牌出現。缺乏頭部品牌的引領，導致品類還未形成成熟的市場認知，而這又進一步阻礙了品牌知名度的打造。
羊肉館
季節性明顯，等待品牌創新突圍
?
市井羊肉館是從2020年的冬天開始起勢的，極具差異化特色的“燙皮羊肉火鍋”成為市場新寵，洞氮胡記羊肉館、懶談秦市井羊肉館、草本味市井羊肉館等多個品牌順勢迎來發展期。
?
比如洞氮胡記羊肉館，起源于湖南岳陽，第一家店成立于1999年，2018年開始品牌化運作，至今開出了400多家店，其中90%的門店是在2020年和2021年開出的。
?
創立于2018年的懶談秦市井羊肉館，起源于武漢，至今發展出了百余家門店；草本味市井羊肉館，2019年年底開業，疫情歇業后，2020年9月重新發力，至今已開出了40多家門店。
?
與此同時，市場上各種市井羊肉館也逐漸冒出，從名字到模式相似度極高。觀察君還記得，2021年1月在大眾點評上搜索“羊肉館”關鍵詞，當時長沙顯示有2100多個結果，武漢有3800個多結果。如今到了2022年9月，再查看時，長沙顯示有6250+結果，武漢有10700+結果。可見羊肉館最近一年在這些地區仍呈增長之勢。
?
市井羊肉館之所以流行，觀察君總結主要有幾個因素。首先是產品有一定差異化，與市面上其他羊肉火鍋不同的是，洞氮胡記等品牌主打的是“帶皮羊肉”，相比普通羊肉膻味較小，而且湯底采用羊骨湯底，先喝湯再涮肉吃法具有價值感。同時還把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶，踩準了“微醺經濟”的風口。
?
其次，環境上主打大排檔、市井風，每一家都是齊膝高的矮腳小桌椅，經典炭火爐搭配一口生鐵鍋，就餐場景放松接地氣，當下也比較流行。
?
而吸引創業者的還在于品牌方宣傳的投資低、易上手的門店模型。據某品牌方介紹，這種市井羊肉館的裝修成本比較低，很多是“因地制宜”簡單裝修，而且以社區店為主，租金不高，人工也比一般火鍋店用人少，一家小店下來前期投入十幾萬就行，最多不超過30萬。
?
此外，市井羊肉館的標準化程度高。據洞氮胡記的有關負責人透露，對加盟商來說，羊肉到店只要切片就行了，整個出餐過程基本做到了像泡方便面一樣，但需要品牌方有較強的供應鏈能力，這是品牌能走遠的最大競爭壁壘。
?
當然，觀察君調查后發現，這類羊肉館也存在一定的發展瓶頸，首先就是季節因素，絕大部分門店的生意集中在每年9月中旬至來年4月中旬，一年只能賣7個月，夏天再圍著炭火的體驗感就比較差，很多門店因此無法盈利，如何把夏天空檔期利用起來，成為該行業亟待解決的問題。觀察君看到洞氮胡記夏天上了油燜大蝦等小龍蝦產品。
?
△圖片來源：攝圖網
?
其次，目前大部分市井羊肉館門店集中在湖南、湖北、安徽等區域，因為燙皮羊肉的吃法在南方更普遍，這也是品牌跨區發展的最大障礙。
?
第三，就目前該品類的幾個代表品牌來看，在追求店面數和市占率的過程中，品牌力打造還有待加強。事實上，大多數市井羊肉館的品牌意識都不太強。
?
對于這種主打單一食材的火鍋來說，競爭壁壘主要在于兩個方面。一方面是夯實的供應鏈，羊肉食材的穩定供應和新鮮度，這些才是突破品類同質化的關鍵；另一方面就是差異化的品牌認知，它才是搶占消費認知的第一抓手。
?
小? 結
?
深入剖析上述幾個當下比較火的火鍋細分品類，我們發現，它們有幾個共同特點：
?
第一，環境上都凸顯市井風、煙火氣、地攤感。具體來說即接地氣，讓消費者沒有距離感，更愿意進店嘗試。就像地攤火鍋和地鍋雞的現炒鍋底，地攤打邊爐和市井羊肉館的炭火爐，呈現原生態的餐飲用餐場景。
?
第二，都屬于有料火鍋，鍋底有料，性價比高。受疫情及經濟環境的影響，消費者收緊了錢袋子，外出就餐的頻次和預算都有下調的趨勢，消費者的普遍訴求是，能吃到更多高蛋白的健康菜品，但又不需要花太多錢，所以性價比高的餐廳更受青睞。而上述細分火鍋都有此特點。
?
第三，以社區店為主。地攤風天然適合開在社區及街邊，可以以外擺的形式招攬顧客，距離消費者更近，本文探討這幾個細分品類幾乎都主打社區店，經營形式較為靈活。
?
第四，投資相對較低。相比大火鍋動輒五六十、七八十萬的加盟費，上述幾個火鍋項目的投資基本都在十幾萬左右，最多也不超過30萬。在疫情不確定環境下，投資低對創業者來說風險相對較小，品牌更容易發展連鎖。
?
但同時我們也看到，品類火不代表生意就一定好做，每個細分品類也都有各自的痛點。比如有的品類自身的季節瓶頸比較明顯，市井羊肉館和地攤打邊爐都存在秋冬季生意好，夏天淡季客流較受限的問題。
?
還比如有的細分品類只有一個比較典型的代表品牌，其他品牌與之差距較大，這其中品牌的出圈或有其特殊原因，或并不代表整個品類的繁榮。
所以對于創業者來說，要根據自己的條件謹慎選擇，而對于從業者來說，還是那句話，火鍋品類開店不論規模、不論速度、不論網紅，產品品質與用戶口碑才是王道。
原創文章，作者：餐飲深觀察，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/256588.html
